Kiełbasa krakowska krajana pieczona.pdf

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg

2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,0075 kg

2. pieprz naturalny - 0,006 kg

3 gałka muzkatołowa - - 0,002 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita ztuczne o rednicy 75 mm

2 Przędza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl I krajana ręcznie na kawałki wielkoci 4-5 cm (ja proponuję kroid na mniejze 2-3 cm

gdyż może byd kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecinąd ię przez wylot lejka)

Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.

D Potad gotowego produktu:

Kiełbay w odcinkach 40-45 cm Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-12 cm, drugi

koniec związany przędzą

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa tak jak przy np kiełbace zynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry

przed peklowaniem.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z intrukcją

3 Kutrowanie (podwójne mielenie)

Wieprzowinę kl III mielimy co najmniej 2 razy na iatce 2-3 mm Natępnie miezamy z 25-30%

zimnej wody w tounku do wagi wieprzowiny kl III (można dad ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej

klay jet mało) do wchłonięcia wody przez mięo Podcza miezania dodajemy przyprawy

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl I miezamy aż mięo nabierze kleitoci Natępnie dodajemy wymiezaną z wodą i

przyprawami wieprzowinę kl III i miezamy dalej do wymiezania wzytkich kładników

5 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita Kooce wiąże przędzą Powietrze wykłuwa ię

Proponuję napełniad jelita tak jak opiałem to przy kiełbace zynkowej i pamiętajcie o krojeniu

mięa na mniejze kawałeczki

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.

7 Wędzenie i pieczenie

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.

II faza - właciwe wędzenie w gętym dymie o temp 45-55 stopni C przez ok. 150 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

Łączny cza wędzenia - ok 3 godz do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-70 stopni C i barwy

ciemnobrązowej W czaie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: