658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis)
659. Szynka
660. Wołowina w galarecie
661. Galareta z wieprzowych nóg
662. Auszpik z nóżek cielęcych
663. Auszpik z indyka lub kapłona
664. Majonez z kurcząt
665. Gęsie pałki
666. Rolada z indyka
667. Rolada z prosięcia w auszpiku
668. Sarnia pieczeń na zimno
669. Głowizna faszerowana
658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis). Wziąć pięknej świeżej wołowiny, uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z żyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch można wpuścić w uformowany w mięsie dołek żółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitemi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.
659. Szynka. Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym buljonem i wstawić na chwilę wpięć do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złożyć znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułożyć rozetę z galarety, półmisek w koło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. Można ją też podać ubraną tylko zieloną pietruszką.
660. Wołowina w galarecie. Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyżyłować dobrze, nadać mu ładną formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć mięso w rądel, na mięso położyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło obrumieni. Dwie cielęce nóżki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóżkami do mięsa wołowego, potem nakrajać dużo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, żeby mięso było zupełnie przykryte, wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje, dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeżeli jest dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry. Chcąc mięso więcej elegancko podać, można po ugotowaniu dostatecznem okrajać z niepotrzebnych żył, nitki dowiązać, włożyć w formę podłużną lub stosowną brytfannę, sos jeszcze z winnym octem lub francuskiem winem podgotować, żeby nabrał ostrzejszego smaku, i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso wyłożyć na półmisek podłużny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowemi skórkami, korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. Można do niego podać ocet i oliwę.
661. Galareta z wieprzowych nóg. Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, żeby rosół nie zbielał, następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale, wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.
662. Auszpik z nóżek cielęcych. Oczyszczone nóżki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, żeby nie zbielały. Nóżki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie klarowny. Nóżki pokrajać drobno w kostkę, włożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. Można też na spód wlać wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włożyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóżki. Do cielęcych nóżek dobrze jest dobrać l wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.
663. Auszpik z indyka lub kapłona. Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą wątróbkę, a zamiast cukru i rodzenków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i gotować w obszernym rądlu z oczyszczonemi cielęcemi nóżkami. Po dwóch godzinach indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. Nóżki cielęce z włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włożyć pokrajane różne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie, układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle piklami. Gdy się wszystko włoży, zalać galaretą i ostudzić w chłodnem miejscu. Wydając na stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą różnicą, że robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. Można tak samo urządzonego indyka dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiżanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka łyżek mocnego octu, ¼ litra oliwy, wymieszać i bić do białości aż zgęstnieje, następnie na półmisku ułożonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie używają się. do auszpików.
664. Majonez z kurcząt. Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnem marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włożyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aż wszystkie wyjdą, układać je o ile możności jaknajwyżej coraz w mniejszy krążek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ubrać wkoło twardemi jajami, krajanemi na 4 części, rakowemi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włożyć środek z głowiastej sałaty.
665. Gęsie pałki. Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włożyć korzeni, cebuli, kawałek pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu można wlać łyżkę lub dwie octu. Gdy już miękkie, włożyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać żelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.
666. Rolada z indyka. Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostrożnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jaknajdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane. Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu można go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub też pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.
667. Rolada z prosięcia w auszpiku. Rozpłatać prosię wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać, usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeżeli tej zamało, dołożyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmażoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałożyć prosię; na wierzch, na farsz nałożyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub buljonie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć ciężarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać v płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włożyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. Można ją też dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.
668. Sarnia pieczeń na zimno. Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłożyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóżek.
669. Głowizna faszerowana. Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłożyć tak na serwecie, aby skorą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeżej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przetasować przez sito. Farszu tego rozłożyć warstwę wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć także ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włożyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóżek cielęcych i kości z tej głowy i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny, korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aż głowizna zmięknie; po ugotowaniu zostawić w rosole aż wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłożyć ją na półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznę krajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.
alex508