Grzyby.odt

829. Grzyby prawdziwe smażone. Wziąć grzybki, korzonki z nich powykrawać i użyć do suszenia, po .osuszeniu utrzeć je na proszek, zachować w flaszce i używać do potraw. Grzybki zaś cienko w listki pokrajać, wypłukać parę razy w zimnej wodzie, aby piasku nie było i wycisnąć z wody. Zasmażyć masła z cebulą, włożyć w nie grzyby, osolić, opieprzyć, przykryć szczelnie i gotować, mieszając od spodu dobrze, żeby się nie przypiekły, smażyć tak długo, dopóki sos zupełnie się nie wygotuje i nie zacznie się masło pokazywać. Można też dolać parę łyżek kwaśnej śmietany, poczem je wydać na stół, a będą bardzo dobre. Parzone tracą delikatny smak grzybowy. Chcąc aby grzyby suszone smakowały tak jak świeże, należy je wprzód sparzyć kilka razy wodą gorącą, potem wymoczyć kilka razy w mleku, dalej postępować jak ze świeżemi.

830. Rydze smażone. Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim i niech, się tak smażą. Skoro sok puszczą i po przerżnięciu nie będą w środku czerwone, wtenczas mają dosyć.

831. Grzyby duszone ze śmietaną. Udusić grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

832. Grzyby smażone w całości. (Inny sposób). Wybrać drobne, młode grzybki, same czapeczki, opłókać w wodzie, posolić, opieprzyć, usiekać pół cebuli i wrzucić na rozpalone masło. Z początku smażyć je pod przykryciem, aby w środku zmiękły, a gdy sos się wysadzi, lekko obrumienić i wydać.

833. Grzyby szatkowane, suszone, jak świeże. W lecie gdy dużo świeżych grzybów, można zrobić łatwo zapas na zimę. Uszatkować drobno czapeczki młodych grzybków nie płucząc ich w wodzie, rozsypać je na desce lub wieku od pudła i ususzyć na słońcu. Potem złożyć do torby i trzymać w suchem miejscu. Przed użyciem wypłókać, namoczyć w wilję dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrz odcedziwszy je, posolić, opieprzyć, dodać pół usiekanej cebuli, łyżkę masła i dusić przez godzinę pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany. Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeże.

834. Grzyby z jajami. Udusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłożyć jajami usmażonemi na maśle.

835. Budyń z grzybów. Uszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulką na maśle, dodawszy w końcu dwie łyżki śmietany. Osobno rozbić pół litra mleka z dwiema kopiatemi łyżkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duża łyżka) do rądelka i mieszać na ogniu tak długo, aż sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać. Wtedy go zdjąć z ognia, przestudzić, wbić cztery żółtka, wsypać dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać z grzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę z pozostałych białek, pół łyżeczki przyprawy Mako, nałożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej przesianą bułką i upiec w piecu lub ugotować na parze. Przed wyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony, a wyrzuciwszy z formy podać ze zrumienionem masłem lub z sosem buljonowym.

836. Zrazy z grzybów. Wybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, a nazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie. Wiele grzybów, tyle obranych kartofli pokrajać w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rądlu naprzemian kartofle i grzyby, przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włożywszy łyżkę masła, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem z grzybów, aż kartofle będą zupełnie miękkie, wtedy zalać je kilku łyżkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sosu Cabul i podać jako potrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryżu lub z kaszki krakowskiej.

837. Grzyby maślaki. Gdy niema grzybów borowików, można je przyprawiać w ten sam sposób duszone na maśle lub ze śmietaną. Należy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.

838. Grzyby podpieńki. Pokazują się dopiero w późnej jesieni, gdy już niema innych grzybów. Rosną całemi gromadami pod pniami spruchniałych drzew po kilkanaście razem. Są bardzo smaczne, przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki, wypłukać, sparzyć wrzącą wodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić, posolić, opieprzyć i dusić na maśle z cebulką. Przed wydaniem, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany.

839. Smardze duszone. Są to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne. Ponieważ mają dużo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach, sparzyć ukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką na samem maśle lub ze śmietaną, jak borowiki.

840. Pieczarki czyli szampiony. Pieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i puree do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosną dziko po lasach, ogrodach i pod spruchniałemi budynkami. Należy je ścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętemi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie zczerniały, dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rądlu sokiem z cytryny.

841. Pieczarki duszone ze śmietaną. Obrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.

842. Pieczarki duszone w całości. Wybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonki równo z czapeczką, skropić cytryną, aby nie zczerniały, posolić i dusić z cebulką na maśle pod przykryciem. Gdy już miękkie oprószyć mąką, zalać kilku łyżkami kwaśnej lub słodkiej śmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydając zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych, z pulard, ze zwierzyny etc.

843. Pieczarki faszerowane. Wybrać dość duże pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz z dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmażyć na maśle. Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyżki tartej bułki i kawałek cielęciny pieczonej lub nerki cielęcej również drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić; przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziać farszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecu na patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. Można je podlać na półmisku buljonem.

844. Pieczarki w konserwie. W lecie, gdy jest więcej pieczarek, można przyrządzić sobie zapas na zimę. Wybrać małe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, a odcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowaną wodą tak, aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty. Przechowywać w zimnem a suchem miejscu.

845. Rydze duszone. Młode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub na cztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włożyć do rądla dużą łyżkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rądlem, aby się nie przypaliły.

Grzyby.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: