Przepisy na Wigilie-Kutia.doc

Kutia

20 dag pszenicy (łuskanej),
15 dag maku niebieskiego,
0,25 l miodu,
0,25 l śmietanki ,
bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, figi, daktyle, migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe

Pszenicę przebrać, opłukać i gotować tak jak ryż (to znaczy na jedną szklankę pszenicy dwie szklanki wody) na sypko.
Mak sparzyć wrzącą wodą, osączyć i dwukrotnie zmielić.
Orzechy i migdały pokroić w cieniutkie paseczki; figi, daktyle i skórkę pomarańczową pokroić na drobną kosteczkę.
Wymieszać bakalie, pszenicę oraz zmielony mak dodając miód i słodką śmietankę

MAKÓWKI

Produkty:  50 dag. maku, 50 dag. maku,3 łyżki miodu, 30 dag. cukru do maku, 1/2 łyżeczki soli, 20 dag. rodzynek, 20 dag. orzechów włoskich, 20 dag. migdałów, 1/2 szklanki posiekanej skórki pomarańczowej z syropem, 1 mały zapach migdałowy, 1 duża strucla,  2,5 l. mleka, 1/3 kostki masła.

Mak sparzyć, osączyć i zemleć dwukrotnie. Rodzynki umyć i osączyć. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i posiekać wraz z orzechami. Bakalie przesmażyć z masłem cukrem i miodem. Dodać mak i jeszcze chwilę smażyć. Następnie wlać 1 litr mleka, dodać skórkę pomarańczową i zapach. Makówka powinna mieć konsystencję półpłynną. Struclę pokroić na cienkie kromki. Zagotować w garnku pozostałe mleko, mocno je osłodzić i w gorącym maczać kromki strucli, tak żeby dobrze nasiąkły. Namoczone kromki kłaść warstwami w salaterce i przekładać gorącym makiem. Makówkę podawać mocno schłodzoną w tym samym naczyniu

lub wyłożoną na talerz (jeśli masa ma ściślejszą konsystencję).

MAKOWIEC

Produkty: 50 dag maku, 30 dag cukru, 5 dag masła, 2 białka, cukier waniliowy, olejek cytrynowy, olejek migdałowy, 0,5 l mleka, bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, figi, daktyle

Ciasto drożdżowe wyrabiamy tak jak opisałam powyżej, gdy wyrośnie w misce dzielimy na dwie części. Jedną z nich wykładamy na stolnicę (dobrze jest podsypać mąką) i delikatnie rozciągamy, a następnie wałkujemy starając się nadać mu kształt prostokąta tak aby dłuższy bok odpowiadał długości prostokątnej formy.
Blachę smarujemy tłuszczem
Mak sparzyć wrzącą wodą, odsączyć, a następnie dwukrotnie zmielić. Przełożyć do rondla na rozpuszczone masło. Dodać cukier, olejki smakowe, drobno skrojone bakalie. Smażyć 10-15 minut ciągle mieszając. Ubić pianę z białek na sztywno i wymieszać z makiem, całość ostudzić
Teraz przystępujemy do zwijania makowca. W tym celu na rozwałkowane ciasto wykładamy przygotowany mak rozsmarowując go tak aby zostawić około 1,5 do 2 cm wolnego ciasta wokół wszystkich brzegów. Chwytamy za rogi dłuższego brzegu i zwijamy w rulon.
Gdy zawiniemy makowiec, zewnętrzne brzegi rulonu lekko zaciskamy wkładamy do formy. Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia, pieczemy w piekarniku uprzednio nagrzanym do wysokości 180-200 stopni Celsjusza.

KLUSKI Z MAKIEM

Produkty: 25 dag maku, cukier lub miód, wanilia, skórka cytrynowa
Ciasto: 30-35 dag maki, sól, 1 jajo, 0,75 szklanki wody, 3 dag masła lub margaryny
Mak sparzyć i trzymać na ogniu pod przykryciem tak długo aż da się rozcierać w palcach. Odcedzić przez gęste sito, dokładnie osączyć, zemleć w maszynce z gęstą siatką. Dodać do smaku cukier lub miód, wanilię, skórkę cytrynową i ewentualnie 2-3 dag rodzynków.
Zagnieść twarde ciasto, rozwałkować, lekko przesuszyć, podsypać mąką, pokroić kluski, Ugotować we wrzące, osolonej wodzie, odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć. Kluski wymieszać z masłem i makiem. Wyłożyć na ogrzany półmisek.

ŁAMAŃCE Z MAKIEM

Produkty: mak, miód, śmietanka, migdały bez skórki, mleko wanilia

Ciasto na łamańce: mąka, masło, cukier, żółtko, śmietana

Opłukany mak zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu 15 minut.
Odcedzić i razem z migdałami zemleć 3 razy w maszynce o drobnym sitku.
Miód rozgrzać i rozetrzeć z makiem. Dodać utłuczoną wanilię i słodką śmietanę. Dobrze wymieszać i schłodzić.  Z podanych składników zagnieść ciasto na łamańce. Rozwałkować, pokroić na prostokąty lub romby. Upiec na złoty kolor.

TORT MAKOWY Z MASĄ KAWOWĄ

Produkty: 25 dam maku, 4-5 migdałów, 8 jaj rozdzielonych, 25 dag cukru pudru, 6 dag tartej bułki wanilia,  łyżka miodu, skórka cytrynowa, 2 dag margaryny, 2 dag tartej bułki.

Masa kawowa:
3 jaja
20 dag cukru
3 dag kawy rozpuszczalnej
25 dag masła
1 kieliszek spirytusu
Lukier pomadkowy kawowy:
30 dag cukru, 1/8 l wody, 0,5 l łyżki octu 3% napar z kawy pozostałej z przyrządzania masy
Ciasto:
Mak sparzyć. Migdały sparzyć i obrać z łuski, zemleć razem z makiem. Żółtka utrzeć z cukrem. Ubić białka na sztywną pianę. Wyłożyć na żółtka warstwami pianę, mak, migdały, tartą bułkę, wanilię, miód, skórkę cytrynową. Lekko wymieszać, wyłożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy. Piec w średnio gorącym, dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut.
Zimny biszkopt przekroić na 2 krążki.
Masa:
Kawę zaparzyć 8 łyżkami wrzącej wody, napar powinien być esencjonalny. Jaja ubić z cukrem na parze na pulchną masę, ostudzić w zimnej wodzie ciągle mieszając. Masło utrzeć, połączyć z żółtkami. Do zimnej masy dodawać porcjami kawę. Ucierać uważając aby masa się nie 'zwarzyła>'. Przyprawić wanilią i spirytusem.
Lukier:
Lukier zalać naparem mocnej kawy i gotować do takiej gęstości aby próba dała 'piórka'. W czasie gotowania często obmywać brzegi naczynia piórkiem maczanym w wodzie, aby cukier się nie krystalizował. Powierzchnię syropu skropić zimną wodą, wstawić go z naczyniem do zimnej wody, schłodzić do 60 stopniu, ciepły ucierać drewniana łyżką aby był gładki. Po dokładnym utarciu lukier powinien mieć gęstość ciasta kluskowego.
Przekrojony tort posmarować masą kawową, a wierzch i boki tortu pokryć lukrem pomadkowym.

PIERNIK LUKSUSOWY

Produkty: 2 dag cukru na karmel, 40 dag cukru, 25 dag pszczelego lub sztucznego miodu, 1 łyżeczka przypraw: goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, 1,25 kg mąki, 1,5 dag sody oczyszczonej, 2 jaja, 5-10 dag tłuszczu, 1 żółtko do smarowania.

Lukier: 30 dag cukru, 1/8 l wody, 1/2 łyżki octu lub soku cytrynowego

Przyrządzić karmel: 2 dag cukru zrumienić silnie na patelni, wlać 1/8 l wody, zagotować. Cukier zalać gorącym karmelem, wymieszać, gdy się rozpuści dodać miód, przyprawy, zagotować i ostudzić. Mąkę przesiać do miski, dodać miód, sodę, jaja, stopiony tłuszcz, wymieszać. Wyłożyć ciasto na stolnicę posypaną mąką. Zagnieść ciasto jak na pierogi, wyrobić. Zostawić na 30 minut. Wywałkować i wycinać ozdobnymi foremkami w kształcie gwiazdek, półksiężyców, serc etc. Układać na posmarowanej tłuszczem blasze, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 15-20 minut, zsypywać z blachy do miski.

Lukier:
Cukier zalać gorącą wodą i gotować na silnym ogniu pod przykryciem często mieszając dopóki się nie rozpuści, dodać sok z cytryny lub ocet. Ugotować 'do nitki', zrobić próbę: gdy kropla syropu spuszczona z łyżki opada pozostawiając za sobą 'nitkę', jest gotowy.
Zdjąć z ognia, skropić powierzchnię syropu wodą. Przelać do miski i schłodzić do 60 stopni. Ucierać łyżką drewnianą, aż zacznie bieleć i gęstnieć. Utarty lukier doprawić rumem lub sokiem z cytryny. Lukier można barwić na przykład sokiem z buraka lub kawą.

Pokryć pierniczki lukrem i zostawić do wyschnięcia. Gdy są wilgotne można je z wierzchu posypać kolorów, drobną krajanką, którą można kupić w każdym większym sklepie spożywczym. 

CIASTO DROŻDŻOWE

Produkty: 1 kg mąki, 4 jaja: 2 całe + 2 żółtka, 15 dag masła, 10 dag drożdży, 15 dag cukru + cukier waniliowy, 0,5 l mleka, bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, figi, daktyle

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Masło należy rozpuścić w rondelku, uważając aby go nie przypalić. Rozdrobnić drożdże i posypać je odrobiną cukru i zalać mlekiem, a następnie postawić w pobliżu źródła ciepła i zostawić aż do momentu kiedy znacznie zwiększy się zawartość garnuszka.
Włączyć piekarnik tak aby się nagrzał do wysokości 180-200 stopni Celsjusza, następnie stale utrzymywać taką temperaturę.
Skórkę pomarańczową, figi i daktyle kroimy na drobne kawałeczki.
Przesianą mąkę, cukier wsypać do dużej miski; dodać jaja (2 całe i 2 żółtka): wlać roztopione i przestudzone masło (tak aby nie ścięły się jajka) oraz mleko z drożdżami.
Rozpoczynamy wyrabianie ciasta od bardzo dokładnego wymieszania wszystkich składników. Ciasto nie może być zbyt twarde, ani zbyt luźne, dlatego pod ręką mamy dodatkową porcję mąki i trochę mleka. Jeśli konsystencja ciasta jest właściwa, wyrabiamy je do momentu aż zacznie "odchodzić" od ręki. Wtedy wrzucamy bakalie i jeszcze przez chwile wyrabiamy ciasto. Następnie miskę z ciastem przykrywamy i stawiamy w pobliżu piekarnika do wyrośnięcia.
W między czasie formy przeznaczone do pieczenia starannie smarujemy tłuszczem (najlepiej masłem).
Gdy ciasto w misce zwiększy swą objętość co najmniej o połowę przekładamy je do wysmarowanych form lub przystępujemy do przygotowania makowca lub orzechowca.
Ciasto w formie nie powinno zajmować więcej miejsca niż do połowy wysokości blachy. Formę z ciastem ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia, a gdy zwiększy swą objętość ostrożnie wstawiamy do nagrzanego pieca. Pieczemy około 30 minut. Sprawdzamy czy ciasto jest dobrze wypieczone delikatnie stukając palcem. Jeśli ciasto jest gotowe dźwięk jest taki sam jak wtedy gdy pukamy w chleb.
 

AMBASADOR

Produkty:

1 biszkopt,
0,5 l mleka,
0,5 szklanki cukru,
1 cukier waniliowy,
2 łyżki mąki ziemniaczanej,
1 łyżka mąki,
1,5 kostki masła,
1 żółtko,
1 tabliczka czekolady,
1 puszka ananasów,
1 puszka brzoskwiń,
5-6 szt mandarynek lub klementynek,
kakao,
bakalie: orzechy, migdały, rodzynki,

Upieczony biszkopt podzielić na trzy krążki i nasączyć częścią koniaku. Przygotować polewę czekoladową.
Przygotowanie budyniu
Z 0,5 l zimnego mleka odlać 0,25 szklanki i wymieszać z mąką i mąką ziemniaczaną. Pozostałą część mleka z cukrem i cukrem waniliowym zagotować. Wlać zimne mleko wymieszane z mąką, dokładnie wymieszać, nie gotować. Ostudzić.
Przygotowanie masy
Masło z żółtkiem zmiksować dodając powoli po jednej łyżeczce ostudzony budyń oraz koniak. Podzielić na dwie części.
Do pierwszej części dodać kakao i posiekane orzechy, migdały, kawałki czekolady oraz rodzynki i delikatnie wymieszać.
Do drugiej części masy dodać pokroje ananasy, obrane i podzielona na cząsteczki mandarynki, wymieszać masę.
Pierwszy krążek biszkoptu położyć na talerzu i wyłożyć na niego pierwszą część masy (np. kakaową), delikatnie rozsmarować. Położyć drugi krążek biszkopta i wyłożyć drugą część masy, rozsmarować. Przykryć ostatnim krążkiem biszkopta. Teraz całość polać polewą czekoladową i przybrać według własnego uznania

orzechami, migdałami lub owocami, bitą śmietaną.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Farsz: kapusta kiszona, masło, cebula, olej, suszone grzyby, sól, pieprz, liść, ziele

Ciasto: mąka, sól, woda, jaja

Namoczone grzyby gotujemy, a następnie drobno kroimy. Kapustę płuczemy, kroimy i gotujemy z  dodatkiem liścia, ziela, pieprzu, soli i masła. Cebulę drobno kroimy, smażymy i dodajemy pokrojone grzyby. Po usmażeniu dodajemy do kapusty i dusimy aż do odparowania płynu
W tym czasie wyrabiamy ciasto. Rozwałkowujemy je i wycinamy szklanką
krążki
Na każdym krążku układamy farsz, zakładamy brzegi ciasta i dociskamy Gotowe już pierogi gotujemy we wrzącej  wodzie 3 minuty.

GROCH Z KAPUSTĄ

Produkty: kiszona kapusta, groch, cebula masło, sól, pieprz

Namoczony groch ugotować. Kapustę pokroić i ugotować w oddzielnym
naczyniu. Po ugotowaniu tych składników, połączyć je. Podsmażyć cebulę na maśle na złoty kolor i dodać do kapusty. Doprawić solą i pieprzem. Gotować jeszcze 10 minut

KARP PO ŻYDOWSKU

Produkty:

1 kg oczyszczonej ryby,
1 1 kg cebuli,
10 dag rodzynek,
10 dag migdałów i orzechów,

Cebulę pokroić w talarki, zalać wodą (tylko tyle aby przykryć cebulę) i gotować do miękkości, włożyć głowy z ryb i obgotowywać na bardzo małym ogniu (około 10 do 15 minut). Wyjąc głowy.
Orzechy i migdały posiekać w paseczki, wrzucić do cebuli razem z rodzynkami. Wyczyszoną rybę pokroić w dzwonka i włożyć do cebuli. Gotować na małym ogniu 10-15 minut.
Ugotowane dzwonka wyłożyć na półmisek i zalać cebula z bakaliami. Postawić w chłodnym miejscu do stężenia.

WIGILIJNY KOMPOT Z SUSZONYCH OWOCÓW

Produkty: śliwki kalifornijskie, figi, gruszki, jabłka, morele, cukier, cytryna, czerwone wino

Śliwki, figi i morele płuczemy, wkładamy do oddzielnych naczyń i zalewamy zimną, przegotowaną wodą. Moczymy je przez całą noc. Natomiast jabłka, gruszki można namoczyć na kilka godzin wcześniej. Owoce gotujemy oddzielnie. Śliwki tylko zagotowujemy z dodatkiem cukru, a figi i morele gotujemy z dodatkiem cukru, soku i skórki z cytryny przez 5 minut. Jabłka i gruszki gotujemy także z

cukrem, ale przez 15 minut. Po ugotowaniu owoców, łączymy je, schładzamy i dodajemy do tego wino.

BARSZCZ WIGILIJNY Z USZKAMI

Sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny: 3 średniej wielkości marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczoną cebulę, 5 dkg suszonych grzybów, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokrajać w talarki 4 buraki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu i gotować co najmniej 1/2 godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko przecedzić, zlać razem, rozetrzeć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z kwasem buraczanym, doprawić cukrem.
Grzyby z wywaru użyć do uszek.
KWAS BURACZANY: 2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać ok. 1 l przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu.
uszka z grzybami ciasto: 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody, sól; nadzienie: 10 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajo, sól, pieprz
Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało to grzyby starannie opłukać, ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać, wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu układać na półmisku i polewać masłem, aby się nie posklejały.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI

Produkty: 6 filetów śledzi w oleju, łyżka octu, 2 spore cebule, 2 łyżki cukru, 2 duże ząbki czosnku, 1 winne jabłko, 1 łyżka oleju, 3 duże łyżki śmietany, sól;
Śledzie pokroić na kawałki, pokropić octem. Cebule pokroić w cieniutkie pół plasterki i wymieszać z cukrem. Pobierane jabłko zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach, czosnek rozetrzeć z niewielką ilością soli. Wymieszać śledzie z cebulą, jabłkiem, czosnkiem, łyżką oleju. Ułożyć w salaterce i polać śmietaną. Odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.

ŚLEDZIE W ZALEWIE MIODOWEJ

Produkty: 7-8 filetów śledziowych (matiasy), 2-3 łyżki octu, 3 spore cebule, 1 łyżka miodu, 3/4 szklanki oleju, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, 3/4 l wody;
Śledzie wymoczyć ok. 1 godziny, osączyć, pokroić na niewielkie kawałki.
ZALEWA : do wrzącej wody wrzucić listek, ziele, miód, drobniutko pokrojone cebule - gotować ok. 3 minut. Dodać ocet, gotować 2 minuty, odstawić, dolać olej, ostudzić.
Śledzie zalać zimną zalewą, odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.