Metka łososiowa.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1 Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg

2 Boczek wieprzowy kórowany nie peklowany - 4 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) uzyte do peklowania:

1 ól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależnoci od gutu)

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0085 kg

2. papryka - 0,005 kg

3 gałka muzkatołowa - 0,003 kg

W przypadku braku gałki muzkatołowej można użyd podwójnej iloci gorczycy

II materiały pomocnicze

1 jelita ztuczne o rednicy ok 40 mm.

2 przdza nr 3

C Potad urowca po obróbce

Boczek wieprzowy i wołowina kl II lub III rozdrobnione na iatce o rednicy oczek 2 mm co najmniej

dwa razy.

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w jelicie ztucznym w odcinkach protych długoci ok. 20-25 cm Na jednym koocu ptelka

do zawiezenia długoci ok 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przdzą

Metka łooiowa - krót intrukcji

1. Krajanie i peklowanie:

Okórowany boczek i mio kroi i rcznie lub rozdrabnia przez zarpak (pecjalna siatka do

mazynki) na kawałki o wielkoci 5-6 cm i pekluje i miezanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100

kg miesa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą W czaie rozdrabniania dodaje ie przyprawy

3. Mieszanie:

Boczek i wołowin II lub III klay po rozdrobnieniu na iatce 2 mm (x2) mieza i lekko bez dodatku

wody.

4 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą miną napełnia i cile jelita ormując odcinki Kooce jelit zawiązuje i

przdzą

5. Osadzanie:

Przez ok 12 godz w temp ok 10 topni C i wilgotnoci ok 85-90%.

6 Wdzenie

Zimnym dymem przy łabym ruchu powietrza przez 10-12 godz, do barwy złotawobrązowej W

czaie wdzenia nalezy pamitad o przekładaniu kijów w wdzarni

7. Studzenie:

Do temperatury nie wyżzej niż 12 topni C

Uwaga Przy produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych, należy pamitad, że noże w mazynce

powinny byd dobrze naotrzone a iatki dozliowane

Z praktyki powiem, że gdyby podcza mielenia okazało i że co nie idzie tak jak trzeba, należy

jakim przedmiotem dociągnąd nakrtk od iatki Bdzie zło ciżej, ale prawidłowo Przed tą

operacją należałoby oczycid nóż mazynki

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: