Rezepte 1- Kochen bei Johannes B. Kerner.pdf

Kerners Menü "Klassiker aus den Regionen"

Vorspeise: Reibekuchen mit Champagnerkraut von Thomas Anders und Claudia Anders

Zutaten (4 Personen)

1 kg

festkochende Kartoffeln

150 g

Zwiebeln, kleingeschnitten

50 g

Haferflocken

kleine Dose Champagnerkraut

150 g

Räucherlachs

Schalotten, gewürfelt

Muskat

Salz

Pfeffer

Creme fraîche

frischer Dill

Butter und Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung

Die Kartoffeln reiben, durch ein Küchentuch leicht auswringen und in eine Schale geben. Eier, kleingeschnittene

Zwiebeln, Haferflocken, Salz, Pfeffer und Muskat mit in die Schale geben und gründlich unter die Kartoffelmasse rühren.

Das Öl oder das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

In der Zwischenzeit das Champagnerkraut mit der Butter im Topf erwärmen und den Lachs in mundgerechte Stücke

schneiden.

Dann die rohe Kartoffelmasse in der Pfanne im Fett ausbacken (Blinigröße) und warm stellen. Etwa drei bis vier Stück

pro Vorspeise. Wenn alle Reibekuchen ausgebacken sind, mit etwas Champagnerkraut belegen, obendrauf Lachs mit

etwas Creme fraîche, Schalottenwürfel und Dill dekorieren.

Eier

Zwischengang: Lauwarmer Kartoffel-Gurken-Salat mit Räucheraal und Meerrettich-

Raspeln von Cornelia Poletto

Zutaten (4 Personen)

Salatgurke, geschält

400 g

kleine, festkochende Kartoffeln

1 Bund

Schnittlauch

100 g

Feldsalat

200 g

Räucheraalfilet

frischer Meerrettich, geraspelt

Kümmel

Salz

Dressing

100 g

mehlige Kartoffeln

50 ml

Geflügelbrühe

3 EL

Sherry-Essig

1 TL

Dijonsenf

50 ml

Schalotte

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Salatgurke halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas

Kümmel gar kochen.

In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Feldsalat putzen und die Kartoffeln pellen.

Für das Dressing

100 Gramm der Kartoffeln abnehmen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit den restlichen Zutaten zu einem Dressing

verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann die übrigen Kartoffeln in Scheiben schneiden und zu den Gurken in eine Schüssel geben. Das Kartoffeldressing

erwärmen und unter die Kartoffel-Gurkenmischung gießen.

Den Aal in Stücke schneiden. Den Feldsalat und den Aal anrichten und zum Schluss mit dem geraspelten Meerrettich

garnieren.

Traubenkernöl

Hauptgang Fleisch: Mettwurstmaultaschen von Ralf Zacherl

Zutaten (4-6 Personen)

300 g

grobe Mettwurst

Zwiebeln

300 g

Spinat (TK oder frisch)

3 EL

Semmelbrösel

3 EL

Butter

1 L

Gemüsebrühe

1 Bund

Brunnenkresse

Für den Nudelteig

400 g

Mehl

Eier

Eigelb

1-2 EL

Rapsöl

Salz

Zubereitung

Den Spinat langsam auftauen lassen, gut ausdrücken und klein schneiden.

Für den Nudelteig

Eier, Salz sowie Rapsöl in eine Schüssel geben und gut verrühren. Danach fünf Esslöffel Mehl dazugeben und alles zu

einem dünnen, glatten Teig verrühren. Die Masse zu dem restlichen Mehl geben und gut vermengen. Anschließend den

Teig solange verkneten bis er glatt und glänzend ist. Den Teig danach am besten in eine Tüte geben, gut verschließen

und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Zwiebeln schälen und mit der Mettwurst klein schneiden. Ein Drittel der Zwiebelwürfel in Butter anbraten, dann

Spinat und ein Drittel der Semmelbrösel zugeben und abschmecken. Von der Herdplatte nehmen, Mettwurst

untermengen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig etwa ein Millimeter dünn ausrollen und Rechtecke von 6 x 13 Zentimeter ausschneiden. Etwa zwei

Esslöffel Füllung auf die Rechtecke geben, den Rand mit Wasser oder Eigelb bestreichen und zusammenklappen. So fest

andrücken, dass beim Garen die Füllung nicht auslaufen kann.

In einem Topf die Brühe zum Kochen bringen und die Maultaschen hineingeben. Die Hitze verringern und 15 Minuten

garen lassen. Nicht kochen, da die Taschen aufplatzen könnten!

Währendessen die restlichen Zwiebelwürfel in der Butter bräunen und die Semmelbrösel zugeben. Wenn die

Maultaschen fertig sind, die Brunnenkresse auf vier Teller verteilen, die Maultaschen darauf anrichten und mit etwas

Brühe angießen und die Zwiebelschmelze darüber geben.

Hauptgang Fleisch: Kalbsfrikadellen mit Bratkartoffeln und Schnippelbohnen von

Johann Lafer

Zutaten (4 Personen)

Kalbsfrikadellen

altbackenes Brötchen, entrindet

100 ml

Milch

400 g

Kalbshackfleisch

2 EL

Schalottenwürfel

2 EL

getrocknete Tomatenwürfel

50 g

Vulcano Schinken, in Würfel geschnitten

20 g

Petersilie, gehackt

1 EL

Sweet-Chili-Sauce

30 g

Butterschmalz

Thymianzweig

Rosmarinzweig

Knoblauchzehe

Schalotte mit Schale, halbiert

Chili aus der Gewürzmühle

Koriander aus der Gewürzmühle

Salz

Bratkartoffeln

600 g

Kartoffeln, fest kochend

80 g

Schalotten

60 g

Dörrfleisch

20 g

Butterschmalz

1 EL

Butter

1 EL

Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

Kümmel

Schnippelbohnen

250 g

Stangenbohnen

Schalotte, geschält

Knoblauchzehe, geschält

20 g

Butter

50 ml

Sahne

Bohnenkrautzweige

1 EL

geschlagene Sahne

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Frikadellen

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit der Milch übergießen. Etwas ziehen

lassen und zu dem Kalbshackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten-, Tomaten- und Vulcano Schinkenwürfel in der

heißen Butter farblos anbraten. Die Petersilie zugeben und alles etwas auskühlen lassen. Anschließend zu der

Hackfleischmasse geben. Das Ei zugeben, mit Chili und Koriander würzen und mit Salz und Sweet-Chili-Sauce

abschmecken. Alles gut durchmischen und die Masse etwas ruhen lassen.

1 EL

Butter

50 ml

Brühe

Anschließend die Hackmasse zu gleichmäßig großen Frikadellen formen und diese in einer heißen Pfanne in dem

Butterschmalz langsam braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Schalottenhälften zugeben, langsam fertig braten

und dabei ständig die Frikadellen mit dem aromatisierten Bratfett übergießen.

Für die Bratkartoffeln

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden (am besten am Vortag

machen). Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in

einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin gut anbraten.

Die Dörrfleischwürfel zugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel zufügen und

mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wenn alles eine schöne braune Farbe hat, Butter und

Petersilie beigeben und damit glasieren. Sofort vom Herd nehmen.

Für die Schnippelbohnen

Die breiten Stangenbohnen putzen und mit Hilfe eines Sparschälers längs in Streifen schneiden. Diese in kochendem

Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotte und Knoblauch würfeln, in der Butter glasig

dünsten, mit Brühe und Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die

Bohnen und das Bohnenkraut zugeben, alles durchschwenken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

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