Instrukcja
„dobrej praktyki higienicznej”
Zapewnienie prawidłowego żywienia jest jednym z podstawowych warunków funkcjonowania organizmu ludzkiego. W realizacji tych potrzeb dużą rolę odgrywają placówki żywienia zbiorowego typu zamkniętego np. stołówki w przedszkolach.
Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków, bez obawy narażenia się na przypadkowe zatrucia pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest spełnienie przez zakład żywienia zbiorowego wymagań sanitarno – higienicznych dotyczących m.in.:
1. Lokalizacja zakładu i terenu wokół niego.
2. Zaopatrzenie w wodę.
3. Usuwanie odpadków i ścieków.
4. Kontrola obecności szkodników i zabezpieczenie w tym zakresie.
5. Wentylacja.
6. Kwalifikacje i szkolenia.
7. Higiena budynków i urządzeń.
8. Higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników.
9. Higieny produkcji posiłków i potraw.
10. Przyjmowanie i przechowywanie (magazynowanie) żywności.
11. Mycie i dezynfekcja maszyn i sprzętu.
12. Kontrola wewnętrzna.
13. Prowadzenie dokumentacji.
Instrukcja dobrej praktyki higienicznej ma na celu wdrażanie i przestrzeganie postanowień w zakresie:
1. Higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie artykułami
2. Procesów mycia i dezynfekcji
3. Zaopatrzenia w wodę
4. Usuwania odpadów i ścieków
5. Kontroli zabezpieczania przed szkodnikami
6. Konserwacji maszyn i urządzeń
7. Pobieranie i przechowywanie próbek żywności
8. Kwalifikacji i szkoleń pracowników
I. Dane dotyczące zakładu pracy.
1. Przedszkole oraz przylegający do niego ogród znajduje się na terenie ogrodzonym.
2. Na terenie ogrodu znajdują się urządzenia do zabaw dla dzieci oraz dwie piaskownice
3. Piach w piaskownicach wymieniany jest 2 razy w roku: w miesiącu kwietniu oraz wrześniu.
4. Przedszkole korzysta ze śmietników miejskich znajdujących się poza terenem placówki.
5. Śmieci wybierane są 2 razy w tygodniu przez firmę ………………
6. Pomieszczenia kuchenne zlokalizowane są na I piętrze i w ich skład wchodzą :
- główne pomieszczenie kuchenne
- pomieszczenie ze zlokalizowaną patelnią elektryczna
- pomieszczenie do wstępnej obróbki warzyw i owoców
- łazienka dla personelu kuchennego
- szatnia dla personelu kuchennego
- pomieszczenie do spożywania posiłków przez personel kuchenny
- pomieszczenia do zmywania naczyń zlokalizowane są na parterze i I piętrze. W pomieszczeniach tych są zlewy i ciepła i zimna woda oraz wyparzacze do naczyń
W kuchni przedszkola znajduje się następujący sprzęt i urządzenia:
- piecyki gazowe ( 3 taborety , 2 kuchenki)
- patelnia elektryczna,
- blaty do obróbki jarzyn, wędlin, mięsa i drobiu
- narzędzia ręczne /ubijaczki, wałki noże itp.
- blachy,
- miksery ,
- krajalnica do chleba
- 4 lodówki
Woda w zakładzie produkcyjnym spełnia szczególną rolę, a czasem jest podstawowym składnikiem produktów. Służy też do mycia surowców, do utrzymania czystości zakładu jak i sprzętu, aparatury oraz do zachowania higieny osobistej.
W przedszkolu zapewniona jest odpowiednio do potrzeb ilość bieżącej wody zimnej i cieplej. Woda doprowadzona jest z wodociągu publicznego.
Z przedszkola nieczystości płynne odprowadzane są do kanalizacji miejskiej z krytym odprowadzeniem ścieków do kanalizacji publicznej. Nieczystości stałe usuwane są na bieżąco z przedszkola do pojemników metalowych miejskich, usytuowanych w odpowiedniej odległości od zakładu. Pojemniki opróżniane są na bieżąco przez służby oczyszczania miasta.
Zwalczanie szkodników polega na zapobieganiu (profilaktyce) ich pojawienia się, jak też i na walce z już występującymi szkodnikami.
· Należy przestrzegać uszczelniania otworów w ścianach, podłogach, przy rurach i przewodach
· Należy zabezpieczyć siatką otwory wentylacyjne i okna. Okna, które mogą być otwierane na zewnątrz, muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom.
· W przypadku gdy otwarte okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia artykułów, okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem.
· W otoczeniu budynku i pomieszczeniach należy utrzymywać należytą czystość, porządek
· W przypadku dokonywania procesu zwalczania szkodników, obiekt należy odpowiednio przygotować, ażeby nie uległa zanieczyszczeniu używanymi środkami chemicznymi żywność lub surowce.
· Prace w tym zakresie przeprowadzają wyspecjalizowane firmy.
W pomieszczeniach produkcyjnych zainstalowany jest okap z wyciągiem mechanicznym nad otwartymi urządzeniami, z którego wydobywa się para, pył, dym itp., a otwory wentylacyjne zabezpieczone kratkami z materiału Nawiew i wywiew powietrza zapewnia swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu.
· Osoby zatrudnione w kuchni powinny posiadać odpowiednie wykształcenie zgodne z odrębnymi przepisami
· Osoby zatrudnione w kuchni mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach w celu uzyskania kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny określonych w odrębnych przepisach
· usuwanie z kuchni wszystkich odpadków i śmieci ,
· zamiatanie i mycie podłóg ,
· mycie lamperii na ścianach , drzwi , parapetów okiennych we wszystkich pomieszczeniach ,
· trzepanie wycieraczek,
· zamiatanie obejścia przed kuchnią , podwórza , mycie oraz dezynfekcja ustępów itp. oraz zbiorników na śmieci i odpadki,
· zmiana ręczników i dezynfekcja szczoteczek do rąk ,
· zaopatrzenie umywalki w mydło i roztwór dezynfekcyjny, a ubikacje w papier toaletowy
Do okresowych obowiązków utrzymania czystości należy:
· mycie okien, kloszy, żarówek
· mycie szuflad i wnętrz szaf,
· odkurzanie ścian i sufitów,
· pranie i naprawianie odzieży ochronnej i ręczników,
· przegląd aparatury i sprzętu celem dokonania naprawy lub wymiany zużytych przedmiotów,
· sprawdzenie szczelności podłóg, ścian, drzwi i okien.
Wszystkie te czynności powinny być wykonywane co najmniej raz na tydzień. Również raz na tydzień pracownicy powinni sprzątać, myć i dezynfekować szafki na odzież ochronną i osobistą.
Każdy pracownik odpowiada za czystość i porządek w swoich szafkach.. Pomieszczenia magazynowe wymagają szczególnej dbałości o czystość i porządek . Ściany sufity półki należy co najmniej raz na tydzień oczyszczać za pomocą zwilżonych ścierek. Podłogi zamiatać przynajmniej raz na dzień , używając zwilżonych ścierek. Szczeliny w podłogach , ścianach , sufitach zaklejać kitem lub zaprawą murarską.
Wietrzyć pomieszczenia przez otwieranie okien ( tylko w dni suche, bezdeszczowe ) .
· Konstrukcja budynku i urządzeń zapewnia łatwe ich mycie i utrzymanie w czystosci i zabezpieczenie przed zanieczyszczaniem zewnętrznym oraz dostępem szkodników.
· Ciągi produkcyjne zapewniaja prawidłowy proces obróbki żywności.
· Podłogi w zakładzie sa gładkie, łatwo zmywalne, odporne na ścieranie.
· Powierzchnia ścian jest gładka w białych lub jasnych kolorach.
· Personel jest zobowiązany do zabezpieczenia kuchni przed osobami postronnymi.
1. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie artykułami są zobowiązane do przestrzegania higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież
2. Zobowiązuję się pracowników do posiadania nieskazitelnie czystego i wyprasowanego stroju roboczego składającego się:
- z białego fartucha z rękawami lub białego kitla i białych spodni;
- białej (lub kolorowej) zasłonki ochraniającej fartuch przed szybkim zabrudzeniem;
- białego czepka lub białej furażerki dokładnie zakrywającej włosy;
- obuwia zabezpieczającego przed pośliźnięciem się na mokrej nawierzchni
3. Osoby zatrudnione w kuchni, przychodzące do pracy rozbierają się w odpowiednim pomieszczeniu, gdzie zostawiają swoje wierzchnie ubranie, myją dokładnie ręce a następnie nakładają strój roboczy, który powinien być w osobnej szafie, przeznaczonej tylko do tego celu.
4. Pracownikom kuchni nie wolno nosić w pracy żadnej biżuterii na dłoniach ani mieć pomalowanych paznokci. Paznokcie powinny być krótko przycięte i nienagannie czyste
5. W trakcie pracy korzystają tylko z łazienki przeznaczonej wyłącznie do ich dyspozycji. Łazienka wyposażona jest w umywalkę z bieżącą zimną i ciepła wodę. Pracownicy kuchni korzystają z sanitariatu z bieżącą wodą, który jest podłączony do instalacji kanalizacyjnej zapewniającej odprowadzanie ścieków na zewnątrz przeznaczonego tylko do ich użytku
6. Przed każdorazowym wejściem do łazienki pracownik ma obowiązek zdjęcia białego fartucha. Przed wyjściem z łazienki pracownik jest zobowiązany do dokładnego umycia rąk mydłem bakteriobójczym i ususzenia dłoni w ręczniki jednorazowego użytku.
7. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy pracach wymagających bezpośredniego stykania się z artykułami muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie odrębnych przepisów
8. Każda osoba, która może spowodować zakażenie artykułów, ma obowiązek zgłosić niezwłocznie chorobę lub jej objawy dyrektorowi przedszkola
9. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zakażenia uniemożliwiające wykonywanie prac zostanie niezwłocznie odsunięta od wykonywania swoich czynności.
10. Pracownicy kuchni muszą poddawać się co 12 miesięcy określonym badaniom oraz w każdym przypadku podejrzenia o zakażenie lub wystąpienia stanu chorobowego uniemożliwiającego wykonywanie tych czynności
Wszelkie procesy produkcyjne muszą się odbywać pod kontrolą osób posiadających odpowiednie kwalifikacje z zakresu technologii i higieny tak, aby stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie obniżały wartości zdrowotnej żywności ani jej wartości żywieniowej.
W tym celu procesy produkcyjne brudne, jak np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie i dezynfekcja jaj powinny być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach, aby zachować izolację od procesów produkcyjnych czystych. Również wszystkie etapy procesu produkcyjnego, łącznie z wydawanie potraw konsumentom w zakładach żywienia zbiorowego, powinny przebiegać bez żadnych zbędnych przestojów. Dzięki temu artykuły spożywcze można zabezpieczyć przed zepsuciem, zanieczyszczeniem lub rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych. Istotne jest również, aby stosowane metody niszczenia szkodników nie mogły powodować zanieczyszczenia artykułów spożywczych.
1. Wszystkie produkty żywnościowe powinny być przechowywane i magazynowane w odpowiednich warunkach zapewniających właściwa temperaturę.
2. Wszystkie produkty żywnościowe należy staranie myć w przeznaczonych do tego miejscach.
3. Zlewy lub inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności są odpowiednio zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną i muszą być utrzymywane w czystości.
4. Warzywa i owoce należy poddawać wstępnej obróbce czyli obieraniu oraz myć w wydzielonych do tego miejscach
5. Nie wolno myć produktów żywnościowych, w miejscach, w których myje się sprzęt i wyposażenie.
6. Do krojenia i rozdrabniania produktów należy używać przeznaczonych do tego desek lub stolnic łatwych do zmywania.
7. Desko powinny być podpisane i składowane w przeznaczonym do tego miejscu.
8. Obróbka jaj :
- jaja powinny być przechowywane w osobnym miejscu bez kont...
Krzysztofx