Ostatnia wizyta: niedziela, 29 sty 2012, 21:15 Teraz jest wtorek, 21 lut 2012, 12:31 Strona główna forum » DESTYLATY » Zaciery i Nastawy » Zaciery zbożowe i ziemniaczaneWszystkie czasy w strefie UTC + 1 Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu. ? Strona 1 z 3 [ Posty: 28 ] Przejdź na stronę • 123 Następna strona Obserwuj | Dodaj do zakładek | Drukuj | Powiadom znajomego Poprzedni | Pokaż pierwszy nieprzeczytany post | Następny Autor Wiadomość wykasz Tytuł: Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.Napisane: poniedziałek, 26 wrz 2011, 23:12 Posty: 7 Tematy: 2 Pokaż szczegóły Są na forum tematy, gdzie prowadzone były dyskusje na temat produkcji whisky w domowym zaciszu, nigdy jednak (poza świetnym tematem o kwaśnym zacierze wuja Jessie) nie próbowano skupić się na jednym, konkretnym stylu. Zawsze punktem odniesienia była różniej pojmowana koncepcja whisky, często sprowadzająca się do przyjmowania jako wzór produktów takich jak Johny Walker, Chivas Regal czy nawet Jack Daniels. Po głębszej analizie problemu, mogę śmiało powiedzieć że to błędne myślenie. Nie spotkałem się również z konkretną propozycją jak wyprodukować trunek, z uwzględnieniem wszystkich etapów. Postanowiłem więc przeanalizować problem i zaproponować coś konkretnego miast kolejnej dyskusji typu " jak zrobić whisky". W czym rzecz? Podstawowym błędem jest często spotykane myślenie o whisky jako o jednym konkretnym gatunku alkoholu, w ramach którego nie ma dużych różnic smakowych. Cóż, polski rynek nie zawsze pozwala cieszyć się pełną gamą smaków tego zacnego trunku oferując zazwyczaj to co najpopularniejsze. Spotykamy więc blended whisky oraz burbon na których potem staramy się wzorować, choć przecież whisky to znacznie bardziej obszerna kategoria wyrobów alkoholowych, znacznie się między sobą różniących. Zainteresowanych odsyłam do umieszczonej na dole postu literatury. O ile z burbonem sprawa ma się nieco prościej (patrz Kwaśny zacier wujka Jessie), to próba doścignięcia whisky typu blended w domowym zaciszu jest moim zdaniem skazana na porażkę. Przyczyna jest prosta, ten gatunek nie jest produktem powstającym stricte wg. metody: zacier ze słodu -> fermentacja -> destylacja ->beczki lecz czymś o wiele bardziej złożonym, bowiem mieszanką wielu dojrzałych już whisky słodowych oraz grain whisky, a więc whisky zbożowej. By zbudować taki trunek trzeba mieć solidną bazę z postaci wielu dojrzałych whisky single malt (słodowych) oraz grain, które następnie możemy zmieszać w odpowiednich proporcjach. Ale kto powiedział że tylko blendy są smacznym trunkiem? O jakże błędne to myślenie By zrozumieć istotę problemu, trzeba zagłębić się w tajniki produkcji oraz... ekonomię. Whisky słodowa z natury swej jest bardzo droga, posiadając przy tym znacznie ostrzejszy smak od swej o wiele tańszej siostry, whisky zbożowej. Whisky słodowa, jak nazwa wskazuje produkowana jest jedynie ze słodu jęczmiennego, podczas gdy zbożowa z różnych gatunków zbóż, często także z niesłodowanego jęczmienia oczywiście z niewielkim dodatkiem słodu by mogło zajść scukrzenie skrobi zawartej w ziarnach. Słodowanie to kosztowny proces, ale to właśnie tajniki szkockiego sposobu przeprowadzania tego procesu nadają whisky niepowtarzalny smak i aromat. Ważnym elementem procesu jest m. in. suszenie słodu przy pomocy dymu torfowego, co nadaje dymny oraz torfowy posmak w gotowym produkcie. Dzięki tym zabiegom słodowa whisky jest ceniona jako znacznie bardziej smaczna od whisky zbożowej, ale również znacznie bardziej kosztowna. I to właśnie było jedną z przyczyn powstania blended whisky. Chęć obniżenia kosztów, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości, poprzez wykorzystanie whisky zbożowej odpowiednio aromatyzowanej poprzez dodanie różnych whisky słodowych. Tak powstaje Jasiek Wędrowniczek czy Ballantines finest. Wkrótce blendy stały się tak popularne, że przyćmiły swój pierwowzór, ale to on wciąż wiedzie prym jeśli chodzi o jakość. Oczywiście klasyczny single malt również powstaje poprzez zmieszanie whisky z różnych beczek, ale jest to zawsze ta sama whisky single malt. Produkcja whisky słodowej Powoli zbliżamy się do najważniejszego pytania: Jak powstaje whisky słodowa. Proces to skomplikowany i by lepiej go poznać warto zgłębić lekturę linków podanych poniżej. Nie ma sensu kolejny raz powtarzać tego co już zostało napisane, więc opiszę tylko najważniejsze czynności. Magia whisky ukryta jest w wielu elementach składających się na finalny produkt. Początek swój trunek ów ma na dojrzewających w słońcu polach jęczmienia, który po żniwach przekazywany jest słodowni. Dawniej każda szkocka gorzelnia posiadała własną słodownie, dziś niewiele z nich pozostało przy tradycji, głównie te które produkują whisky single malt. Produkcję tego surowca przejęły duże słodowanie, gdzie produkowany jest on na skale przemysłową. Nie ma sensu, z punktu widzenia tego art. zagłębiać się w ten proces gdyż jest on zbyt trudny do powtórzenia w domu, warto wspomnieć tylko że klasyczna szkocka szkoła używa słodu suszonego dymem torfowym, co nadaje jej szczególnego aromatu. Ześrutowany (rozdrobniony) słód trafia do gorzelni, gdzie następują trzy ważne procesy - zacieranie, fermentacja, destylacja. Słodowane ziarno zawiera skrobię, ale także kilka ważnych enzymów powstających podczas kiełkowania ziarna - alfa-amylazę oraz beta-amylazę. Enzymy te uaktywnione w odpowiedniej temperaturze zamieniają skrobię na odpowiednio maltozę oraz dekstryny. Szkockie gorzenie w procesie zacierania kilkakrotnie przepłukują słód odpowiednio odmierzonymi dawkami gorącej wody, tak by temperatura słodu utrzymywała się w granicach 60-65*C kiedy najbardziej aktywna jest beta-amylaza dzięki której powstaje maltoza - w pełni fermentowalny dwucukier. oczywiście każda kolejna porcja wody ma niższą temperaturę. Jednocześnie pozostałości słodu są oddzielane od cieczy w której rozpuszczają się cukry. Tak powstaje to co piwowarzy nazywają brzeczką. Proces powtarzany jest tak długo by otrzymana brzeczka (po zmieszaniu brzeczek odebranych po kolejnych zalaniach słodu) miała ok 16-18 * blg (16-18g cukru na 100g cieczy). Dalej brzeczka wędruje do kadzi fermentacyjnych, gdzie dodawane są drożdże, dawniej browarnicze, obecnie każda ceniąca się gorzelnia posiada własne drożdże. Jakie? To sekret każdej gorzelni. Po fermentacji trwającej ok 2 dni otrzymujemy produkt o mocy 7-8% i smaku nieco zbliżonym do piwa. Poddawany jest on dwukrotnej destylacji w specjalnych alembikach. Szkoci ogromną wagę przywiązują do ich kształtu oraz wysokości, co ma wpływ na końcowy smak whisky. Podczas pierwszej destylacji obierany jest cały alkohol, dopiero w drugie, przeprowadzanej w mniejszych alembikach mistrz destylacji dokonuje podziału na przedgon, serce i pogon. Zgodnie z przepisami moc serca nie może przekraczać 80%. Przedgony i pogony lądują razem z kolejnych przefermentowanym zacierem w alembikach do powtórnej destylacji. Dalej destylat trafia do beczek, przy czym szkocka skąpa dusza zrobiła swoje. Dawniej destylat wędrował do beczek po sherry, ze względu na ich niską cene, obecnie nie wiele destylarni stosuje beczki po sherry również ze względu na ich cenę, tańsze są beczki po amerykańskim burbonie. Nigdy jednak whisky nie trafia do świeżych beczek. Tak to skąpstwo doprowadziło do odkrycia niesamowitych właściwości smakowych nadanych whisky właśnie poprzez używane beczki. Nastepnie beczki trafiają do magazynu, gdzie z powodu klimatu whisky dojrzewa znacznie dłużej niż burbon, ale i dawka dla aniołów jest odpowiednio mniejsza. Zgodnie z przepisami whisky by być scotch musi spędzić w beczce min. 3 lata. W praktyce tak młode whisky stosowane są jedynie w blendach. Najmłodsze single malt dostępne w sprzedaży mają ok 12 lat. Dalej mieszanie tej samej whisky z różnych beczek dla ułożenia właściwego smaku. Jeszcze tylko rozcieńczenie do standardowej zawartości alkoholu i można lać w butelki. Jest jeszcze jeden ważny problem spotykany przy produkcji whisky, o którym nie wspomniałem. Problem tak ważny iż ma wpływ na przyszłą lokalizację gorzelni - woda. Stosowana jest przy słodowaniu czy rozcieńczaniu gotowej już whisky przed butelkowaniem. Ma, wg. szkotów ogromne znaczenie i zapewne jest w tym wiele prawdy. Ta stosowana w ojczyźnie whisky najczęściej pochodzi z górskich strumieni i jest bogata w wypłukane ze skał minerały oraz nasiąknięta torfowym aromatem. W dużym przybliżeniu tak rodzi się szkocka whisky single malt. Co chcę uzyskać? Analizując proces produkcji tego alkoholu, jego złożoność, wielowymiarowość i ogromną zależność od klimatu i regionu w jakim powstaje łatwo dojść do wniosku że nie da się powtórzyć tego procesu w innym miejscu, tak by uzyskać ten sam rezultat. Ale nie to było moim celem. Cały napisany do tego momentu tekst miał zbudować podstawy do tego co będzie dalej, a dalej opisze dzieło mojej wyobraźni, nie tyle sprawdzoną metodę co propozycje stworzenia whisky w szkockim stylu, ale nie jej klona, lecz jakby domowego odpowiednika wzorowanego na scotch, dostosowanego do warunków jakie mamy tu w Polsce. Człowiek lubi sobie szukać wzorców do naśladowania, niewielu jest takich którzy wolą przecierać szlak i szukać nowej drogi. Dlatego, moim zdaniem, pisząc o robieniu whisky w domu, staramy się, choćby podświadomie zbliżyć się do smaków oferowanych nam przez produkty które możemy nabyć w sklepie. To są dla nas wzorce dobrego smaku. Wiadomo ze jeśli lubimy smak danego trunku, będziemy starali się doń zbliżyć. Ale czy zawsze warto? Gdyby tak było nie narodziłby się burbon. Proponuję więc dostosować nieco sposób produkcji szkockiej whisky słodowej do naszych psotniczych realiów, ale nie iść na łatwiznę. Proponuję, poprzez adaptację procesu ...
makacaka