Ryby,raki,żaby.odt

(27 KB) Pobierz

670. Uwagi ogólne.
Ryby powinny być żywe, a przynajmniej zupełnie świeże. Świeżość ryb poznaje się po wypukłem oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby prażoną na patelni solą, bo są o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków.
Sprawiając żywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderza się je trzonkiem od noża; można ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnego stawu głowy albo też zgniecie nożem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimną wodę i gotują się na wolnym ogniu. Duże ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryb urządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, żeby nie spłynęła; mniejsze ryby można też w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rądlu, ułożywszy rybę wkoło rądla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę w całości na stół, trzeba ją położyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza się brzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to widelcem, czy też łyżką. Ryba wtedy wygląda okazalej niż gdyby leżała na boku i można cały grzbiet elegancko ubrać.
Chcąc ryby zamrozić po wypaproszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami w glinianej wanience, a każdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając tak ułożone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się do lodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeże i smaczne, jakby dopiero były złowione.
Przesyłając daleko żywe ryby, najlepiej włożyć im w pyszczek kawałek umaczanej bułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze.
Raki pojawiają się u nas już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniem starannie wypłukać.
Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, zwierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązać kosz. Mniejszą ilość raków można przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami. Trzymać w piwnicy.

671. Szczupak w naturalnym sosie. Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin poleży. Nakrajać cienko pietruszki, seleru, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rądel grubo masłem, włożyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem można wsypać trochę tartej bułki.

672. Szczupak z kluseczkami. Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin przed gotowaniem. Następnie ułożyć go w rądlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę wyjąć ostrożnie na półmisek, przykryć prędko, żeby para nie wyszła i ryba nie ostygła. Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką i zagotować palę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułożyć w środku na półmisku i polać zaprawką rybią.

673. Szczupak duszony z chrzanem. 1 ½ kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. Najwyżej na małą godzinkę przed obiadem włożyć w rądel łyżkę masła mało osolonego, ułożyć dzwona szczupaka, posypać chrzanem i zalać ¼ litrem świeżej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rądlem, żeby się nie przypalił.

674. Szczupak w szafranowym sosie. Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłożyć szczupaka na półmisek, który obłożyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym sosie rozbić 2-3 żółtka i nie. co kwaśnej śmietany.

675. Szczupak w zrazowym sosie. Po oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwona i osolić na godzinę. Następnie włożyć w rądel masła, na to ułożyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką, siekaną cebulą, można i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka, posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu pół godziny, potrząsając czasami rądlem, żeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby można podać kartofle smażone lub ugotowane w całości z solą.

676. Szczupak lub sandacz w całości podany do różnych sosów. Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułożyć w wanience lub rądlu płaskim w okrąg, zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłożyć dużą warząchew pod głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeżuchą, rakowemi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło zasmażone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.

677. Szczupak faszerowany. Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuż brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyrężoną. Głowa i ogon powinny zostać całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku dobrze wymytemi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać wszystko dobrze z łyżką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włożyć szczupaka, a polawszy nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na rumiane, wyjąć ostrożnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.

678. Smażony szczupak. Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeżeli gruba to lepiej ją rozpłatać, posolić na godzinę przed smażeniem, następnie wlać. na patelnię sklarowanego masła, obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, albo też w jajku rozbiłem i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony-Tym samym sposobem smaży się każda ryba. Małe można w całości zwyczajnie piec, dużą zaś rybę, jeżeli się piecze w całości, trzeba trochę na grzbiecie ponarzynać, żeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba dużo na patelnię włożyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną. Bułka musi być przesiana. Do ryby smażonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.

679. Karasie ze śmietaną. Karasie Sprawione i nasolonena godzinę przed gotowaniem nalać wodą, włożyć włoszczyzny i korzeni, łyżkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyżkę masła z pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i trochę drobno siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłożyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty sosu można ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub podać do nich kartofle, odgotowane z solą.

680. Okoń lub sandacz z jajami. Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą, włożywszy doń selery, pietruszki, parę cebul, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyjąć ostrożnie na półmisek; jeżeli pokrajany w kawałki, w takim razie ułożyć jedno dzwonko przy drugiem, żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami, na twardo ugotowanemi i usiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącem masłem, lecz nie rumianem, i dolać parę łyżek smaku rybiego. Do ryby można podać kartofle ugotowane z solą lub też musztardę.

681. Sandacz lub szczupak szpikowany. Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krajaną słoninką, obłożyć go w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłożyć cienko krajanymi plastrami słoniny świeżej, włożyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem wysmarowanym masłem, wlać 1 ¼ l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leżała, i niech się tak przeszło pół godziny w wolnym piecu dusi, często polewając. Potem papier zdjąć grzbiet posmarować gęstym buljonem lub rozpuszczonem masłem rakowem i niech tak trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotować. Rybę ułożyć na półmisku grzbietem do góry, obłożyć półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowemi, rybę również tem przybrać i postawić na parze, żeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz zagotować, wbić parę żółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.

682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskim. Oczyszczonego i osolonego sandacza włożyć w wanienkę do gotowania ryb lub też owiniętego w serwetę w rądel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnem gotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułożyć na półmisku grzbietem do góry i zrobić do niej sos: Łyżkę masła z łyżką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 żółtka, rozprowadzić smakiem od ryby, włożyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły i sosem tym polać rybę.

683. Sandacz pieczony. Oczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszany półmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem i pieczarkami wprzód uduszonemi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na to położyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłożyć całe pieczarkami, pietruszką i szczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułożyć na wierzch parę łyżek masła i wstawić w gorący piec na godzinę. Można przytem podlać buljonem albo winem. Skoro się bułka zrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.

684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie. Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski. wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub też zostawić w całości lecz już nie myć, posolić trochę i pozostawić tak godzinę. Następnie włożyć karpia w rądel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włożyć do karpia. Zrumienić masła z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy zagotuje. Karpia ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia można też odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.

685. Karp na niebiesko. Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułożyć w rądelku, wlać to na pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyżej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułożyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeżuchą i wydać. Tak samo urządzić można szczupaka i lina.

686. Lin z kwaśną kapustą. Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płócząc ją w wodzie, żeby za kwaśną nie była. Oby już miękkia, zaprawić ją masłem z podsmażoną cebulą i mąką a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe kawałki, z których wszystkie ości należy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aż się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.

687. Lin po żydowsku. Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną cebulą. Do lewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.

688. Lin duszony po nelsońsku. Wszystko co się krótko dusi zowią "po nelsońsku". Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

689. Jesiotr pieczony. Oczyścić, pokrajać w dzwona i po solić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. Można go także dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.

690. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, ...

Plik z chomika:

alex508

Ryby,raki,żaby.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: