Mleko TEST 2011r.
1. Substancje dodatkowe dozwolone mogą być użyte następująco :
1 Pojedynczo
2 Kilka w rożnych mieszaninach
3 W określonych dawkach
4 Quantum satis
Prawidłowe odpowiedzi :
a. 1,3
b. 2,3
c. 1,4
d. 1,2,3,4????
2. Który z wymienionych procesów powoduje wytracanie wapnia:
1 alkalizacja
2 zakwaszanie
3 ogrzewanie
5 zamrożenie
W czasie ogrzewania następują straty Ca, powstają nierozpuszczalne związki które wytrącają się na urządzeniach. Ca i kazeina powodują krzepnięcie mleka. W serowarstwie ubytek Ca uzupełniany jest CaCl
a. 1,2
b. 1,3
c. 2,4
d. 1,2,3,4
3. Na czym polega działanie laktoferyny w odniesieniu do bakterii
1. Zakwasza środowisko
2. Alkalizuje środowisko
3. Wiąże żelazo
4. Wiąże biotyne
laktoferyna – wiąże jony Fe, które są potrzebne do rozwoju bakterii
Odp.
a. 1
b. 2
c. 3
d. 1,2,4
4. Na czym polega strawność kazeiny pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego :
1. ulega koagulacji
2. specyficzna budowa cząsteczki
3. mała masa cząsteczkowa
4. dobra rozpuszczalność w soku żołądkowym
kazeina – jest białkiem, które pod wpływem niskiego pH soku żołądkowego ulega koagulacji, skrzep, który powstaje jest podatny na działanie enzymów trawiennych.
b. 3
c. 3,4
d.1,2,3,4
5. Które z białek mleka cechuje się najwyższą wartością biologiczną:
1. B- laktoglobulina
2. albumina serum
3. alfa-laktoglobulina
4. immunoglobuliny
c.3
d.4
6. Który z wymienionych rodzajów drobnoustrojów wykorzystywany jest do syntezy Wit.B12
1. Laktobacillus
2. Lactococcus
3. Propionibacterium
4. Bifidobacterium
a.1
b.2
7. Szereg bakterii kwaszących wytwarza substancje antagonistyczne wobec innych bakterii, podaj jakie to substancje :
1.kw.mlekowy
2.kw.propionowy
3.bakteriocyny
4.dwuacetyl
c. 2,3,4
8. Głownym składnikiem aromatu masła jest :
1.alanina
2.acetoina
3.kw.masłowy
9. Bakteriofagi w mleczarstwie zwalcza się poprzez :
1. termizację mleka
2. szczepionki o skoncentrowanej biomasie
3.wysoką pasteryzacją mleka
4.sterylizację mleka
b.3
c.2,4 ???
10. Tzw. Skrzep słodki mleka powstaje w wyniku :
1. zwiększonej zawartości laktozy w mleku
2. alkalizacji mleka
3.aktywnosci enzymów proteolitycznych bakterii
Bacillus – zmiany w mleku, skrzep „na słodko” mleka pasteryzowanego (B. subtilis, B cerrus), (przyczyny – enzym proteolityczny podobny do podpuszczki), gorzki smak.
b.2,3
d.1,2
11. Kwasowość mleka wynosząca 8 SH wskazuje, że jest to mleko:
1) normalne 2) lekko nadkwaszone 3) zasadowe
4) zetnie się przy gotowaniu 5)zetnie się w temp. Pokojowej
Świeże mleko ma stopień Soxhleta-Henkla na poziomie od chwili 6,5 aż do 7,5
a) 1 b)2,4?????? c)3,4 d)3,5 e)2,5
12. Główny składnik tłuszczów prostych mleka stanową:
1)monoacyloglicerole 2)diacyloglicerole 3)triacyloglicerole
zajmują
4) 86-89% 5)96-99%
a)1,5 b)3,5 c)1,4 d)2,4 e)2,5
13. Podstawą budowy miceli kazeinowych są:
1) jony Ca 2)reszty fosforanowe 3) łańcuchy polipeptydowe
4)reszty sulfhydrylowe
a)1,2,4 b)2,3 c)2 d)1,3 e)1,2,3,4
14. Białka serwatkowe w porównaniu do kazeiny :
1) zawierają mniej aminokwasów siarkowych 3) trudniej denaturują??
2)zawierają więcej aminokwasów siarkowych 4) łatwiej denaturują
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
15. Które z podanych stwierdzeń dotyczących laktozy NIE są prawdziwe?
1)jest wchłaniana bezpośrednio przez światło jelita
2)stymuluje funkcjonowanie komórek nerkowych
3)obniża działanie glukozy u noworodków
4)jest jedną z przyczyn alergii pokarmowych
a)1,2 b)2,3 c)1,3,4 d)2,3,4
16. Zródlem enzymów własnych mleka są:
1)leukocyty 2)erytrocyty 3)limfocyty 4)laktocyty
Głównym źródłem są: komórki gruczołu mlekowego, osocze krwi oraz leukocyty.
a)1 b)1,2 c)2,3 d)1,4
17. W której z wymienionych faz mleka występują enzymy własne? Str. 102
1)tłuszczowej 2)wolneja ich wpływ polega na kształtowaniu
3)smaku 4)barwy 5) trwałości
a)1,3,4 b)2,3,5 c)1,2,3 d)1,4,5
18. Tzw. Nieunikniona liczba baterii w mleku wynosi:
1)100-500 2)100-1000 3)500-1000 4) 100-1500
a)1 b)2 c)3 d)4
W mleku zdrowych krów w 1 ml stwierdza się od 100 do 1000 bakterii – jest to nieunikniona ilość drobnoustrojów. Ta mikroflora nieunikniona zawiera – 70% Micrococcaceae i saprofityczne gronkowce – Staphylococus epidermitis, 30% paciorkowce – Streptococcus agalactiae, dysgalactie, niewielki procent stanowią pałeczki G+ - Corynebacterium.
19. Wśród tej mikroflory (poprzednie pytanie) dominuje bakteria:
1) Enterobacteriaceae 2)Streptococcaceae 3) Pseudomonedaceae
4) Micrococcacaeae
a) 1 b)2,3 c)1,3,4 d)1,4
20. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczy zatruć pokarmowych na tle Listeria monocytogenes NIE jest prawdziwe?
1)najczęstszym źródłem zakażenia są sery twarde
2) może namnażać się w niskich temp. - prawda
3) jest oporna na zakwaszenie - prawda
4) oporna na pasteryzacje krótkotrwałą (HTST)
a)1,4 b)1,3 c)2 d)2,3,4 e)1,2,3,4
21. Graniczną temp. P...
wroniecka.magdalena