JOD I FLUOR W PRODUKTACH RYBNYCH.pdf

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 2009, 3, str. 822–826

Zygmunt Usydus, Joanna Szlinder-Richert

JOD I FLUOR W PRODUKTACH RYBNYCH

Zakład Chemii Żywności i Środowiska

Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni

Kierownik: doc. dr hab. inż. Z. Usydus

Wykonano badania zawartości jodu i ﬂ uoru w 18 najbardziej reprezentatyw-

nych dla polskiego rynku asortymentach produktów rybnych. Były to konserwy,

ryby wędzone, ryby solone i marynaty. Stwierdzono, że badane produkty rybne

są dobrym źródłem jodu i ﬂ uoru, jednak charakteryzuje je znaczne zróżnicowa-

nie zawartości oznaczanych mikroelementów w poszczególnych asortymentach

tych produktów.

Dzienne zapotrzebowanie na jod dorosłego człowieka może zaspokoić 60 g

diety złożonej z różnych asortymentów produktów rybnych. Natomiast w przy-

padku ﬂ uoru, zalecany poziom bezpiecznego dziennego pobrania tego mikro-

elementu zaspakaja 143 do 382 g mieszanej diety złożonej z produktów rybnych

obecnych na polskim rynku.

Hasła kluczowe: produkty rybne, jod, ﬂ uor, dzienne zapotrzebowanie.

Key words: ﬁ sh products, iodine, ﬂ uorine, daily demand.

Ryby i przetwory rybne, ze względu na ich wartość odżywczą, są bardzo war-

tościowymi produktami żywnościowymi, o korzystnym znaczeniu dla zdrowia

człowieka. Niskie, w stosunku do innych krajów europejskich, spożycie ryb i prze-

tworów rybnych w Polsce wynoszące tylko 6,4 kg/mieszkańca (1) wynika m.in. ze

słabej ich promocji oraz braku dostatecznej informacji o ich walorach żywienio-

wych.

Ryby i przetwory rybne zawierają białko bogate w niezbędne aminokwasy,

sole mineralne, tłuszcze będące cennym źródłem energii, witaminy rozpuszczalne

w tłuszczach oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe wykazujące korzystne dzia-

łanie w proﬁ laktyce chorób serca (2). Zalecenia racjonalnego odżywiania mówią

o potrzebie spożywania 2–3 razy w tygodniu posiłków rybnych składających się

z różnych gatunków ryb, tak aby dzienna dawka sumy kwasów eikozapentaenowe-

go (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) wynosiła 1g (3).

Do ważnych składników mineralnych mających wpływ na wartość odżywczą ryb

należą m.in. jod i ﬂ uor. W stosunku do innych produktów żywnościowych produkty

rybne są bardzo bogate w te mikroelementy.

Jod jest podstawowym składnikiem mającym wpływ na prawidłowe funkcjono-

wanie tarczycy. Grupami najbardziej zagrożonymi niedoborem jodu są kobiety cię-

żarne i dzieci, co wynika ze zwiększonego zapotrzebowania na hormony tarczycy

w przebiegu ciąży oraz okresie wzrostu i dojrzewania (4). Natomiast ﬂ uor ma wpływ

na prawidłowość budowy układu kostnego i utrzymanie dobrego stanu zębów.

Nr 3

Jod i ﬂ uor w produktach rybnych

823

Celem pracy było określenie zawartości jodu i ﬂ uoru w popularnych na polskim

rynku produktach rybnych oraz odniesienie tych zawartości do rekomendowanych

przez żywieniowców dawek pobrania tych mikroelementów.

MATERIAŁ I METODY

Wytypowano 18 najbardziej reprezentatywnych dla polskiego rynku asortymen-

tów produktów rybnych od największych w Polsce producentów i dystrybutorów.

Było to 12 asortymentów konserw, 6 asortymentów ryb wędzonych, 1 asortyment

ryb solonych (solone ﬁ lety śledziowe) i 2 asortymenty marynat. W ciągu 2005

i 2006 roku pobierano po 10 różnych partii każdego z asortymentów. Każdą próbę

do badań stanowiło 10 do 30 jednostkowych próbek danego asortymentu. Próbki do

badań kupowano w dużych supermarketach, sklepach spożywczych lub bezpośred-

nio u producentów.

Badania jodu i ﬂ uoru wykonywało akredytowane Laboratorium Chemiczne Ana-

liz Wielopierwiastkowych Politechniki Wrocławskiej. Jod był oznaczany metodą

spektrometryczną z zastosowaniem techniki ICP-OES, a pomiaru zawartości ﬂ uoru

przy użyciu jonoselektywnej elektrody.

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

W tabeli I przedstawiono wyniki zawartości jodu i ﬂ uoru w badanych asorty-

mentach produktów rybnych. Określono także ilość danego produktu zawierającą

rekomendowaną dzienną dawkę pobrania danego mikroelementu.

Jod i ﬂ uor zaliczamy do mikroelementów, które w organizmach występują w iloś-

ciach mniejszych niż 0,01%, a ich dzienne zapotrzebowanie nie przekracza 100 mg/

osobę. Do mikroelementów należą także m.in. żelazo, cynk, miedź, mangan, selen,

chrom . Nie wszystkie mikroelementy znajdujące się w organizmie człowieka uzna-

wane są jako niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Ocena niezbędności jest

trudna, ponieważ sama obecność w tkankach organizmu o tym nie przesądza. Pier-

wiastek jest uważany za niezbędny wtedy, gdy jego deﬁ cyt powoduje u człowieka

charakterystyczne objawy, cofające się po uzupełnieniu niedoboru, lub gdy wyjaś-

niona zostanie funkcja, jaką pełni on w ustroju. Oba te kryteria spełnione są m.in.

dla jodu. Niezbędne funkcje ustalono także dla ﬂ uoru, którego wysokości dziennego

spożycia przez naszą populację jeszcze dokładnie nie określono. Opracowane są tyl-

ko zalecane poziomy bezpieczne, ponieważ dla tego pierwiastka dawka potrzebna

jest bliska dawce szkodliwej (5).

W tabeli I zamieszczono wartości zalecanego dziennego spożycia, które wyzna-

czane jest na podstawie oszacowanych przeciętnych potrzeb pokrywających zapo-

trzebowanie na te składniki u połowy osób w badanej grupie wiekowej z uwzględ-

nieniem płci. Zalecane dzienne spożycie różni się znacznie między krajami. Wynika

to z przyzwyczajeń i nawyków, klimatu i innych ważnych czynników lokalnych.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono znaczne zróżnicowanie za-

wartości jodu i ﬂ uoru w badanych asortymentach produktów rybnych. Zróżnico-

824

Z. Usydus, J. Szlinder-Richert

Nr 3

Tabela I. Zawartość jodu i fluoru w popularnych na polskim rynku przetworach rybnych (μg/100 g części jadal-

nych)

Table I. Iodine and fluorine content in fish products popular on Polish market (μg/100 g of edible pieces)

Jod

Ilość 1

produktu

zawierająca

zalecaną

dzienną

dawkę jodu

(g)

Fluor

Ilość 2

produktu

zawierająca

zalecaną

dzienną

dawkę fluoru

(g)

KONSERWY

Szprot w sosie pomidorowym n=10

50,0±39,8

320

1700±550 0

88 do 235

Szprot w oleju n=10

77,0±60,0

208

2780±800 0

54 do 144

Szprot w oleju Caro n=10

47,2±15,2

339

1680±750 0

89 do 238

Śledź w pomidorach n=10

33,2±20,0

482

1390±480 0 108 do 288 0

Śledź po Gdańsku n=10

50,0±16,6

320

2460±620 0

61 do 163

Filety śledziowe w pomidorach n=10 38,4±16,0

417

1260±450 0 119 do 317 0

Filety śledziowe w oleju n=10

77,6±25,5

206

1790±630 0

84 do 223

Tuńczyk w oleju n=10

390±240

1630±490 0

92 do 245

Filety z makreli w pomidorach n=10

32,0±10,1

500

1510±620 0

99 do 265

Filety z makreli w oleju n=10

,0 80±20,8

200

2040±1110

74 do 196

Sardynka w oleju n=10

175,2±116,4

2700±460 0

56 do 148

Paprykarz szczeciński n=10

35,0±12,2

457

1400±670 0 107 do 286 0

RYBY WĘDZONE

Makrela wędzona n=10

, 108±52,5

148

430±113

349 do 930 0

Szprot wędzony n=10

, 148±72,4

108

510±120

294 do 784 0

Śledź wędzony n=10

457±46 0

610±90 0

246 do 656 0

Łosoś bałtycki wędzony n=10

821±670

480±100

312 do 833 0

Łosoś norweski wędzony n=10

1135±925 0

480±70 0

312 do 833 0

Pstrąg wędzony n=10

, 975±68,5

320±40 0

469 do 1250

RYBY SOLONE

Solone filety śledziowe n=30

492±303

440±110

341 do 909 0

MARYNATY

Śledziowe filety marynowane n=20

360±240

480±120

312 do 833 0

Makrela opiekana w occie n=10

, 106±51,7

151

500±260

300 do 800 0

Średnia ważona dla badanych pro-

duktów

273

58,6

1046

143 do 382 0

1 Zalecane dzienne spożycie jodu dla dorosłych – 160 μ g/dzień ( Brzozowska A ., Składniki mineralne [W] Żywienie

człowieka. Pod red. Gawędzki J., Hryniewiecki L. , PWN Warszawa, 2000)

2 Zalecane dzienny poziom bezpieczny spożycia fluoru dla dorosłych – 1500–4000 μ g/dzień ( Brzozowska A. ,

Składniki mineralne [W] Żywienie człowieka. Pod red. Gawędzki J., Hryniewiecki L. , PWN Warszawa, 2000)

Nr 3

Jod i ﬂ uor w produktach rybnych

825

wanie w zawartości jodu może być w dużym stopniu uwarunkowane stosowaniem

soli jodowanej (6) w procesie produkcyjnym. Można przypuszczać, że bardzo duża

zawartość jodu w wędzonym łososiu norweskim (średnio 1135 μg/100 g), czy wę-

dzonym pstrągu (średnio 975 μg/100 g), wynika ze stosowania właśnie takiej soli.

Jednakże wysokie odchylenie standardowe wskazuje, że nie wszyscy producenci

stosują sól jodowaną w procesie produkcyjnym. Np. w jednej z próbek wędzone-

go łososia norweskiego zawartość jodu wynosiła tylko 203 μg/100 g, a w próbce

o najwyższej zawartości było 3025 μg/100 g tego mikroelementu. O wiele niższa

zawartość jodu w konserwach, może świadczyć, że w procesie ich produkcji nie

stosuje się soli jodowanej, a całość oznaczanego jodu pochodzi z ryb. Przy czym

należy zwrócić uwagę na wysoką zawartość jodu w konserwie z tuńczyka (średnio

390 μg/100 g).

Fluor należy do mikroelementów dla którego ustalenie właściwego dziennego

zapotrzebowania jest niezwykle trudne, ponieważ ilości niezbędne do właściwego

funkcjonowania organizmu mogą graniczyć z wartościami toksycznymi.

Z badanych produktów najwyższymi zawartościami ﬂ uoru charakteryzują się

konserwy ze szprota i sardynki (np. sardynka w oleju zawiera ﬂ uoru średnio 2700

μg/100 g produktu), a najniższymi wędzony pstrąg (średnio 230 μg/100 g pro-

duktu).

Przy stosowaniu mieszanej diety dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka

na jod zaspakaja ok. 60 g produktów rybnych. W przypadku ﬂ uoru ilości te wahają

się od 143 do 382 g w zależności od wieku konsumenta, regionu zamieszkania,

przyzwyczajeń żywieniowych. Przy rozpatrywaniu zapotrzebowania na ﬂ uor należy

zwrócić uwagę, że głównym źródłem ﬂ uoru może być woda do picia. Optymalne

stężenie ﬂ uoru w wodzie do picia powinno wynosić ok. 1 mg/dm 3 . W Polsce, w wy-

branych rejonach stosuje się dodawanie ﬂ uoru do wody wodociągowej, prowadząc

ścisła kontrolę jego zawartości. Jest to zgodne z zaleceniami Światowej Organizacji

Zdrowia (WHO), ponieważ jak wspomniano powyżej, rozpiętość między szkodliwą

a leczniczą dawką ﬂ uoru jest bardzo mała. Także popularna w naszym kraju chińska

herbata bogata jest w ﬂ uor. Zawartość ﬂ uoru w szklance naparu z 4 g herbaty wynosi

0,2 do 0,7 mg ﬂ uoru w zależności od gatunku herbaty (7).

Podsumowując można stwierdzić, że produkty rybne obecne na polskim rynku są

dobrym źródłem jodu i ﬂ uoru, chociaż należy podkreślić duże zróżnicowanie w za-

wartości tych mikroelementów w różnych asortymentach tych produktów.

WNIOSKI

1. Produkty rybne obecne na polskim rynku stanowią dobre źródło jodu i ﬂ uoru.

2. Dzienne zapotrzebowanie na jod dorosłego człowieka może zaspokoić 60 g

diety złożonej z różnych asortymentów produktów rybnych.

3. Zalecany poziom bezpiecznego dziennego pobrania ﬂ uoru zaspakaja 143 do

382 g mieszanej diety złożonej z produktów rybnych obecnych na polskim rynku.

4. Produkty rybne obecne na polskim rynku charakteryzuje duże zróżnicowanie

zawartości jodu i ﬂ uoru.

826

Z. Usydus, J. Szlinder-Richert

Nr 3

Z. Usydus, J. Szlinder-Richert

IODINE AND FLUORINE IN FISH PRODUCTS

Summary

An analysis of iodine and ﬂ uorine content has been conducted on 18 of the most representative ﬁ sh

products on the Polish market. They were canned ﬁ sh, smoked ﬁ sh, salted ﬁ sh and pickled ﬁ sh. It has been

decided that the analysed ﬁ sh products are a good source of iodine and ﬂ uorine; however, they are widely

diversiﬁ ed in the contents of the listed microelements in particular ranges of products.

Daily demand for iodine for an adult may be satisﬁ ed with 60 g of a diet composed of various ranges of

ﬁ sh products. Whereas for ﬂ uorine, the recommended level of a safe daily intake is satisﬁ ed with 143 g to

382 g of a mixed diet composed of the ﬁ sh products present on the Polish market.

PIŚMIENNICTWO

1. Szostak S. : Wyniki gospodarki rybnej w 2005 r. Wiad. Ryb., 2006; 7-8: 10-13. − 2. Kris-Etherton

P.M., Harris W.S., Appel L.J .: For the Nutrition Committee. AHA scientiﬁ c statement. Fish consumption,

ﬁ sh oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 2002; 106: 2747-2757. − 3. Narusze-

wicz M., Kozłowska-Wojciechowska M., Kornacewicz-Jach Z., Członkowska A., Januszewicz A., Steciwko

A .: Rekomendacje Grupy Ekspertów dotyczące spożycia i suplementacji diety kwasami omega-3 w popu-

lacji ludzi dorosłych. Family Med. Primary Care Rev., 2007; 9: 175-176. − 4. Zagrodzki P., Ochab E., Bar-

tyzel M., Huk D .: Efektywność proﬁ laktyki jodowej w Krakowie na przykładzie trzech grup wiekowych

kobiet-badania pilotowe. Cz. I. Stężenie jodu w moczu. Bromat. Chem. Toksykol., 2008; XLI, 3: 323-327.

− 5. Brzozowska A .: Składniki mineralne [W] Żywienie człowieka. Pod red. Gawędzki J., Hryniewiecki L.

PWN Warszawa, 2000. − 6. Stoś K., Kuchnowicz H .: Sól jodowana jako źródło jodu w dietach młodzieży

szkolnej. Postępy w epidemiologii i ocenie żywności funkcjonalnej. VI Krajowe Warsztaty Żywieniowe,

Poznań–Kraków, 1–3 IX 2004; 80-81. − 7. Cao J., Zhao Y., Liu J. W .: Processing procedures of brick tea

and their inﬂ uence on ﬂ uorine content. Food and Chemical Toxicology, 2001; 39, 9: 959-962.

Adres: 81-332 Gdynia, ul. Kołłątaja 1.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: