Zafałszowanie żywności i napojów oraz metody ich wykrywania.pdf

laboratorium przemysłowe

prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

mgr inż. Małgorzata Czernicka

Katedra Genetyki, Hodowli i Nasiennictwa

Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie

Zafałszowanie

żywności i napojów

oraz metody ich wykrywania

Streszczenie

Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono-

miczny i społeczny. Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie

zafałszowań jest zwykle trudne, pracochłonne i kosztowne.

Wprowadzenie instrumentalnych technik analitycznych i ciągłe ich

doskonalenie to podstawa w walce z fałszowaniem i niedozwolo-

nym suplementowaniem różnych produktów.

Summary

The falsification of food and beverages poses a significant eco-

nomic and social problem. The confirmation of authenticity as

well as the detection of counterfeiting is usually very laborious

and expensive.

The introduction of instrumental analysis techniques and its con-

stant upgrading forms the basis of the fight against falsification

and the illegal supplementation of a number of products.

Słowa kluczowe

żywność i napoje, autentyczność, fałszowanie, wykrywanie

Key words

food and beverages, authenticity, falsification, detection

Fałsz (łac. falsus ) oznacza niezgodność z prawdą, oszukiwanie, czyli

przestępstwo polegające na przerobieniu lub podrobieniu oryginału

(fałszowaniu). Oryginalny (łac. originalis ) dotyczy rzeczy autentycznej,

niebędącej kopią czy przeróbką pierwowzoru.

Produkty spożywcze, podobnie jak inne wyroby, mogą być fałszo-

wane – głównie z chęci maksymalizacji sprzedaży i zysków. Wydaje się,

że globalizacja rynku oraz powszechne przepływy eksportowe i im-

portowe jeszcze bardziej zwiększają szansę wprowadzania do obrotu

towarów nieoryginalnych. Szczególnie często podrabiane są produkty

luksusowe, markowe o uznanej pozycji na rynku, np. koniaki, whisky,

wina i szampany, soki i napoje owocowe, wyroby wędliniarskie, sery

twarde, ale również oleje, ocet i inne.

Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana jest zwykle mniej

wartościowa pod względem składu chemicznego, właściwości bio-

logicznych i wartości odżywczej. Może być również niebezpieczna

dla zdrowia, a nawet życia konsumenta poprzez dodatki substancji

toksycznych.

Dość powszechne jest przekonanie, iż dawniej żywność była lepsza

i zdrowsza niż obecnie. Tymczasem już w starożytności znane były spo-

soby barwienia i aromatyzowania wina. W czasach Pliniusza (23-79 n.e.)

powszechnym procederem było fałszowanie pieprzu dodatkiem jagód

jałowca. Dodawanie do cennych wówczas przypraw tańszych składni-

ków dotyczyło także szafranu i gałki muszkatołowej.

W XIII i VIV wieku przedmiotem zafałszowania było często piwo

– zastępowano jęczmień tańszym owsem lub żytem, a chmiel innymi,

gorzkimi ziołami. W tym czasie pojawiały się pierwsze urzędy nadzor-

cze oraz postanowienia i rozporządzenia, które określały podstawowe

zasady produkcji. Ważnym aktem prawnym ustanowionym w Bawarii

(rok 1516) było tzw. prawo czystości produkcji piwa „Reinheitsgebot”,

które stanowiło, że do wytwarzania tego napoju można używać tylko

trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody.

Wraz z rozwojem upraw polowych i masowej produkcji żywności

pojawiały się nowe pomysły, które miały na celu podrabianie różnych

wyrobów. Mleko i śmietanę zagęszczano mąką i kredą, a dodatek

sody zabezpieczał te produkty przed szybkim kwaśnieniem. W tym

miejscu należy zaznaczyć, że w latach siedemdziesiątych XX wieku

spotykane były przypadki utrwalania mleka oddawanego do punktu

skupu (zlewni) poprzez dodanie niewielkiej ilości proszku do prania

o nazwie „IXI”. W ostatnich latach poprzedniego wieku wytwarzano

ocet na bazie taniego, wówczas importowanego tzw. lodowatego kwasu

octowego. Masło z kolei suplementowano sokiem z marchwi, herba-

tę zaś mieszano z wysuszonymi liśćmi wierzbówki wąskolistnej. Do

konserwacji przetworów mięsnych używano m.in. kwasu salicylowego

i borowego (H 3 BO 3 ). Spotykane były również przypadki dodawania

soli miedzi do groszku konserwowego, który dawał trwałą barwę. Cu-

kierki, galaretki i inne wyroby cukiernicze zabarwiano na różne kolory

dodatkiem barwników anilinowych. Żółtą barwę makaronów popra-

wiano suplementowaniem toksycznego chromianu ołowiu, a czerwoną

lemoniadę uzyskiwano przez dodatek karminu. W XIX i XX wieku

dość pospolitym sposobem fałszowania kawy był dodatek wyprażonej

cykorii i słodu palonego. Mleko i inne napoje rozcieńczano wodą. Mie-

szanie piwa z ekstraktem trującej rośliny Anamirta paniculata pozornie

zwiększało jego moc. Inne napoje alkoholowe, szczególnie markowe,

były podrabiane i fałszowane na dużą skalę, głównie koniaki, wódki

gorzkie, rumy i wina ziołowe (wermuty).

Dopiero w XX wieku rozpoznano szkodliwe oddziaływanie wielu

dodatków chemicznych i ustanowiono kontrolę żywności i napojów.

Wprowadzenie nowych instrumentalnych technik badawczych i ciągłe

Laboratorium | 7-8 /2008

laboratorium przemysłowe

ich doskonalenie jest podstawą w walce z fałszowaniem i niedozwolo-

nym suplementowaniem produktów.

Wybrane normy prawne i rozporządzenia

Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono-

miczny i społeczny. Nieuczciwy producent zyskuje nieuprawnione

dochody, natomiast konsument ponosi straty, gdyż nabywa produkt

niepełnowartościowy o zmienionych cechach żywieniowych, często

szkodliwy dla zdrowia. Dlatego istotne są niezbędne w tym względzie

uregulowania prawne, które określają wymagania jakościowe i przyczy-

niają się do poprawy bezpieczeństwa żywnościowego i autentyczności

wyrobów (ramka 1., str. 42)

Prawo żywnościowe obejmuje przepisy ustawowe, wykonawcze

i administracyjne regulujące sprawy żywności na etapie produkcji,

przetwarzania i dystrybucji (Dz.U. z 2005 roku nr 31, poz. 265). Ma

na celu ochronę interesów konsumentów i powinno stanowić pod-

stawę dokonywania świadomego wyboru związanego ze spożywaną

żywnością. Zapobiega również w pewnym stopniu oszukańczym

praktykom fałszowania żywności oraz wszelkim innym działaniom

mogącym wprowadzić konsumenta w błąd.

Ważnym wydarzeniem było utworzenie przez Parlament Euro-

pejski Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Urząd

przyczynia się m.in. do ochrony życia i zdrowia ludzi, zdrowia roślin

i zwierząt oraz odpowiednich warunków ich hodowli (Dz.Urz. UE

L 31 z 1.02.2002 roku).

Prawo reguluje ponadto wydawanie zezwoleń na wszelkiego typu

doświadczenia prowadzone z organizmami transgenicznmi, badania

przed wprowadzeniem ich do obrotu, znakowanie genetycznie mo-

dyfikowanej żywności oraz monitoring ekologiczny.

Obligatoryjnym badaniem żywności zajmują się następujące jed-

nostki: Instytut Żywności i Żywienia, Państwowy Zakład Higieny oraz

Państwowy Instytut Weterynaryjny.

Ogólną kontrolę nad jakością i bezpieczeństwem środków spo-

żywczych pełnią głównie: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,

Ministerstwo Zdrowia, Ministerstwo Środowiska, Inspekcja Ochro-

ny Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Ochrony Środowiska, Inspekcja

Weterynaryjna, Inspekcja Handlowa, Państwowa Inspekcja Pracy, In-

spekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Komisja

ds. GMO, Organy Administracji Celnej oraz laboratoria referencyjne

(Dz.U. z 2004 r. nr 104, poz. 1098).

Z uwagi na duże rozproszenie organizacyjne i kompetencyjne dzia-

łania służb kontrolnych nie zawsze są skuteczne. Należy oczekiwać

na dalszą reorganizację tych służb oraz logiczny rozdział kompetencji

i odpowiedzialności.

