Wędzenie drobiu w huraganowym tempie.pdf

Wędzony drób ma mak i wygląd jak żadne inne mięo

Podobnie jak przy wyrobie kiełba proce wędzenia możemy podzielid na kilka częci

1 Dobór mięa

Pierwzym krokiem jet dobrej jakoci drobiu jeżeli amy zabijamy kurę to powinna byd jak

najszybciej ochłodzona i włożona do lodówki aby była zimna do peklowania

2. Peklowanie.

Solanka ma łabze tężenie aniżeli ta używana do ryb i 40 – 50 topni (mierząc areometrem) w

zupełnoci wytarcza

Przykładowa zalewa

4 litry wody

45 g saletry

1 kg soli

75 g cukru biały lub brązowy Wiele ludzi woli brązowy cukier twierdząc że nadaje lepzy mak

Ta ilod zalewy wytarcza na jednego przeciętnego indyka albo trzy kury

Spoób natrzykiwania i liczba natrzyków

Za wyjątkiem małych kurek i kuropatw do drobiu powinno ię wpompowad 10 % zalewy w tounku

do wagi ptaka Jeżeli kura waży 2 kg należy wtrzyknąd trzykawką 200g olanki Spowoduje to

dokładne rozmiezczenie olanki we wzytkich częciach drobiu

Licząc w inny poób możemy założyd że potrzeba 100 g olanki na 1 kg drobiu

Liczba nakłud

Trzy zatrzyki do każdej pieri dwa w każde udo i jeden w nogę

Drób ważący mniej aniżeli 15 kg można peklowad na mokro bez natrzykiwania

Ptaki ważące od 15 – 4 kg

60 % solanki – pier

30 % solanki – udo

10 % solanki - noga

Ptaki ważące ponad 4 kg

50 % solanki – pier

25 % solanki – udo

10 % solanki – krzyła

5 % solanki – grzbiet

Masowanie.

Po dokonaniu należy pomaowad ptaka aby rozprowadzid równo olankę w jego wnętrzu

Ptak powinien byd natępnie umiezczony w naczyniu z pozotałą olanką i przykryty

Umiezczamy je w lodówce albo w pojemniku gdzie do zalewy będziemy dodawali lodu

Należy to wziąd pod uwagę aby nie zmienid za bardzo proporcji oli cukru i aletry

Zalecany czas peklowania

Indyki ponad 4,5 kg - 48 – 72 godz

Kury małe (nienatrzyknięte) - 48 godz

Kury i bażanty (natrzyknięte) - 24 – 36 godz

Kuropatwy (nienatrzyknięte) - 4 – 6 godz

3. Osuszanie

Wyjąd upeklowanego ptaka z zalewy i zotawid na 15 min do odcieknięcia zwracając zczególną

uwagę aby nie pozotały reztki olanki wewnątrz jamy brzuznej (najlepiej w takim wypadku

powieid go za zyjkę) Natępnie związad ptaka albo przędzą albo włożyd do iatki gdyż rozłoży

podcza wędzenia krzydła i będzie wyglądał po uwędzeniu jak nietoperz Z chwilą kiedy ptak jet

niemalże uchy wkładamy go do wędzarni gdzie go podgrzewamy aż będzie całkowicie uchy

4 Wędzenie

Długod wędzenia będzie uzależniona od wielkoci drobiu i w przypadku indyka powinnimy go

wędzid przez 5 godzin w temperaturze 54 C a natępnie zacząd zwiękzad temperaturę (dym już nie

jet potrzebny) aż uzykamy w jak najgrubzej częci pieri 72 C co zajmie natępnych kilka godzin

Nie używając termometrów patrzymy aż uzyka właciwy uwędzony kolor i kręcimy nogą aby

prawdzid czy odchodzi już od rezty ciała Jeżeli jetemy w tanie ręką ją łatwo oderwad indyk jet

już dopieczony Te ame temperatury obowiązują do innego drobiu chod cza wędzenie i dopiekania

będzie krótzy ze względu na mniejzą wagę ptaka

Ponieważ indyk z natury jet uchy więc można wtawid do wędzarni naczynie z wodą lub używad

lekko nawilżonych trocin Upeklowany i uwędzony drób trzyma ię dobrze do 2 tygodni w lodówce

Można go również zamrozid

Autor: Seminole (USA)

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: