1. Podaj definicje oraz elementy składowe procesu produkcyjnego.
2. Podaj definicje oraz elementy składowe procesu technologicznego.
3. Wymień działania pomocnicze w stosunku do procesu technologicznego.
4. Uzasadnij potrzebę magazynowania żywności.
5. Opisz procesy zachodzące w żywności pod czas jej magazynowania.
6. Czynniki środowiska w magazynach wpływające na intensywność przemian zachodzących w przechowywanej żywności.
7. Opisz wpływ temperatury na szybkość zmian przechowywanej żywności (współczynnik temperaturowy van’t Foffa Q10).
8. Podaj zakresy temperatury dla przechowywania żywności w warunkach chłodniczych oraz w stanie zamrożenia.
9. Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania nieutrwalonych produktów pochodzenia roślinnego.
10. Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania nieutrwalonych produktów pochodzenia zwierzęcego.
11. Wskaźniki jakości mleka oceniane podczas jego magazynowania.
12. Rozwiń znaczenie pojęcia Okres Zachowania Dobrej Jakości (HQL).
13. Rozwiń znaczenie pojęcia Praktyczny Okres Przechowywania (PSL).
14. Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania utrwalonych produktów przetworzonych.
15. Podaj parametry użytkowe magazynu.
16. Scharakteryzuj podział magazynów w zależności od stanu skupienia i podatności magazynowej produktów.
17. Scharakteryzuj podział magazynów w zależności od rozwiązań techniczno-budowlanych i stopnia zabezpieczenia produktów.
18. Scharakteryzuj podział magazynów w zależności od stopnia mechanizacji procesów magazynowych.
19. Co zaliczamy do technicznego wyposażenia magazynów?
20. Podział transportu w procesie produkcyjnym w zależności od zasięgu działania.
21. Czynniki warunkujące sposób organizacji transportu wewnętrznego.
22. Scharakteryzuj transport rurociągowy surowców spożywczych.
23. Wymień urządzenia stosowane do wymuszania ruchu surowca czy półproduktów w transporcie rurociągowym.
24. Podstawowe rodzaje przenośników cięgnowych stosowane w przemyśle spożywczym.
25. Podstawowe rodzaje przenośników bezcięgnowych stosowane w przemyśle spożywczym.
26. Podstawowe rodzaje przenośników z ośrodkiem pośredniczącym stosowane w przemyśle spożywczym.
27. Podaj znaczenie definicji – Kontrola techniczna procesu produkcyjnego.
28. Omów systemy kontroli procesu produkcyjnego w aspekcie jakości produktu.
29. Rozwiń znaczenie pojęcia – System jakości zaplanowanej.
30. Jakie elementy obejmuje kontrola maszyn i urządzeń?
31. Wymień specyficzne cechy surowców i produktów spożywczych stwarzające wymagania konstrukcyjne oraz materiałowe dla maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.
32. Cechy maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym mające wpływ na jakość produktu.
33. Podstawowe sposoby mycia maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.
34. Różnica między myciem maszyn i urządzeń w systemie CIP i COP.
35. Podział chemicznych środków myjących stosowanych w przemyśle spożywczym.
36. Wymień związki z grupy alkalicznych wykorzystywanych do mycia w przemyśle spożywczym.
37. Wymień związki z grupy kwaśnych wykorzystywanych do mycia w przemyśle spożywczym.
38. Wymień związki z grupy środków powierzchniowo czynnych wykorzystywanych do mycia w przemyśle spożywczym.
39. Podział metod dezynfekcji maszyn i pomieszczeń w przemyśle spożywczym.
40. Podział chemicznych środków dezynfekcyjnych stosowanych w przemyśle spożywczym.
1.Podaj definicje oraz elementy składowe procesu produkcyjnego.
PROCESEM PRODUKCYJNYM nazywamy sumę wszystkich działań wykonywanych w celu wytworzenia w danym zakładzie gotowego wyrobu z surowców, dodatków i półproduktów.
ELEMENTAMI SKŁADOWYMI SĄ:
- proces technologiczny
- działania pomocnicze jak: magazynowanie, transport wewnętrzny, kontrola techniczna, konserwacja, gospodarka energetyczna, cieplna, wodno-ściekowa, odpadami
PROCES TECHNOLOGICZNY- to wszystkie czynności występujących po sobie w określonej kolejności, powodujący przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne surowców oraz materiałów i prowadzące do otrzymania gotowego wyrobu
ELEMENTY SKŁADOWE:
Następujące po sobie
- operacje
-procesy jednostkowe
3.Wymień działania pomocnicze w stosunku do procesu technologicznego.
-magazynowanie
-transport wewnętrzny
4.Uzasadnij potrzebę magazynowania żywności.
MAGAZYNOWANIE- jako działanie pomocnicze w procesie produkcji pozwala na utrzymanie zapasów produkcyjnych. Żywność niezależnie od jej pochodzenia, stopnia przetworzenia i sposobu utrwalenia musi być przechowywana przez krótszy lub dłuższy czas. Wynika to bądź z wymogów procesu technologicznego lub wiąże się z fizjologicznymi cechami człowieka który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się na „zapas”. Wynika stąd konieczność magazynowania i zabezpieczenia żywności w taki sposób, aby w odpowiednim momencie mogła być włączona w proces produkcyjny lub spożyta przez człowieka.
5.Opisz procesy zachodzące w żywności pod czas jej magazynowania.
Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość która zależy od składu chemicznego produktu obecnej w nim mikroflory oraz ewentualnej aktywności życiowej. Stąd warunki i przebieg procesu magazynowania żywności ma duże znaczenie. Na szybkość przebiegu przemian oraz na trwałość surowców i produktów spożywczych istotny wpływ mają czynniki środowiskowe w jakich są one magazynowane.
Podstawowym składnikiem większości produktów żywnościowych jest woda, występująca w postaci wolnej, zaadsorbowanej na powierzchni makrocząstek oraz hydratacyjnej. Woda, będąc rozpuszczalnikiem wielu składników, stanowi środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Stosunki wodne w produkcie określa aktywność wody. Większa zawartość wody zwiększa szybkość przebiegu reakcji chemicznych (zmniejsza lepkość środowiska, ułatwia ruch cząsteczek, rozpuszcza katalizatory, zwiększa powierzchnię reakcji), a także intensyfikuje rozwój drobnoustrojów.
Dlatego wilgotność względna powietrza otaczającego przechowywany produkt ma mniejszy lub większy wpływ na jego trwałość, w zależności od rodzaju produktu i stosowanego opakowania (lub jego braku). W większości przypadków zbyt duża wilgotność względna środowiska (powyżej 70-80%) powoduje chłonięcie wody przez produkt w wyniku ustalania się wilgotności równowagowej. Opakowania hermetyczne, np. puszki metalowe, chronią produkt przed chłonięciem wilgoci, są natomiast narażone na korozję.
Tlen atmosferyczny, zarówno z powietrza otaczającego produkt, jak i znajdującego się wewnątrz opakowania w bezpośrednim kontakcie z produktem, przyśpiesza reakcje utleniania. Dlatego coraz częściej stosuje się w przechowalnictwie różnych surowców atmosferę regulowaną, o mniejszej ilości tlenu, natomiast zwiększonej zawartości azotu.
Temperatura jest czynnik środowiskowym, który w istotny sposób wpływa na trwałość produktów, zarówno opakowanych, jak i przechowywanych luzem.
6.Czynniki środowiska w magazynach wpływające na intensywność przemian zachodzących w przechowywanej żywności.
-temperatura
-wilgotność
-tlen atmosferyczny
-gazy otaczające przechowywany produkt
-dostęp światła
7.Opisz wpływ temperatury na szybkość zmian przechowywanej żywności (współczynnik temperaturowy van’t Foffa Q10).
TEMPERATURA jest czynnik środowiskowym, który w istotny sposób wpływa na trwałość produktów, zarówno opakowanych, jak i przechowywanych luzem. Wpływ temperatury na szybkość reakcji chemicznych wyraża współczynnik temperaturowy van't Hoffa Q10. Na przykład dla wielu reakcji chemicznych Q10 wynosi 2 do 3, a dla nieenzymatycznego brunatnienia ok. 5. Dlatego decydujące znaczenie dla trwałości przechowywanej żywności ma obniżenie temperatury. W przechowalnictwie chłodniczym (w temperaturach dodatnich) stosuje się zakres użytecznych temperatur między 13 a O°C, bez przekraczania temperatury krioskopowej (zamarzania). Trwałość produktów podczas przechowywania wzrasta wielokrotnie w wyniku zastosowania temperatur zamrażalniczych, od -18°C do -30:C, co jest związane ze zmianą stanu skupienia wody (powstaniem struktury uporządkowanej - kryształów lodu) i w wyniku tego ze znacznym obniżeniem aktywności wody.
8.Podaj zakresy temperatury dla przechowywania żywności w warunkach chłodniczych oraz w stanie zamrożenia.
