Sławne kiełbasy krakowskie są tak wyborne po pierwsze dlatego, że nie wędzą ich, ale prawie od razu pieką, a po wtóre, że w Krakowie nie używają wcale surowych polędwic w pęcherzu, używając miękkich i najwyborniejszych kawałków wieprzowiny na kiełbasy. Pokrajane w drobne kawałki dobrze wyżyłowane mięso, posolone i popieprzone właściwie, zostawiają na 12 godzin dla zmacerowania, lejąc na 10 kg duży kieliszek araku, a następnie oczyszczone i na kilka dni namoczone w lekkim węgierskim winie kiełbaśnice, napychają nim przez blaszaną rurkę używaną do kiełbas. Napychają bardzo mocno, przez to, pomimo wędzenia czy raczej pieczenia, są pełne i okrągłe. Napchane kiełbasy wieszają na drągach żelaznych, w przygotowanych na ten cel obszernych wędzarniach, gdzie w oddaleniu 3 łokci (łokieć – dawna miara długości równa 576 mm) od kiełbas pali się ogień z gałęzi silnym płomieniem, a tłuszcz spada i smaży się w ogniu, pomimo to, ogień podsycany trwa 3 do 5 godzin, w miarę ilości kiełbas, które należy przesuwać, przemieniać i ogień stopniowo zmniejszać. Stygną w tej samej wędzarni, a gotowe kiełbasy mogą trwać parę miesięcy dobrze wysuszone.
Macio_1969