Rezepte 3 - Kochen bei Johannes B. Kerner.pdf

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| "Kerners Hochzeitsmenü für Charles & Camilla" |
Vorspeise: Hochzeits-Häppchen von Johann Lafer
Zutaten für 4 Personen
Wachtelspiegelei auf Spinat und Toast
8
Scheiben Toast
40 g
Butter
500 g
Spinat, geputzt
30 g
Butter
60 g
Schalottenwürfel
16
Knoblauchzehen, fein gewürfelt
20 g
Butter
Kerbelzweige für die Garnitur
Salz
Pfeffer
Muskat
Stilton mit Pflaumen und Bacon
150 g
Stilton-Käse
16
Backpflaumen, ohne Kern
16
dünne Scheiben Bacon
30 g
Butter
60 ml
Portwein
10 g
kalte Butter
Salz
Pfeffer
Chipshappen mit Lachstatar
300 g
Graved Lachs
1 EL
Dill, gehackt
1 Spritzer
Limonensaft
50 g
Olivenöl con Limone
1 TL
Senf
60
Stück Kartoffelchips, gesalzen
2 EL
Crème fraîche
2 EL
Lachskavier
1
Dillzweig
Salz
weißer Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle
Korianderbeeren frisch gemahlen aus der Gewürzmühle
Zubereitung
Wachtelspiegelei auf Spinat und Toast
Aus dem Toast je zwei Ringe pro Scheibe von fünf Zentimeter Durchmesser ausstechen und diese Scheiben in der
aufgeschäumten Butter (40 Gramm) von beiden Seiten goldgelb braten. Den Spinat gut waschen und abtropfen lassen.
30 Gramm Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch beigeben, kurz mitbraten, den Spinat zugeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Zusammenfallen lassen und anschließend auf einem Sieb abtropfen.
3
Wachteleier
1 EL
Schalottenwürfel
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Die Wachteleier öffnen und auf einen flachen Teller geben (ohne das Eigelb zu verletzen). 20 Gramm Butter in einer
flachen Pfanne erhitzen, die Eier hineingleiten lassen und bei geringer Hitze das Eiweiß stocken lassen. Das Eigelb darf
nicht zu fest werden! Mit Salz würzen.
Mit einem runden Ausstecher die Eier ausstechen, so dass das Eigelb in der Mitte ist. Den Spinat auf dem Toast verteilen
und die Spiegeleier drauf geben. Mit Kerbel garnieren.
Stilton mit Pflaumen und Bacon
Den Stilton-Käse in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden (so groß wie die Backpflaumen) und diese Würfel in die
Backpflaumen stecken. Dann die Baconscheiben einzeln um die Backpflaumen (wie eine Roulade) wickeln.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Backpflaumen darin anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und
die Backpflaumen herausnehmen. Den Portwein einkochen lassen bis er sirupartig ist.
Die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Backpflaumen wieder zugeben und darin glacieren.
Anschließend auf Cocktailspieße stecken oder im Partylöffel servieren.
Chipshappen mit Lachstatar
Den Graved Lachs zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in kleine Würfel schneiden. Dill,
Limonensaft, Schalotten, Olivenöl, Senf, Salz, weißen Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und Korianderbeeren aus der
Gewürzmühle mit dem Lachstatar vermengen.
Das Tatar auf die vorbereiteten Kartoffelchips setzen und mit einem zweiten Chip bedecken. Die Crème fraîche in einen
Spritzbeutel geben und mit einer kleinen Lochtülle Rosetten auf die oberen Kartoffelchips spritzen. Mit dem Lachskaviar
und den Dillzweigen garnieren.
© by JBK/Idee: Johann Lafer
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Zwischengang: Edward und Sophie Wessex' Fischpastete (Coulibiac) von Sarah Wiener
Zutaten für etwa 6 Personen
2
Selleriestangen
500 g
geräucherter Schellfisch (alternativ geräucherter Heilbutt oder geräucherter Kabeljau)
100 g
Langkorn Parboiled Reis (geschält)
8 EL
gesalzene Butter (davon 6 EL weiche Butter für die Sauce)
2 EL
Rapsöl
1
Stange Lauch
150 g
weiße, junge Champignons
¼ Tasse
frisch gehackter Dill
2
Bio-Eier
¼ Tasse
frischgepresster Zitronensaft (2 Zitronen)
500 g
Blätterteig (aufgetaut)
1
Bio-Eigelb
2 EL
Schlagsahne
grobes Meersalz
frischer Pfeffer
Cayennepfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Den Langkorn Parboiled Reis weich dünsten (nach Packungsanleitung). Den geräucherten Schellfisch mit den Händen in
kleine Stücke brechen und in eine große Schüssel geben.
Währenddessen einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Rapsöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Den
Lauch, die Karotten und den Sellerie in etwa 0,5 Zentimeter lange Stücke schneiden, in die Pfanne geben und etwa vier
Minuten weich dünsten.
Lauch, Karotten und Sellerie zum geräucherten Schellfisch in die große Schüssel geben, ebenso Dill, Salz und Pfeffer. In
einer Pfanne erneut einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Rapsöl erhitzen. Die weißen Champignons putzen, in
Scheiben schneiden, hineingeben und zwei bis drei Minuten anbraten. Die Bio-Eier hart kochen und grob zerhacken.
Alles zu der Schellfischmischung geben und mit Salz, Pfeffer (Cayenne) und Zitronensaft abschmecken. Alles gut
vermengen, abdecken und kalt stellen (etwa 30 Minuten).
Den Backofen vorheizen – auf höchster Stufe. Ein Backblech buttern oder mit Backpapier auslegen, dann zur Seite
stellen. Den Blätterteig leicht ausrollen, in zwei Rechtecke schneiden, wobei das eine größer sein muss als das andere.
Das kleine Rechteck auf das Backblech setzten, die Schellfischmischung darauf aufhäufen, so dass der Rand des
Rechtecks bis auf zwei bis drei Zentimeter frei bleibt. Das große Rechteck darüber geben, die Ränder mit kaltem Wasser
zusammendrücken, die Ecken abschneiden und die untere Seite ein bisschen nach oben falten und noch einmal nach
innen hin andrücken.
Aus den Resten des Blätterteiges Verziehrungen für die Schellfischpastete schneiden (zum Beispiel: Kreise und Blätter).
Die dekorativen Formen mit kaltem Wasser bestreichen und auf die Schellfischpastete kleben. Das eine Bio-Eigelb mit
der Schlagsahne verquirlen. Die Oberfläche der Fischpastete mit der Ei-Sahnemischung einpinseln - die Fischpastete
kann an dieser Stelle auch eingefroren werden. Mit einem kleinen Messer schneidet man an der höchsten Stelle der
Fischpastete ein kleines Loch im Durchmesser von ein bis zwei Zentimeter, um Dampf entströmen zu lassen (etwa 30
Minuten goldbraun backen bei 210-220 Grad Celsius).
Die restlichen sechs Esslöffel Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Vom Feuer nehmen, zwei Esslöffel Zitronensaft
hinzufügen. Die Sauce über die geschnittene Schellfischpastete gießen.
© by JBK/Idee: Sarah Wiener
Hauptgang Fisch: Königliche Garnelen mit Melonen-Gurken-Salat von Tim Mälzer
2
geschälte Karotten
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Zutaten
Eine Gewürzmischung zubereiten aus:
1 EL
Cayenne Pfeffer oder Chili
1 TL
scharfes Paprikapulver
12-15 Stück
King Prawns. Riesengarnelen mit Kopf (geschält), die Schale bitte aufheben 8/12er Sortierung
1 EL
Tomatenmark
2
Knoblauchzehen
etwa 200 ml
Portwein (weiß)
750 ml
Stück Sternanis
1
Stange Lauch
1
Orange-Flash Melone (Honigmelone mit orangefarbenem Fleisch)
1
Salatgurke
etwa 1-2
unbehandelte Zitronen
Basilikumblätter
Pfeffer
Salz
Zucker
Olivenöl
Zubereitung
Die acht Köpfe der Riesengarnelen und deren Schale grob klein hacken, mit Knoblauch und Sternanis in Olivenöl
anrösten. Das Tomatenmark dazu geben, dann mit der Geflügelbrühe aufgießen und etwa zehn Minuten durchköcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Alles durch ein feines Sieb oder Küchentuch
passieren, beiseite stellen und abkühlen lassen (= kaltes Süppchen).
Die Gurke und die Melone halbieren und die Kerne entfernen. Dann mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus der
Gurke und dem Melonenfleisch ausstechen. Wer keinen Ausstecher besitzt, der kann auch kleine Würfel schneiden (etwa
ein Zentimeter). Die Kugeln mit restlichen, klein geschnittenen Basilikumblättern, einigen Tropfen Olivenöl, dem Abrieb
und dem Saft von einer Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken (marinieren).
Den Lauch in sehr feine Streifen schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Scampi mit
der Gewürzmischung und mit etwas Salz würzen und schön glasig anbraten (etwa zwei Minuten; relativ heiß).
Anschließen anrichten.
Tipp: Wer mag, kann vom verbleibendem Melonenfleisch dazu noch etwas Melonenfruchtfleisch pürieren.
Das pürierte Fleisch zur kalten Suppe geben und nochmals passieren. Dadurch wird der Fond noch
fruchtiger.
© by JBK/Idee: Tim Mälzer
1 TL
Kräuter der Provence
1
Geflügelbrühe
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Hauptgang Fleisch: Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen von
Matthias Buchholz
Zutaten für 4 Personen
800 g
Kalbstafelspitz
400 g
Spitzkohl Strunk
50 g
Speck durchwachsen
1
Schalotte
30 ml
Weißwein
30 ml
Portwein (weiß)
30 g
Zucker
100 ml
Geflügelfond
100 g
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter
Für die Sauce
250 g
Kräuterseitlinge (Pilze)
1
Schalotte
250 ml
flüssige Sahne (ungesüsst)
120 g
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Himbeeressig
Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
Den Tafelspitz in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen.
Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell kochen. Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und fein schneiden.
Gemeinsam mit etwas Butter zum Karamell geben und anziehen (dünsten). Dann den fein gewürfelten Speck und die
fein gehackte Schalotte mit dem Weißwein und dem Portwein dazugeben. Das Ganze köcheln lassen und mit dem
Geflügelfond nach und nach angießen bis der Kohl weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne anziehen (dünsten). Die gehackte Schalotte dazugeben. Anschließend mit der
Sahne ablöschen und ein Mal aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb geben und die Pilze hinausnehmen. Die Flüssigkeit
reduzieren (einkochen) lassen und mit der restlichen Butter binden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Himbeeressig
abschmecken.
Zum Anrichten den Kohl auf einen Teller verteilen, die Pilze darum herum geben. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden
und auf den Kohl legen. Die Sauce darüber geben und mit der gehackten Petersilie garnieren.
© by JBK/Idee: Matthias Buchholz
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