W przechowalnictwie chłodniczym (w temperaturach dodatnich) stosuje się zakres użytecznych temperatur między 13 a O°C, bez przekraczania temperatury krioskopowej (zamarzania). temperatury zamrażalnicze od -18°C do -30:C,
9.Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania nieutrwalonych produktów pochodzenia roślinnego.
Ziemniaki, warzywa i owoce
Bardzo zróżnicowane sposoby magazynowania. Podstawą racjonalnego przechowywania tej grupy surowców jest ich możliwie szybkie schłodzenie. Zabieg taki zmniejsza intensywność procesu „oddychania” surowców roślinnych (działa hamująco na aktywność enzymatyczną) i ogranicza ilość ciepła wydzielanego przez magazynowane surowce. Mimo tego podczas magazynowania tej grupy produktów roślinnych konieczne jest intensywne wentylowania pomieszczenia magazynowego. Przepływ powietrza usuwa nadmiar ciepła, ale i pełni regulatora wilgotności oraz składu atmosfery gazowej w pomieszczeniu magazynowym. W zakładach przetwórczych w stosunku do ziemniaków, warzyw czy owoców stosowane jest chłodzenie w okresie przechowywania przed procesem technologicznym, co ma istotny wpływ na jakość trwałość i przydatność przerobową.
Ziarna zbóż i ziarna roślin oleistych
Świeżo zebrane ziarna roślin charakteryzują się znaczną aktywnością procesów życiowych, które wpływają na trwałość i jakość podczas przechowywania. Intensywność procesów życiowych zależy od stopnia dojrzałości nasion, skorelowanego z zawartością wody. Dojrzałe ziarno zbóż zawiera około 15% wody. W ziarnie zbóż zbieranego kombajnami zawartość wody jest zbyt wysoka. Przed jego magazynowaniem konieczne jest jego dosuszenie i obniżenie zawartości wody do poziomu 10-14%. Takie ziarno może być magazynowane w workach lub luzem w spichrzach czy silosach. Nowoczesne silosy do przechowywania zboża mają kształt walców. Są one wyposażone w urządzenia do przewietrzania oraz mieszania zawartości. Przy nadmiernej wilgotności w magazynowanym ziarnie może dochodzić do samozagrzewania się masy ziarna prowadząc do obniżenia jakości lub jego całkowitego zniszczenia.
Mąka i kasze
Przemiany jakie zachodzą w tej grupie surowców są zbliżone do opisanych zmian podczas przechowywania ziaren zbóż, jednak w tym przypadku intensywność przemian chemicznych czy biochemicznych jest znacznie większa. Wynika to z rozdrobnienia ziarna co powoduje „rozwinięcie” powierzchni oraz zwiększenie dostępu tlenu i chłonięcia wilgoci. Procesy zachodzące w mące podczas magazynowania mogą prowadzić do poprawy jej właściwości technologicznych (dojrzewanie mąki) lub psucia się jej. Zwiększenie wilgotności i temperatury mąki sprzyja zwiększeniu aktywności enzymatycznej – dochodzi do utleniania składników mąki, wzrostu kwasowości (hydroliza tłuszczów), zmian właściwości białek oraz zmian smaku i zapachu. Do racjonalnego przechowywania mąki stosuje się silosy ocieplane co zabezpiecza przed ochłodzeniem mąki poniżej 12oC.
Kasze i mąki o wilgotności 10 – 12% magazynowane w odpowiedniej temperaturze i zabezpieczone przed szkodnikami mogą być magazynowane nawet przez kilka lat. Okres przechowywania maleje wraz ze wzrostem zawartości tłuszczów.
Cukier
Cukier, ze względu na swoją higroskopijność nie może mieć podczas magazynowania wilgotności większej niż 0,03%. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 25oC. Wilgotność wprowadzanego do silosów powietrza nie może przekraczać 60 - 70%. Temperatura cukru powinna być zawsze nieco niższa niż temperatura powietrza zewnętrznego.
10.Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania nieutrwalonych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Surowce te stanowią bardzo dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, a jednocześnie brak w nich naturalnych czynników hamujących rozwój mikroflory. Ich przechowywanie jest możliwe jedynie w obniżonej temperaturze. W innych warunkach ulegają szybkiemu zepsuciu wywołanym działaniem własnych enzymów, rozwojem drobnoustrojów oraz innych reakcji chemicznych czy fizycznych.
Mięso
Przechowywanie mięsa jest możliwe po jego szybkim schłodzeniu do 0 – 2oC i utrzymywaniu w tej temperaturze przy wilgotności 85 – 90%. Czas przechowywania w tych warunkach wynosi do 15 dni. Mięso może być przechowywane w kontrolowanej atmosferze, najczęściej zmienionej poprzez podniesie stężenia CO2 do 10 – 11%. Czas przechowywania wydłużą się wówczas nawet do 40 dni. Możliwe jest też przechowywanie mięsa w atmosferze wzbogaconej w tlen, co uaktywnia powstawanie oksymioglobiny i poprawia jego wartość handlową. Podczas przechowywania mięsa, oprócz procesów psucia, zachodzą także procesy dojrzewania poprawiające cechy jakościowe i technologiczne surowca.
Ryby
Ryby są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Bezpośrednio po złowieniu powinny być one przetrzymywane w odpowiednio niskiej temperaturze (1oC). Nieodpowiednio schłodzone ryby pokrywają się szybko warstwą śluzu, który jest odpowiednim środowiskiem do rozwoju mikroflory. Ryby świeże najczęściej chłodzi się lodem metoda kontaktową podając skruszony lub łuskowy lód w proporcji 1 : 1 (niekiedy z dodatkiem antyseptyków). Im niższa temperatura tym dłuższy okres przechowywania. Filet dorsza składowany w temp. 25oC wykazuje objawy zepsucia już po 24 godz., w temp. 3oC po upływie 5-6 dni, a w temp. 0,3oC po 11-12 dniach.Ryby świeże, jako surowiec do przetwórstwa (dalszego mrożenia lub np. produkcji konserw) przechowywane są najwyżej 2-4 dni.
Jaja
Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej mają ograniczoną trwałość. Dlatego ich magazynowanie wymaga obniżenia temperatury do temperatury nieco powyżej 0oC. W tym wypadku schładzanie musi być raczej wolne (0,5oC/godz.), bo gwałtowne schładzanie powoduje zawilgocenie powierzchni jaj sprzyjające rozwojowi na niej pleśni. Jaja schłodzone mogą być poddane procesowi parafinowania (olej parafinowy). Podczas przechowywania należy utrzymywać wilgotność na poziomie 80%. Przy dłuższym składowaniu stosuje się ozonowanie lub filtracja powietrza. Jaja składuje się w chłodni do 5 – 9 miesięcy. Przed wydaniem jaj z chłodni poddaje się je procesowi odchłodzenia (12 – 36 godzin).
Mleko
Mleko jest produktem o małej trwałości. Mleko świeże, nie schłodzone lub schłodzone do temperatury powyżej 10oC już po kilku godzinach od udoju wykazuje szybki wzrost drobnoustrojów skutkujący wzrostem kwasowości.
11.Wskaźniki jakości mleka oceniane podczas jego magazynowania.
WSKAŹNIKAMI JAKOŚCI MLEKA SĄ:
-kwasowość
-smak i zapach
-ogólna liczba drobnoustrojów
12.Rozwiń znaczenie pojęcia Okres Zachowania Dobrej Jakości (HQL).
Każdy produkt zamrożony niezależnie od temperatury przechowywania ma określony przedział czasu po którym występują pierwsze wykrywalne zmiany jakościowe. Powyższa czas według Międzynarodowego Instytutu Chłodnictwa jako okres zachowania dobrej jakości- HQL (High Quality Life)
13.Rozwiń znaczenie pojęcia Praktyczny Okres Przechowywania (PSL).
W warunkach przemysłowych używane jest także pojęcie praktycznego okresu przechowywania PSL (Practical Storage Life). Jest to okres czasu jaki upływa od momentu zamrożenia do momentu kiedy pogorszenie jakości uniemożliwi jako sprzedaż na określonym rynku lub przerób w zamierzonym procesie.
14.Scharakteryzuj wymagania środowiska magazynów dla przechowywania utrwalonych produktów przetworzonych.
Mrożonki
Zamrażanie żywności jest sposobem jej utrwalania. Utrzymanie trwałości mrożonek polega na przechowywaniu ich w odpowiedniej temperaturze i wilgotności powietrza (klimatyczne warunki przechowywania). Podczas długotrwałego przechowywania produktów zamrożonych w ujemnych temperaturach zachodzi szereg procesów powodujących pogorszenie ich jakości. Szybkość procesów powodujących pogorszenie jakości surowca zależy od temperatury i czasu magazynowania. W trakcie magazynowania mrożonej żywności najczęściej utrzymywana jest temp. – 18oC. Niemniej zastosowanie niższej temperatury (-28oC do -30oC) powoduje wyraźne wydłużenie czasu przechowywania.Każdy produkt zamrożony, niezależnie od temperatury przechowywania, ma okr...
t500