Na 10 kg surowca (u�atwi obliczenia) Przygotowanie surowca: Do produkcji w�dzonki krotoszy�skiej u�ywa sie tzw. backs�w. Jest to mi�so pi�knie otoczone t�uszczykiem. Backsy (bez ko�ci i bez sk�ry) odcina si� od p�tusz: od przodu mi�dzy 4 i 5 �ebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od ty�u (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzyd�o ko�ci biodrowej nie wesz�o w sk�ad backsu. Linia odci�cia od boczku przebiega r�wnolegle do linii grzbietu z zachowaniem szeroko�ci do 19 cm, d�ugo�ci do 50 cm. Grubo�� s�oniny do 22 mm na ca�ej d�ugo�ci, �eberka wy�uskane (najlepiej kawa�ek �y�ki o d�. ok. 50 cm. z przywi�zanymi po obu ko�cach patyczkami s�u��cymi jako uchwyty. Pi�knie si� tym przyrz�dzikiem wycina �eberka. Spr�bujcie) pozosta�e ko�ci kr�gos�upa (resztki wyrostk�w kr�g�w) usuni�te no�em, sk�ra zdj�ta. Pozosta�e cz�ci mi�nia �opatki (tzw. chustki) usuni�te. Peklowanie: Mo�na peklowa� dwoma sposobami. 1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Mieszank� pekluj�c� przygotowuje si� bior�c 100 kg soli i 3 kg saletry. St�enie solanki pekluj�cej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabel� daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki pekluj�cej na 100 l wody. Przyjmiemy najni�sz� dawk� czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po u�rednieniu 0,55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ci�aru mi�sa - daje to 3,0 l solanki Razem musimy przygotowa� 3,55 l solanki. Ilo�� nastrzykni�� domi�niowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszan� pekluj�c� o sk�adzie jak wy�ej nacieramy dok�adnie mi�so bior�c 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solank� o st�eniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki pekluj�cej na 100 l wody. Przyjmujemy najni�sze st�enie, czyli 14,3%. na 10 kg mi�sa potrzeba b�dzie 4 litry zalewy pekluj�cej co przy podanym st�eniu 0,67 kg mieszanki pekluj�cej. ��cznie potrzeba nam 0,97 mieszanki pekluj�cej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiega� w temp. 4-6 st. C przy wilgotno�ci wzgl�dnej 90-95%. Przed dalsz� obr�bk� nale�y sprawdzi� dok�adno�� upeklowania tzn, czy elementy na ca�ym przekroju maja jednolit� czerwona barw� oraz dostatecznie s�ony smak. II. Formowanie: Oczyszczone ze strz�p�w tkanki ��cznej, mi�snej i t�uszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przyci�cie zdeformowanego kszta�tu w czasie peklowania. Kszta�t zbli�ony do prostok�ta. Na ko�cu, w odleg�o�ci 2-3 cm od kraw�dzi przewlekamy szpagat sporz�dzaj�c p�telk� do zawieszenia lub zawieszamy bezpo�rednio na haczyku. III. W�dzenie: Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. W�dzimy dymem gor�cym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy br�zowej mi�sa z odcieniem wi�niowym, t�uszczu ��tej z odcieniem szarym. IV. Ch�odzenie: Do temp. poni�ej 10 st. C wewn�trz batonu. Wydajno�� �rednia ok. 94%.
rysioo4