PRZEMYSŁ MLECZARSKI
Ćwiczenie 4
Temat:
Produkcja kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej. Część 1 - przygotowanie kultury wyjściowej, charakterystyka bakterii kwasu mlekowego.
Zagadnienia teoretyczne:
q charakterystyka bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
q różnice pomiędzy homo- a heterofermentacją mlekową
q fermentacja prowadzona przez Bifidobacterium
q zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej w biotechnologii z uwzględnieniem przetwórstwa warzywnego
Część praktyczna:
Materiały:
Ø liofilizowane kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
Ø podłoże wzrostowe dla liofilizowanych kultur bakterii z rodziny Lactobacteriaceae
Ø probówki z podłożem Ejkmana
Ø sterylne pipety 5 ml, 10 ml
Ø szkiełka podstawowe
Ø odczynniki do barwienia Grama
Ø próbki: zalewa z ogórków kiszonych, sok z kiszonej kapusty, jogurt z żywymi kulturami bakterii
Ø papierki lakmusowe
Zaszczepienie kultury wyjściowej:
q z kultury wyjściowej bakterii z rodziny Lactobacteriaceae (przygotowanej przez prowadzących), dodać po 10 ml do butelek zawierających 50 ml podłoża wzrostowego.
q inkubować bez wytrząsania w temperaturze 25oC przez 7 dni.
Posiew na podłoże Ejkmana:
q pozwala na określenie typu fermentacji prowadzonej przez bakterie z rodziny Lactobacteriaceae
q niewielką ilością liofilizowanej kultury bakterii z rodziny Lactobacteriaceae zaszczepić podłoże Ejkmana
q inkubować 24-48 godzin
q żółta barwa pożywki i pęcherzyki gazu w rurkach Durhama świadczą o procesie heterofermentacji.
Obserwacja mikroskopowa bakterii kwasu mlekowego:
q przy pomocy papierków lakmusowych zmierzyć pH próbek: zalewa z ogórków kiszonych,sok z kiszonej kapusty, jogurt.
q z soku kapusty kwaszonej, zalewy z ogórków i jogurtu wykonać preparat barwiony metodą Grama. Na podstawie obrazu mikroskopowego i pH ocenić jakość kiszonki.
q kryteria oceny mikrobiologicznej kiszonek
Kiszonka bardzo dobra:
pH 3,5
Kiszonka dobra:
pH 4,5
wyższe pH – kiszonka złej jakości.
LITERATURA ŹRÓDŁOWA:
1. CHMIEL A.: „Biotechnologia – podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne” – Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 1998
2. RÓŻALSKI A.: „Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej” – Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego, Łódź, 1996
3. SCHLEGEL G. H.: „Mikrobiologia ogólna” – Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2003
4. Źródła internetowe
Kasiaaa_aaa