Metody badań autentyczności

oraz wykrywanie zafałszowań

Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie zafałszowań jest często

trudne, pracochłonne i kosztowne. Szybki rozwój technik analitycz-

nych pozwala na identyfikację i ilościowe oznaczanie nawet śladowych

ilości wielu komponentów. Należy jednak zauważyć, że postęp tech-

niczny zwiększa także możliwości subtelnego fałszowania produktów.

Badanie autentyczności stanowi podstawę zapewnienia odpowiedniej

jakości i bezpieczeństwa żywnościowego.

Wśród technik analitycznych służących do wykrywania zafałszo-

wań i ustalania oryginalności produktów żywnościowych można

wyróżnić: metody chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne,

izotopowe, immunologiczne, biologii molekularnej oraz chemome-

tryczne.

Laboratorium | 7-8 /2008

laboratorium przemysłowe

Szerokie zastosowanie ma wysokosprawna chromatografia cieczo-

wa (HPLC – High Performance Liquid Chromatography) w zestawie

z różnymi rodzajami detektorów. Oznaczając zawartość poszczegól-

nych cukrów oraz wyznaczając stosunek fruktozy do glukozy, można

wykryć zafałszowanie soków i koncentratów jabłkowych przez doda-

tek sacharozy lub różnych syropów otrzymanych ze skrobi. Możliwe

jest uzyskanie w ten sposób dla każdego rodzaju soku tzw. „odcisku

palca” i wykrycie niepożądanych dodatków. Użycie detektora UV

pozwala na pełną analizę związków fenolowych i innych substancji,

które są charakterystyczne dla poszczególnych owoców i otrzyma-

nych z nich soków.

Wykorzystanie wysokosprawnej chromatografii wymiany jonowej

(HPAEC – High Performance Anion – Exchange Chromatography)

w połączeniu z amperometrycznym detektorem pulsacyjnym daje

możliwości oznaczenia m.in. oligosacharydów w sacharozie i wykry-

cia jej dodatku do soków owocowych, miodu lub innych produktów.

Jeszcze większe zastosowanie ma chromatografia gazowa (GC – Gas

Chromatography ) z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (FID – F lame

Jonization Detector ) w połączeniu z techniką fazy nadpowierzchniowej

( headspace ) lub mikroekstrakcją do fazy stacjonarnej, które służą do

analizy wielu związków lotnych. W efekcie stosowane metody pozwa-

lają odróżnić aromaty naturalne od tzw. identycznych z naturalnymi,

wykryć surowce, które były poddawane napromieniowaniu itd. Mniejszą

użyteczność ma chromatografia cienkowarstwowa (TLC – Thin Layer

Chromatography ), jednak daje ona możliwość potwierdzenia autentycz-

ności np. soku pomarańczowego.

Metody elektroforetyczne, a wśród nich elektroforeza stref kapi-

larnych (CZE – Capillary Zone Electrophoresis ) i elektroforeza żelowa

(GE – Gel Electrophoresis ), mogą mieć zastosowanie do oznaczania

enancjomerów cukrów i na tej podstawie potwierdzają autentyczność

niektórych wyrobów.

Istotną rolę wśród technik analitycznych odgrywają metody

spektralne, np. spektrometria absorpcji atomowej (ASA) czy pla-

zmowa spektrometria emisji atomowej ( Inductively Coupled Plasma

Atomic Emision Spectrometry ), które na podstawie oznaczenia zawar-

tości pierwiastków śladowych mogą być pomocne przy określaniu

autentyczności różnych produktów. Spektrometria masowa z pla-

zmą sprzężoną indukcyjnie ( Inductively Coupled Plasma Mass Spec-

trometry ) umożliwia m.in. określenie geograficznego pochodzenia

win gronowych na podstawie zawartości metali ziem rzadkich (cer,

lantan, neodym). Innym przykładem może być spektrometria ma-

sowa z pirolizą w punkcie przemiany magnetycznej ( Pyrolysis Mass

Spectrometry – PyMS) czy spektroskopia w podczerwieni ( Fourier

Transform Infrared – FTIR), które można zastosować do wykrywania

zafałszowań i określania autentyczności.

W grupie metod izotopowych wykorzystuje się oznaczanie sta-

łych izotopów węgla ( Stable Carbon Izotope Ratio Analysis – SCIRA).

Określa się zwykle izotopy 13 C i 12 C i wyznacza ich udziały wobec

wzorca. Zastosowanie spektrometrii masowej ( Isotope Ratio Mass

Spectrometry – IRMS) umożliwia oznaczenie stosunku izotopów

18 O i 16 O i odróżnienie na tej podstawie napoju jabłkowego otrzyma-

nego bezpośrednio ze świeżego moszczu od napoju odtworzonego

z koncentratu. Dużą użyteczność w określaniu źródła pochodzenia

cukrów i innych zafałszowań ma również wyznaczenie stosunku

2 H/ 1 H i 18 O/ 16 O oraz 13 C/ 12 C i 2 H/ 1 H przy użyciu magnetycznego

rezonansu jądrowego ( Site-Specific Natural Isotope Fractionation-Nuclear

Magntic Resonance – SNIF-NMR).

Z kolei techniki immunologiczne, a szczególnie testy ELISA ( Enzyme

Linked Immunosorbent Assay ), są stosowane m.in. do wykrywania białek

innych niż zwierzęce, które wykorzystuje się do produkcji przetworów

mięsnych, np. białka sojowe.

Duże możliwości, szczególnie przy ustaleniu autentyczności wyro-

bów, dają metody biologii molekularnej, które pozwalają ustalić sekwen-

cję DNA oraz zróżnicowanie genetyczne na podstawie rozdzielania

fragmentów DNA w polu elektrycznym (markery molekularne). Wy-

znaczając markery polimorfizmu długości fragmentów restrykcyjnych

( Restriction Fragment Length Polymophism – RELP), można udowodnić

zafałszowanie np. mięsa łososia znacznie tańszym mięsem pstrąga

tęczowego czy określić autentyczność wielu surowców i produktów

spożywczych. Wynikiem tych badań jest tzw. „odcisk palca” ( finger-

print ) charakterystyczny dla różnych gatunków i odmian środków spo-

żywczych. Metody markerów molekularnych mogą być w przyszłości

najbardziej obiecujące w walce z fałszowaniem żywności i napojów.

Należy jednak podkreślić, że z reguły do ostatecznego potwierdzenia

oryginalności czy zafałszowania surowców i produktów spożywczych

niezbędne jest użycie różnych technik analitycznych. Dobrą w tym

względzie procedurą laboratoryjną, szczególnie dla badań napojów

alkoholowych i bezalkoholowych, jest mikroekstrakcja do fazy sta-

cjonarnej z fazy nadpowierzchniowej wraz z chromatografią gazową

i spektrometrią masową ( Head Space - Solid Phase Microextraction and Gas

Chromatography/Mass Spectrometry – HS-SPME-GC/MS). Wszystkie me-

tody wymagają zwykle matematyczno-statystycznej interpretacji wyni-

ków w celu dokładnego określenia zróżnicowania oraz sformułowania

wniosków. Oprócz wielowymiarowej analizy wariancji i regresji stosuje

się metodę najmniejszych kwadratów, czynnikową analizę dyskrymi-

nacyjną czy badanie zmiennych kanonicznych, hierarchicznej anali-

zy skupień oraz sztucznych sieci neuronowych. W niedługim czasie

Często podrabiane są drogie, markowe alkohole.

Laboratorium | 7-8 /2008

laboratorium przemysłowe

zwiększą się również możliwości analityczne z użyciem biosensorów

i tzw. elektronicznego nosa, połączonych z układem wyspecjalizowa-

nych, samouczących się sieci neuronowych.

na wyznaczeniu stosunku izotopów strontu 87 Sr/ 86 Sr i wodoru 2 H/ 1 H.

Zafałszowanie składu wina jest dokonywane także przez dosładzanie,

dokwaszanie, alkoholizację, dodatek glicerolu, glikolu oraz substancji

barwiących i smakowych. Dodatek sacharozy do wina identyfikowany

jest metodą jądrowego rezonansu magnetycznego, pozwalającą na okre-

ślenie stosunku izotopów wodoru. Również dodatek glicerolu, w celu

zwiększenia ekstraktu bezcukrowego, wykrywany jest analizą izotopów

wodoru, tlenu i węgla. Przydatne są również metody kolorometryczne,

enzymatyczne, chromatograficzne, spektrometryczne i biosensorowe.

Zastosowanie elektronicznego nosa wraz z odpowiednią siecią neuro-

nową daje satysfakcjonujące wyniki rozpoznawania wielu zafałszowań,

w tym i czasu dojrzewania wina. Powtarzalne wyniki uzyskano również

podczas badań czasu dojrzewania sherry przy użyciu spektroskopii

w podczerwieni z transformacją Fouriera.

Sztuczna sieć neuronowa oraz chromatografia cieczowa i gazowa

stanowią także bardzo użyteczne techniki do wykrywania zafałszowań

soków i napojów z różnych owoców. Do prostszych w tym przypadku

sposobów można zaliczyć ilościowe oznaczanie sacharozy, fruktozy

i glukozy oraz wybranych kwasów organicznych, głównie winowego,

jabłkowego, cytrynowego i izocytrynowego, jak również poszczegól-

nych aminokwasów. Potwierdzanie oryginalności soków i napojów

owocowych odbywa się według technik użytecznych przy wykrywa-

niu zafałszowań win.

Przykłady badań autentyczności produktów

Koniaki i inne wódki

Koniaki należą do grupy najlepszych wódek wytrawnych, produko-

wanych w ściśle określonym regionie – Cognac we Francji. Oprócz

koniaków często fałszowane są również inne znane wódki należące do

tej grupy, np. armaniak, metaxa, stock oraz brandy.

Zastosowanie chromatografii gazowej i spektrometrii masowej

pozwala określić zawartość wielu składników lotnych, wykreślić tzw.

aromatogram, który jest charakterystyczny dla oryginalnych wódek

gatunkowych. Typowymi składnikami koniaków mogą być wyższe kwa-

sy tłuszczowe i ich estry oraz aldehydy aromatyczne i związki furanu,

pochodzące z procesu maturacji w beczkach z dębu limuzynowego.

Oryginalne koniaki są zwykle fałszowane dodatkiem ekstraktów dębo-

wych i waniliowych oraz karmelu i innych komponentów.

Inną bardzo znaną wódką naturalną pochodzenia zbożowego

jest whisky. Różnorodność tej grupy napojów alkoholowych, sto-

sunkowo wysoka cena i długi czas dojrzewania sprawiają, że są one

również podrabiane. Zwykle dotyczy to mieszania drogich gatunków

z napojami tańszymi, mniej znanych marek. W miarę skutecznym

sposobem potwierdzenia autentyczności whisky może być dokład-

na charakterystyka składu frakcji fuzlowej (alkohole wyższe), głównie

1-propanolu, 2-metylo-1-propanolu, 3-metylo-1-butanolu i 2-metylo-

-1-butanolu. Innymi markerami autentyczności whisky mogą być

izotopy węgla 12 C/ 13 C oraz β -metylo γ --oktalakton, zwany również

„laktonem whisky”, jak również zawartość wybranych jonów metali,

szczególnie miedzi.

Kolejnym przykładem wódki, której autentyczność wymaga zwy-

kle potwierdzenia, jest rum uzyskany z trzciny cukrowej lub melasu

pochodzącego z tego surowca. Fałszowanie polega najczęściej na mie-

szaniu oryginalnego napoju znanej marki Bacardi z innymi tego typu

wyrobami o niskiej jakości. Znaczące różnice występują w zawartości

wyższych alkoholi, anionów chlorkowych, azotanowych i siarczano-

wych oraz w stosunku izotopów wodoru. Dużym problemem jest

również wykrycie pochodzenia surowcowego spirytusu luksusowego

i neutralnego, które są stosowane do zestawiania wódek. Proponowane

w tym przypadku sposoby polegają na analizie stosunku izotopów

wodoru i węgla. Rozróżnienie spirytusu syntetycznego i wybranych

wódek czystych może polegać na analizie deuteru i jego dystrybucji

w cząsteczkach etanolu. Do potwierdzenia autentyczności różnych

wódek, win i innych napojów stosuje się także złożoną sieć czujników

chemicznych i biosensorów, które umożliwiają wykrycie różnych kom-

ponentów występujących w bardzo niskich stężeniach.

Inne produkty

W praktyce można zafałszować wszystkie produkty spożywcze, nie

tylko artykuły luksusowe, ale także mleko, miód, makaron, kawę oraz

przetwory z ryb i mięsa.

OFERUJEMY PRODUKTY

HAAKE I NESLAB:

• wiskozymetry

• reometry

• termostaty

• wytrząsarki

• łaźnie wodne

• kriostaty

• układy do pomiaru

lotności

• wytłaczarki jedno-

i dwuślimakowe

Wina i inne napoje owocowe

Różnorodność szczepów winorośli, warunków klimatycznych i podłoża

glebowego oraz specyficznych obróbek technologicznych sprawia, że

mamy na rynku bardzo duży wybór win o zróżnicowanym składzie

chemicznym i cechach sensorycznych.

Do identyfikacji składników lotnych tworzących specyficzny aromat

win stosuje się różne metody instrumentalne. Charakterystycznymi

komponentami dla niektórych szczepów winogron mogą być określone

związki terpenowe. Oznaczenie m.in. katechiny, epikatechiny, malwi-

dyny oraz acylo- i kumaryloglukozydów oraz innych związków polife-

nolowych przyczynia się do określenia oryginalności, szczególnie win

czerwonych. Badanie pochodzenia geograficznego win może polegać

Literatura: G. Schramm:

„Reologia. Podstawy i zastosowania”

DYSTRYBUTOR

ul. Braniborska 25, 60-179 Poznań

tel. 061 868 91 36, fax 061 863 01 22

e-mail: sekretariat@rhl.poznan.pl, www.rhl.pl

Laboratorium | 7-8 /2008

laboratorium przemysłowe

Fałszowanie miodu rozpoczyna się już na etapie dokarmiania pszczół

sacharozą

Fałszowanie oleju oliwkowego polega na mieszaniu z innymi,

tańszymi olejami roślinnymi. Do ich wykrycia proponuje się metodę

markerów molekularnych oraz oznaczanie ilościowe specyficznych

kwasów tłuszczowych.

Do przetworów mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwie-

rzęce, jak również zamiennie stosowane są inne rodzaje mięsa niż de-

klarowane. Istotna jest także identyfikacja pochodzenia geograficznego

mięsa z uwagi na BSE i ptasią grypę. Rozróżnienia takie są możliwe

przy pomocy metod izotopowych i biotechnologicznych, opartych

na markerach DNA. Podobne techniki stosuje się podczas badania

mleka i jego przetworów. Za pomocą elektroforezy można odróżnić

mleko owcze i kozie od mleka pochodzącego od krów. Powszechnie

fałszowanym produktem jest również miód, głównie na etapie dokar-

miania pszczół sacharozą, dodatek do miodu syropów otrzymanych

ze skrobi czy deklarowania nieprawdziwego pochodzenia surowcowe-

go. W celu wykrycia powyższych nieprawidłowości stosuje się metody

mikroskopowe, chromatograficzne i spektrometryczne oraz spektralną

analizę pierwiastków, głównie Cu, Mn i Li.

Wiele oszustw i nieprawidłowości dotyczy także kawy, która pro-

dukowana jest głównie z ziaren Coffea arabica . Tańszą odmianą jest

Coffea robusta . Dzięki markerom DNA i spektralnej analizie składu

pierwiastkowego można z dużym prawdopodobieństwem rozróżnić

szlachetne odmiany od mniej wartościowych.

Wybrane normy prawne i rozporządzenia

dotyczące bezpieczeństwa i autentyczności żywności

Podsumowanie

Chociaż od wielu lat jakość i autentyczność żywności oraz jej bez-

pieczeństwo zdrowotne podlegają ścisłej regulacji prawnej i specja-

listycznym procedurom logistycznym, nie zmniejsza się, a raczej

wręcz przeciwnie, rośnie liczba produktów fałszowanych oraz nie-

odpowiedniej, niskiej jakości. Z jednej strony mamy do czynienia

z bardzo wyrafinowanymi sposobami fałszowania i deklarowania

nieprawdziwych walorów, a z drugiej, z coraz doskonalszymi tech-

nikami wykrywania nieprawidłowości oraz potwierdzania oryginal-

ności i autentyczności. Wprawdzie same badania monitorujące nie

przyczyniają się do radykalnego zmniejszenia liczby produktów nie-

autentycznych, pozwalają jednak wykazać fałszerstwo i dostarczyć

odpowiednich materiałów dowodowych do dalszych postępowań

administracyjnych i karnych. Należy mieć nadzieję, że będą prze-

znaczane odpowiednie środki finansowe i wyznaczone instytucje do

ustawicznego monitoringu żywności i napojów, które wyeliminują

z rynku nieuczciwych producentów i poprawią bezpieczeństwo zdro-

wotne konsumentów.

