Kiełbasa białostocka.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1 Wołowina kl III peklowana - 1,5 kg

2 Wołowina kl I cignita lub kl II peklowana - 2,5 kg

3 Tłuzcz drobny olony - 1,0 kg.

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzona - 0,11 kg

2. saletra - 0,004 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. majeranek - 0,005 kg

2 papryka łodka - 0,005 kg

3. pieprz naturalny - 0,0075 kg

4 czonek wieży - 0,008 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe bydlce o r do 40 mm.

2 Ołonki białkowe o r 32-40 mm.

3 Szpilki drewniane lub przdza

C Potad urowca po obróbce

Wołowina kl III zmielona na iatce 5 mm, tłuzcz drobny na iatce 8 mm za wołowina kl I cignita

lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm.

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa ormowana w wianki wg naturalnego krtu jelita, w ołonkach białkowych odkrca i

baton dł 30-35 cm i pozotawia w zwojach Oba kooce pite zpilką lub związane przdzą

E Wydajnod

W stosunku do urowca wyjciowego ok 88%

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mia i olenie tłuzczu drobnego tak jak w poprzednich przepiach

2.Kutrowanie:

Jak zawze, wołowin kl I cignita lub kl II puzczamy na iatk 3 mm kilkukrotnie i miezamy z

wodą lub lodem w iloci 0,4 l Po wchłoniciu wody do miezaniny dodajemy przyprawy i miezamy

do wymiezania wzytkich kładników

3. Mieszanie:

Wołowin kl III mieza i aż maa nabierze kleitoci, natpnie dodaje ie przygotowana

miezanin wołowiny kl I ci lub kl II z przyprawami i wodą, a pod koniec miezania tłuzcz drobny

Całod mieza i do dokładnego wymiezania wzytkich kładników

4 Napełnianie i zawiązywanie jelit

Maą napełnia i bardzo cile jelita Formowanie jelit w pkt. D.

5. Osadzanie:

Przez ok 2 godz w temp nie wyżzej niż 30 tC

6 Wdzenie

Najpierw osuszanie w temp. 40-60 tC do ouzenia powierzchni kiełbaek, a natpnie wdzenie

gorącym dymem 90-110 min do barwy janobrązowej

7. Parzenie:

Parzy i w temp 72-75 st.C przez 30-40 min lub piecze w wdzarni przez ok 40 min do oiągnicia

wewnątrz kiełbaki temp 68-72 st.C.

8. Studzenie:

Do temp ok 22 tC wewnątrz kiełbay

9 Powtórne wdzenie (tylko kiełbay parzone)

Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej

10. Podsuszanie:

W temp. 14-18 tC przez ok 12 godz do oiągnicia wydajnoci ok 90%

11 Chłodzenie

Do temp ok 15 tC wewnątrz kiełbay

Przy okazji podam rednie zużycie materiałów do produkcji:

1 Jelita wiankowe bydlce na 5 kg urowca ok 7,0 mb

2 Ołonki białkowe lub wikozowe ok 7,5 mb

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: