Receptura na 5 kg surowca: A. Surowiec: 1. Ozorki wieprzowe lub ciel�ce peklowane - 1,75 kg 2. Podgardle sk�rowane nie solone - 2,0 kg 3. Sk�rki nie solone - 0,25 kg 4. W�troba wieprzowa nie solona - 0,5 kg 5. Krew nie solona - 0,5 kg Surowce wymienione w poz. 2-5 mog� by� cz�ciowo solone. W takim przypadku nale�y odpowiednio zmniejszy� ilo�� soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozork�w, a reszta sk�adnik�w niech zostanie nie solona. Podam spos�b peklowania ozork�w wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuj� aby� pokroi�a je w kostk� o kraw�dzi ok 4 cm (po uprzednim zdj�ciu nask�rka) i zapeklowa�a na sucho (ok. 2-3 dni w lod�wce). Przy tej ilo�ci ozork�w nale�y u�y�: 1. s�l - 0,026 kg 2. saletra - 0,0005 kg Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny by� sparzone i pozbawione nask�rka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdy� peklowane na mokro musz� le�akowa� ok tygodnia. W sumie efekt b�dzie ten sam. Gdyby� peklowa�a na mokro, to mo�na wykorzysta� solank� po szynkach. peklujemy jak poda�em ok. 6-7 dni - przyjmuj�c 40% solanki w stosunku do wagi ozork�w. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro musz� ocieka� przez ok. 12 godz. Zak�adam �e peklujesz na sucho stosuj�c podane ilo�ci soli i saletry. B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilo�� soli i saletry u�yta do peklowania): 1. s�l - 0,04 kg 2. pieprz naturalny - 0,01 kg 3. majeranek - 0,004 kg 4. czosnek - 0,003 kg 5. go�dziki - 0,0025 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. K�tniczki wieprzowe lub p�cherze wieprzowe. 2. Szpilki drewniane lub prz�dza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce: Podgardle sk�rowane parzone, krajane w kostk� o kraw�dzi 5 mm; ozorki wieprzowe i ciel�ce gotowane, krajane w kostk� o kraw�dzi ok. 4 cm. Sk�rki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. W�troba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm. D. Posta� gotowego produktu: W k�tniczce wieprzowej sp�aszczona bry�a d�ugo�ci 18-25 cm, szeroko�ci 10-15 cm, grubo�ci do 7 cm. W p�cherzu sp�aszczona bry�a kszta�tu nieregularnego kr��ka o �rednicy ok. 20 cm i grubo�ci do 7 cm. Ko�ce os�onki zwi�zane prz�dz� lub zszyte szpilk� drewnian�. SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Tak jak opisa�em wy�ej. 2. Mycie i moczenie: Surowce nie solone myje si�, surowce peklowane moczy si� w bie��cej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywi�cie dotyczy tylko ozork�w peklowanych na mokro w solance o st�eniu nieco mniejszym ni� st�enie na szynki.. W naszym przypadku nie moczymy. 3. Gotowanie: Surowce gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody: ozorki w temp. 85 st.C, a sk�rki w temp. 95 st.C do mi�kko�ci. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo si� odsoli�y musisz doda� troch� soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, mo�e b�dzie ok. Podgardle parzy si� w temp. 85 st.C do stanu p�mi�kkiego. Po ugotowaniu z ozork�w zdejmuje si� na gor�co nask�rek, je�li by�y peklowane na mokro. Ugotowane sk�adniki rozk�ada si� do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych sk�adnik�w dodaje si� s�l i przyprawy i miesza si� z krwi� do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w. 6. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� do�� lu�no jelita. Ko�ce k�tniczek spina si� szpilk� drewnian�, zawi�zuje lub zaszywa prz�dz�; �o��dki i p�cherze zaszywa si�. 7. Gotowanie: Salcesony gotuje si� w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zale�no�ci od wielko�ci salceson�w, do osi�gni�cia wewn�trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp�ywaj�ce salcesony nak�uwa si� cienk� ig��. 8. Studzenie i wyka�czanie: Salcesony rozk�ada si� na r�wnej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poni�ej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszcze� dopuszcza si� studzenie do temperatury nie wy�szej ni� 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si� z galarety i t�uszczu, obr�wnuje, odcina zwi�zania lub zszycia.
Macio_1969