Artykuł Pisula.doc

Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent

Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent.
- Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia, włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, gdy przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak w dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście.
Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do niedawna zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go znacznie więcej.
Nie wiadomo ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W porównaniu z połową lat 90. Liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę. Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych, chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.

80 procent kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem – wodą

Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli się dostosować niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko się nie wylały z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połacie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona. Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni.

- Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny. - Dziś 90 procent wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda. A dokładniej - ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble.

- Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. - opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 procent, nie mówiąc już o apetycznej soczystości...Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.
Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 procent.

Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku panuje wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.

- Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, gdy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.

- Przede wszystkim do wędzonki, a także do baleronów, szynki, polędwicy - produktów o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 procent - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki.

- Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?

- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw. - Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła? Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent.
Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po gumowy wąż, który zaraz połączy peklownię z toaletą.

- Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem "Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymywały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki.

Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej porcji wody. Jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.

Wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np. ruch świni w drodze do uboju. W rezultacie świnie są ogłuszane po kilka na raz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim pozwoli się im zdechnąć. Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody.

Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju" , to nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma.
Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych ilościach , stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności do wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki Zygmunt porównał do różnicy między klejem do papieru i Super Glue.

W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród producentów) są niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną fermentację, która przyspiesza procesy gnilne w mięsie. Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie fabryki.

Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. - Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami.

Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.
- Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin - to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połacie mięsa przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu.

Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego. - Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi Zygmunt. - Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 procent więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków można "nasmarować" nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia.

Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale coraz mniej w to wierzę.
Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści nie zrobiły większego wrażenia.

- Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich warunkach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów.

Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanej soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą.

Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielokroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się trucizną.
Już ponad rok temu PIH pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsnego stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych - prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej.
Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety jesteśmy bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu.

- Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje jeden z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają kontroli.
W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów - tylko 1 procent ubojni i 4 procent przetwórni spełniało wymagania Unii Europejskiej.


Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach Mięsnych "Krotoszyn"

KRYSTYNA NASZKOWSKA: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z branżowej na polską. Na czym polega różnica?

BOGUSŁAWA PAWLACZYK: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu producentowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie "wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Instytucje kontrolujące są bezradne.

Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.

- Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy śląska

jest coś trudnego do określenia.

Musiało tak się stać?

- Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest dozwolony.

Co to znaczy wysoko wydajna szynka?

- Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.

Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym zdrowiem?
- O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.

- Pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Przy zakupach trzeba wykazywać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np. iż nazwa nie powinna wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.

*****
KONSUMENTÓW CZEKA TRUDNY CZAS

Rozmowa z prof. Andrzejem Pisulą z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW, polskim i międzynarodowym ekspertem do spraw żywności, przewodniczącym Komitetu Mięsa i Wędlin w Polskim Komitecie Normalizacji

Krystyna Naszkowska: Co mają robić Ci, którzy nie chcą zjadać w szynce babuni środków chemicznych?

Prof. Andrzej Pisula: Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie jeść.
Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością?

- Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w ostatnich latach bardzo zubożało.

Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?

- Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram tkanki mięsnej kosztuje około 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji. Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać soczystości itd.

Czy w Unii Europejskiej jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym wejściu do Unii?

- Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia 2002 obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie dobrowolna. Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem na jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie obowiązku przestrzegania norm.

Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe?

- Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach duńskich jest 40% tłuszczu, a w holenderskich 50%. Ale o tym, co jedzą klienci, decyduje popyt - chodzi o to, by była szeroka gama różnych produktów. Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie. A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim.

Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej wydajne?
- Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego, że bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka mocy produkcyjnych, ze zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich koszty produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i rzucając na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko około 30% zakładów ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski. Osiągną to, stosując różne dodatki - faszerując lepsze gatunki mięsa tłuszczem, wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.