Ogólne zasady sporzšdzania nalewek Redaktor: sawer 22.02.2006. Nalewki, tak jak po częci również i wina, stanowiš zakonserwowany alkoholem koncentrat okrelonych składników pochodzenia rolinnego, takich jak: witaminy, sole mineralne, kwasy organiczne, cukry, garbniki i pektyny, a także barwniki i olejki eteryczne. Dzięki obecnoci tych zwišzków, nalewki posiadajš okrelone właciwoci odżywcze, dietetyczne i lecznicze, a alkohol zawarty w nalewkach poprzez rozszerzenie naczyń krwiononych zwiększa przyswajalnoć tych substancji. Uwagi na poczštek O ile każdy podany przepis na nalewkę zawiera doć szczegółowy sposób jej wykonania, to jednak istniejš pewne ogólne zasady, z którymi warto się zapoznać - chociażby po to, aby w przyszłoci móc prowadzić udane eksperymenty w komponowaniu własnych, wspaniałych nalewek domowych. W zależnoci od rodzaju surowców, jakich użyjemy do produkcji oraz od celu, jaki chcemy osišgnšć, sš różne metody postępowania przy sporzšdzaniu nalewek. Sposób wykonania nalewki ma podstawowe znaczenie dla jej smaku i aromatu. Inaczej będziemy postępować z owocami twardymi i mało soczystymi, inaczej z miękkimi o delikatnej skórce lub drobnych pestkach, a jeszcze inaczej w przypadku nalewek zdrowotnych. W zależnoci od tych uwarunkowań, stosuje się różne proporcje składników, stężenie alkoholu oraz czas maceracji. Jednym słowem, nie ma jednego uniwersalnego sposobu, który byłby w pełni skuteczny dla wykonania wszystkich rodzajów nalewek, dlatego włanie w każdym zamieszczonym przepisie podana jest w miarę dokładna metoda jej sporzšdzenia. Z tego względu nie będziemy tu szczegółowo omawiać postępowania z poszczególnymi surowcami, lecz przedstawimy jedynie ogólne zasady, jakie towarzyszš powstawaniu nalewek. Dla pewnoci przypominamy: MACERACJA jest to proces ekstrakcji surowców rolinnych (owoców, ziół) w alkoholu lub wodzie. Produkt uzyskany w wyniku maceracji nazywamy NALEWEM. NALEWKA to wódka, uzyskana w wyniku połšczenia nalewu z innymi surowcami (woda, syrop, miód, sok). Trzy metody i ... mors W dużym uproszczeniu można przyjšć, iż sš następujšce podstawowe metody sporzšdzania nalewek: Surowce najpierw zalewamy alkoholem, a po zlaniu nalewu zasypujemy je cukrem. Po rozpuszczeniu cukru, uzyskany syrop mieszamy z nalewem. Owoce najpierw zasypujemy cukrem, po zlaniu uzyskanego syropu, owoce zalewamy alkoholem. Następnie uzyskany nalew mieszamy z syropem. Wszystkie składniki nalewki (surowce, alkohol, cukier, przyprawy), macerujemy równoczenie. Z tych trzech podstawowych metod można stworzyć liczne modyfikacje i warianty w zależnoci od potrzeb i naszych upodobań. Nieco innš metodš, używanš do wyrobu wódek i likierów owocowych, jest zastosowanie tzw. morsów owocowych. Morsy, sš to zalane spirytusem, wieże soki uzyskane z wytłoczonych owoców. W praktyce stosuje się proporcję: 0,25 litra spirytusu 95% na 1 litr soku, uzyskujšc w ten sposób 1,25 l morsu owocowego o mocy 19%. Morsy sš trwałym półproduktem i można je przechowywać przez dłuższy okres czasu. Pięć etapów pracy Dla przejrzystoci tematu, omówione tu zostanš kolejne czynnoci, jakie towarzyszš sporzšdzaniu nalewek według metody pierwszej, najczęciej stosowanej, gdy surowce najpierw zalewamy alkoholem. 1. Przygotowanie surowców Surowcami do wykonania nalewki mogš być: owoce, zioła, przyprawy, alkohole, cukier, miód i woda. Aby uzyskać dobrš jakociowo, aromatycznš nalewkę, wszystkie użyte do jej wyrobu surowce muszš być również najwyższej jakoci. Owoce - powinny być wieże, w pełni zdrowe, dojrzałe i aromatyczne. Przed włożeniem do słoja należy usunšć zanieczyszczenia i owoce umyć. Gdy używamy kupionych owoców suszonych, konieczne jest przepłukanie ich wrzštkiem, celem usunięcia rodków konserwujšcych z ich powierzchni. Zioła i przyprawy również muszš być dobrej jakoci, nie zwietrzałe i kupione z pewnego ródła lub zebrane samodzielnie. Przyprawy korzenne najlepiej używać w postaci stałej (niezmielone) z uwagi na łatwiejsze ich filtrowanie. Niektóre z przypraw i ziół charakteryzujš się bardzo intensywnym smakiem i aromatem, należy, więc je stosować zgodnie z podanš recepturš nalewek. Dostępne w handlu esencje i aromaty to najczęciej produkty syntetyczne, czyli mieszaniny różnych zwišzków chemicznych. Używanie ich do nalewek może spowodować sztuczny, landrynkowaty posmak i zapach. Alkohole użyte do nalewek powinny być dobrej jakoci i pochodzić ze znanego ródła (można też użyć win i destylatów domowej produkcji*). Do maceracji, w zależnoci od rodzaju nalewki i surowców, stosuje się alkohole o różnym stężeniu. Oprócz spirytusu i czystej wódki, można w niektórych przypadkach zastosować również inne rodzaje alkoholi: koniak, brandy, rum lub wino. Cukier zawartoc cukru (miodu) w nalewce warunkuje jej słodkoć. W przypadku nalewek zdrowotnych i wytrawnych zawartoć cukru może być bardzo niska. Wódki, ze względu na zawartoć cukru, dzieli się następujšco: - wódki wytrawne, do 50 g cukru w 1 litrze, - wódki półwytrawne 51 - 120 g/l, - wódki półsłodkie 121 - 220g/l, - wódki słodkie 221 - 330 g/l, - likiery powyżej 330 g/l. Gęste likiery, o mocy poniżej 28% alkoholu i zawartoci cukru min. 400 g/l, nazywamy kremami, a jeżeli zawierajš one mleko lub żółtka jaj, kremami emulsyjnymi. Miód niektóre nalewki wykonuje się z dodatkiem miodu. Jeżeli jednak sami, w ramach eksperymentów, decydujemy się zmienić zalecany w przepisie cukier na miód, musimy się liczyć z możliwociš, iż specyficzny smak miodu może zdominować ogólny smak nalewki. Woda do wyrobu nalewek powinnimy używać wody dobrej jakoci. Najlepsza jest woda z ujęć głębinowych, ródlana lub mineralna łatwo dostępna w sklepach. Można też użyć przegotowanej wody z kranu. Najzdrowsza dla serca i organizmu jest twarda woda dolomitowa, zawierajšca duże iloci wapnia i magnezu. Uwaga: Do nalewek nie należy używać wody destylowanej, ponieważ jest ona pozbawiona wszelkiej wartoci biologicznej. 2. Maceracja surowców Po zgromadzeniu odpowiednich surowców, niezbędnych dla wykonania konkretnej nalewki, możemy przystšpić do kolejnego etapu, jakim jest sporzšdzenie nalewu. Maceracja surowców, jak to już wyjanilimy wczeniej, polega na ekstrakcji składników rolinnych w wyniku zalania ich alkoholem. W większoci przypadków stosuje się alkohol ok. 70%, w proporcji 1-1,5 litra na 1 kg owoców. Stężenie takie powoduje dobre rozpuszczenie alkaloidów, glikozydów, żywic, olejków eterycznych, barwników i cukrów. Nie ulegajš natomiast rozpuszczeniu gumy, luzy, ciała koloidalne i niektóre sole pierwiastków zasadowych. Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji. Owoce suszone, które posiadajš znacznie mniej wody, a wszelkie substancje sš w nich bardziej zagęszczone, zalewa się na ogół dwukrotnie, alkoholem o słabszej mocy. Do pierwszego zalania stosujemy alkohol o mocy ok. 50%, a do drugiego ok. 40%. Przyjmuje się, iż z owoców suszonych powinno się uzyskac dwukrotnie więcej nalewu niż z owoców wieżych. Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu oraz zastosowanej metody. Może on wynosić od kilku dni, do kilku miesięcy. Macerację prowadzimy w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby zapobiec stratom wynikłym z parowania alkoholu. Wskazane też jest, aby naczynia były możliwie dobrze wypełnione. (min. 2/3 pojemnoci). W przypadku nalewek owocowych, macerację prowadzimy zazwyczaj w ciepłym lub słonecznym miejscu, wstrzšsajšc naczynie co 2-3 dni, celem szybszego rozpuszczeniu substancji rolinnych w alkoholu. Sš jednak surowce (głównie ziołowe), które należy macerować w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Omawiajšc proces maceracji nie sposób ominšć kwestię kwasu pruskiego, który może wystšpić przy wyrobie nalewek z owoców pestkowych. Kwas pruski, inaczej cyjanowodór (HCN) jest silnš truciznš, o zapachu gorzkich migdałów. Jest często wyczuwalny w nalewkach z czeremchy, wini czy czereni. Aby uniknšć powstawania nadmiernych iloci kwasu pruskiego w nalewkach, zaleca się drylowanie owoców i przestrzeganie właciwego czasu maceracji. Sposoby zapobiegania powstawaniu kwasu pruskiego oraz usuwania go z nalewek omówiono nieco szerzej w dziale Praktyczne porady. Po zakończeniu okresu maceracji, uzyskany nalew zlewamy do innego naczynia, przy okazji odcedzajšc go przez płótno (gaza, tetra), celem usunięcia drobnych zanieczyszczeń. W przypadku sporzšdzania nalewek leczniczych należy dokładnie przestrzegać podanej receptury dotyczšcej: proporcji składników, stężenia alkoholu i czasu maceracji. Istniejš trzy główne metody utrwalania alkoholem ziół i rolin leczniczych: nalewki (tinktury) uzyskuje się przez zalanie suchych, rozdrobnionych ziół 70% alkoholem w proporcji: na 1 częć ziół, 5 częci alkoholu, intrakty przez zalewanie wieżych, rozdrobnionych rolin goršcym alkoholem 80-95%, który blokuje enzymy powodujšce rozkład substancji czynnych zawartych w rolinach, ekstrakty zagęszczone wycišgi, powstajš w wyniku zalania alkoholem, rozdrobnionych częci rolin, w proporcji 1:1. Nalewki uzyskiwane przez zalanie surowców winem lub alkoholem do 30%, nazywamy umownie winkami. Nalewki z ziół można sporzšdzać również przez wykonanie najpierw mocnego wycišgu wodnego (naparu), a następnie przecedzony napar połšczyć ze spirytusem i ewentualnie dosłodzić. Alkohol zawarty w nalewkach leczniczych, poprzez przekrwienie błon luzowych powoduje, iż ich przyswajalnoć, a tym samym i skutecznoć jest większa niż innych leków ziołowych (naparów, odwarów, wycišgów). 3. Uzyskiwanie syropu Po zakończeniu maceracji, zlewamy nalew, a owoce pozostawiamy w słoju i zasypujemy je cukrem lub zalewamy syropem cukrowym. Można też uży...
makacaka