Salceson Wiejski.txt

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Głowy wieprzowe z kociš - 8,20 kg
2. Nogi wieprzowe z kociš - 1,6 kg
3. Krew - 0,20 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. sól - 0,125 kg
2. pieprz naturalny - 0,008 kg
3. ziele angielskie - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Żołšdki wieprzowe.
2. Przedza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Głowy i nogi gotowane i obrane z koci, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.
Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołšdkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołšdka; długoć do 30 cm, szerokoć do 20 cm, gruboć do 8 cm.

E. Wydajnoć gotowego produktu:

w stosunku do surowca - przeciętna 63%.
Odpadajš koci ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Mycie:
Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżšcej wodzie.
2. Gotowanie:
Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej iloci wody w temp. 85 st.C do miękkoci, aż mięso da się oddzielić od koci, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osišgnšć jednakowš miękkoć mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturš.
4. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwiš i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wišzanie jelit:
Wymieszanš masš napełnia się niezbyt cile jelita. Końce zaszywa się przędzš.
6. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależnoci od wielkoci salcesonu, do osišgnięcia wewnštrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływajšce salcesony nakłuwa się cienkš igłš.
7. Studzenie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.