– Rozporządzenie Rady Europy nr 2081/92 z 14 lipca 1992 roku w sprawie

ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia dla produktów rol-

nych i środków spożywczych oraz jego nowelizacja nr 692/2003 z 8 kwiet-

nia 2003 roku,

– AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars

from Fruits and Vegetables of the European Union), 1996 rok – Kodeks

Stowarzyszenia Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Eu-

ropejskiej, który jest podstawą oceny autentyczności i jakości soków i nek-

tarów owocowych,

– Codex Alimentarius z 1997 roku – Kodeks Żywnościowy opracowany przez

organy działające w ramach ONZ: Organizację ds. Żywności i Rolnictwa

(FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO), opisujący główne ramy syste-

mów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

– Ustawa z 30 czerwca 2000 roku o prawie własności przemysłowej (Dz.U.

z 2001 roku nr 49, poz. 508) wraz z późniejszymi nowelizacjami,

– Ustawa z 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spo-

żywczych (Dz.U. z 2005 roku nr 187),

– Ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywie-

nia wraz z jej późniejszymi zmianami (Dz.U. z 2005 roku nr 31),

– Ustawa z 22 czerwca 2001 roku o organizmach genetycznie zmodyfikowa-

nych (Dz.U. z 2001 roku nr 76) wraz z nowelizacjami z 2003 i 2004 roku,

– Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy

z 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego (Dz.Urz. UE L 31 z 1.02.2002 roku),

– Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju wsi z 30 września 2003 roku

w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków

i nektarów owocowych (Dz.U. z 2003 roku nr 177) wraz z późniejszymi

zmianami,

– Ustawa z 22 stycznia 2004 roku o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich ,

obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. z 2004 roku nr 34),

– Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 roku w sprawie

przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2004 roku nr 104),

– Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Euro-

py z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny ( Dz.Urz. UE L 139

z 30.04. 2004 roku),

– Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2004 roku w sprawie

maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,

które mogą znajdować się w żywności, składników żywności, dozwolonych

substancji dodatkowych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu

lub stosowanych na powierzchni żywności (DZ.U. z 2004 roku nr 120),

– Norma ISO/DC 22000 – System zarządzania bezpieczeństwem zdrowot-

nym żywności opracowany przez Międzynarodową Organizację Normaliza-

cyjną (ISO).



Piśmiennictwo

1. Adam T., Duthie E., Feldmann J.: Investigations into the use of copper and

other metals as indicators for the authenticity of Scotch whiskies . „J. Inst Brew.”,

2002, 108 (4), 459-464.

2. Antoszewski R.: Fałszowanie i doprawianie żywności . „Kurioza naukowe/

Scientific curiosities”, nr 808, 2004, ISSN 1176-7545.

3. Arbuzov V.N., Savchuk S.A.: Idenyfication of Vodkas by Ion Chromatography

and Gas Chromatography . „J. Anal. Chem.”, 57 (5), 428-433.

4. Aylott R.I., Clyne A.H., Fox A.P.: Analytical strategies to confirm scotch whisky

authenticity . „Analyst”, 119 (8), 1994, 1741-1746.

5. Baxter M.J., Crews H.M., Dennis M.J., Goodall I., Anderson D.: The de-

termination of the authenticity of wine from its trace element composition . „Food

Chem.”, 60 (3), 1997, 443-450.

6. Boner M., Forstel H.: Stable isotope variation as a tool to trace the authenticity

of beef . „Anal. Bioanal. Chem.”, 378(2), 2004, 301-310.

7. Christophe Cordella C., Julio Militâo J. Marie-Claude Clčment M-C.,

Drajnudel P., Cabrol-Bass D.: Detection and quantification of honey adultera-

tion via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using

Laboratorium | 7-8 /2008

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: