gastronomia.docx

1.2.  Podstawowe pojęcie związane z działalnością gastronomiczną

 Gastronomia (z grec. gaster - "żołądek", nómos - "prawo", "ustawa") - rodzaj działalności gospodarczejpolegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego (np. restauracji, barów, stołówek itp.). Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. Gastronomia to również wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

Mimo, ze gastronomia należy do jednej z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych form dzialanosci usługowej, jej pojecie, funkcje i zakres nie maja w literaturze i praktyce jednolitego ujęcia. Studiując literaturę dotyczącą gastronomii, można zauważyć duży chaos 
w obrębie podstawowych pojęć dotyczących tego działu gospodarki. Termin „gastronomia” ma przy tym wiele synonimów: żywienie zbiorowe (catering), rzemiosło gastronomiczne, usługi żywieniowe (food service industry). Często gastronomia jest traktowana jako ogniwo większych systemów ekonomicznych: gospodarki żywieniowej lub hotelarstwa[4].

W literaturze przedmiotu można spotkać wiele, często różniących się, definicji gastronomii. Niestety, jak dotąd, nie ma definicji powszechnie uznanej. Wynika to głownie stąd, iż poszczególni autorzy patrzą na gastronomię i pełnione przez nią funkcje z różnych punktów widzenia. Z etymologicznego punktu widzenia termin „gastronomia” pochodzi 
od greckich słów: gaster – żołądek oraz nomos – prawo, i oznacza sztukę dobrego jedzenia oraz wszystko to, co może być przez człowieka skonsumowane, a wiec pokarmy nie tylko podstawowe stałe, lecz także płynne[5].

W. Reith określa gastronomię jako czynności polegające na oferowaniu gościom potraw 
i napojów, którym to czynnościom towarzyszy lub nie świadczenie usług rozrywkowych[6].

Przytoczone definicje nie oddają w pełni poprawnie istoty gastronomii. Pomijają wiele istotnych, historycznie ukształtowanych funkcji gastronomii oraz nie określają prawidłowo 
jej miejsca w społecznym podziale pracy. Na podstawie przytoczonych definicji 
do gastronomii należałoby zaliczać zarówno zakłady gastronomii otwartej i zamkniętej, 
jak i działalność związaną z organizowaniem żywienia w ramach gospodarstwa domowego.

W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku wiele definicji eksponowało produkcyjno-usługowy charakter działalności gastronomicznej. Oto jedna z nich: gastronomia to „ogół zakładów żywienia zbiorowego (restauracje, bary) oraz zakładów wyspecjalizowanych (np. garmażerie) o charakterze produkcyjno-usługowym[7].

Ta i wiele podobnych definicji były odzwierciedleniem rozpowszechnionej w owym czasie produkcyjnej filozofii działania firm na rynku. Jednak w obecnych warunkach społeczno-gospodarczych definiując gastronomię w szerszym zakresie, należy uwzględniać jej rynkowo-marketingowy aspekt działalności, a zwłaszcza jej miejsce i rolę w zaspokajaniu potrzeb konsumentów. Przyjmując takie założenie, gastronomie można określić jako wyodrębnioną w społeczny  podziale pracy zorganizowana działalność gospodarczą, która polega na zaspakajaniu potrzeb żywieniowych konsumentów poprzez sprzedaż gotowych potraw i napojów, stwarzanie warunków umożliwiających ich konsumpcje na miejscu sprzedaży oraz świadczenie różnorodnych usług zaspokajających potrzeby w zakresie rozrywki, odpoczynku, psychicznej regeneracji sił.

Tak więc gastronomia to gałąź gospodarki narodowej i specyficzna dziedzina ludzkiej działalności, która ukształtowała się w wyniku pogłębienia się społecznego podziału pracy. Na wczesnych etapach rozwoju naszej cywilizacji funkcje gastronomii były wypełnione 
w ramach gospodarstwa domowego. Rozwój handlu, coraz większa liczba pielgrzymek oraz ruchów migracyjnych spowodowały konieczność rozwoju działalności polegającej 
na żywieniu ludności poza gospodarstwem domowym[8].

Z czasem funkcje gastronomii uległy znacznemu rozszerzeniu i pogłębieniu. Obecnie działalność gastronomiczna obejmuje szerokie spektrum  różnorodnych czynności.

Ogólnie rzecz biorąc, polegają one na:

·         przygotowaniu i oferowaniu gotowych do konsumpcji potraw i napojów we własnych 

zakładach i na wynos,

·         sprzedaży towarów handlowych,

·         tworzeniu warunków umożliwiających konsumpcje w miejscu sprzedaży,

·         świadczeniu różnorodnych usług.

Patrząc na proces usługowy w gastronomii, można zauważyć, iż występują w nim dwie fazy. W pierwszej fazie procesu usługowego tworzy się stan gotowości do świadczenia usług. Potrawy i napoje, usługi towarzyszące są przygotowywane w sposób umożliwiający 
ich konsumpcje bądź natychmiast, bądź po krótkim okresie oczekiwania.

Druga faza procesu usługowego odbywa się z udziałem konsumenta; dokonuje 
on wyboru oraz konsumpcji potraw i napojów, usług rozrywkowych, usług towarzyszących. Fazę te realizują wszystkie czynniki wytwórcze niezbędne w procesie usługowym, 
a konsument jest jego aktywnym współuczestnikiem. Od jakości tego procesu zależy zadowolenie konsumenta.

Chociaż działalność gastronomiczna nie podlega wielu klasycznym definicjom usługi, 
to usługowy charakter gastronomii jest bezdyskusyjny. Charakteryzuje ją wiele cech typowych dla usług, a mianowicie:             

·         nierozdzielność - usługi gastronomiczne są świadczone przez usługodawcę i na ogół jednocześnie konsumowane przez klienta; proces usługowy jest realizowany w toku bezpośredniego czasowo-przestrzennego kontaktu miedzy oferentem a konsumentem; uczestnictwo konsumenta w procesie sprzedaży usług jest w zasadzie konieczne;

·         niematerialność - również w usługach gastronomicznych ważną role odgrywają elementy niematerialne; obsługa konsumentów, serwowanie potraw, usługi rozrywkowe, gotowość do oferowania świadczeń maja charakter niematerialny[9];

·         nietrwałość - usługi gastronomiczne nie mogą być magazynowane;

·         różnorodność - usługi gastronomiczne są niejednolite; tylko pewna ich część nadaje się do standaryzacji; w procesie historycznego rozwoju różnorodność się nasila;

·         lokalny zasięg działalności gastronomicznej - ta cecha sprawia, ze zakłady gastronomiczne, podobnie jak inne rodzaje usług konsumpcyjnych, muszą 
być rozmieszczane na podstawie orientacji komunikacyjnej.

1.3.  Funkcje gastronomii

Jako wyodrębniona w procesie pogłębiania społecznego podziału pracy gałąź gospodarki gastronomia pełni różnorodne funkcje, opierając się na własnej, właściwej jej bazie materialno-technicznej. Funkcje te są różnorodne; wraz z rozwojem 
społeczno-ekonomicznym, zmianami popytu pojawiają się nowe funkcje, inne zaś zanikają. Gastronomia pełni następujące funkcje:

1)funkcje produkcyjne                            2)funkcje usługowe                            3)funkcje handlowe

Funkcje produkcyjne. W wyniku użycia surowców, siły roboczej, kapitału 
w zakładach gastronomicznych są wytwarzane nowe produkty: gotowe potrawy i napoje. Dzięki pracy pracowników zaplecza produkcyjnego powstaje nowa wartość. W związku 
z tym często uważa się, ze jest to praca produkcyjna, która przyczynia się do pomnażania produktu społecznego i dochodu narodowego[10].

Funkcje usługowe. Miejsce i rolę gastronomii w społecznym podziale pracy wyznaczają przede wszystkim wykonywane przez nią czynności usługowe, które obejmują szeroką, zróżnicowaną paletę świadczeń. Do najważniejszych funkcji usługowych należy zaliczyć przygotowanie i serwowanie potraw i napojów. Typowa funkcja usługowa w gastronomii 
są również czynności związane z obsługą konsumentów. Historycznie ukształtowanymi funkcjami gastronomii są usługi służące zagospodarowaniu czasu wolnego. Są to różnorodne, zmieniające się w procesie społecznego rozwoju, usługi rozrywkowe: dancingi, dyskoteki, koncerty.

Funkcje handlowe. Analizując funkcje handlowe wypełniane przez gastronomie, można zauważyć, iż pewna ich część to typowe funkcje handlowe.

Przez handel rozumie się działalność gospodarczą polegającą 
na zawodowym pośrednictwie w wymianie towarów, czyli ich zakupie w celu dalszej odsprzedaży[11]. W gastronomii zakres funkcji handlowych jest niewielki, oferta towarów handlowych stanowi zwykle uzupełnienie podstawowego zakresu usług. Funkcje handlowe obejmują sprzedaż wyrobów tytoniowych, wyrobów ciastkarskich, napojów alkoholowych 
i chłodzących. Usługi handlowe  są niezbędne dla kompleksowego zaspokojenia potrzeb konsumentów. Jednak o charakterze działalności gastronomicznej nie przesądzają funkcje handlowe, lecz specyficzne właściwości usługi podstawowej.

Początki hotelarstwa i gastronomii sięgają dwóch tysięcy lat, kiedy to rolnicy Bliskiego Wschodu udawali się do miejscowości, w których był targ, aby tam sprzedać nadwyżki ziarna i inne produkty. Znajdując się poza domem, musieli cos jeść, pić i gdzieś mieszkać. 
Wraz z rozwojem cywilizacji w rejonie Zatoki Perskiej – imperiów egipskiego i rzymskiego 
– tamtejsza ludność podróżowała coraz częściej i liczniej, dzięki czemu kwitł handel i rosło zapotrzebowanie na to, co obecnie nazywamy usługami hotelarsko-gastronomicznymi.

Wraz z upowszechnieniem się chrześcijaństwa po upadku Rzymu nasiliły się pielgrzymki 
do Ziemi Świętej. W okresie wczesnego Średniowiecza jedyna dobrze prosperującą instytucją był Kościół rzymskokatolicki i to on wziął na siebie ciężar wykarmienia wszystkich pielgrzymów, chociaż działalność ta nie miała charakteru komercyjnego. W dobie Renesansu (1350-1600) odrodził się handel, a wiec z oczywistych względów nasiliły się również podróże. Oprócz Kościoła, który w dalszym ciągu zajmował się zakwaterowaniem podróżnych, zaczęły się wówczas pojawiać „firmy” komercyjne.

W latach 1600-1800 pojawiło się nowe zjawisko, nazywane Grand Tour (Wielki Objazd). Jego ojczyzna jest Anglia, skąd zamożne rodziny wysyłały swoich synów na kontynent europejski, aby mogli bezpośrednio zapoznać się z kultura włoska i francuska.(Podróż, która młodzi ludzie odbywali w towarzystwie nauczycieli, trwała co najmniej dwa lata i kończyła się w Rzymie, a jej celem była nie tylko edukacja w zakresie kultury, lecz także turystyki 
i gastronomii).Związany z tym wzrost liczby zajazdów i dyliżansów pocztowych odegrał ogromna role w historycznym rozwoju hotelarstwa i gastronomii. Placówki te lokalizowano wzdłuż szlaków komunikacyjnych. Ich klientami byli podróżni i załogi pocztowych dyliżansów.

Rewolucja przemysłowa, zapoczątkowana w Anglii w połowie XVIII w., przyniosła zmianę metod pracy. Skonstruowanie maszyny parowej rozpoczęło erę wynalazków, 
a postępujące uprzemysłowienie przyczyniło się do przyspieszenia rozwoju gospodarczego 
i wzrostu zamożności ludzi.

Budowa sieci kolei żelaznej w połowie XIX w. Spowodowała wzrost zapotrzebowania 
na usługi hotelarskie i gastronomiczne, zaczęto wiec budować hotele przy budynkach dworcowych. Jednak podróżni – przeważającej większości przedstawiciele zamożnych grup społecznych – domagali się bardziej komfortowych warunków, zaczęły, zatem powstawać luksusowe hotele. Impulsem do ich rozwoju były również coraz liczniejsze wielkie imprezy targowe i wystawiennicze, nierzadko o międzynarodowym charakterze. Transport kolejowy wywarł ogromny wpływ na rozbudowę nadmorskich kurortów, w tym także hoteli, które musiały pomieścić z roku na rok większą liczbę gości. Pomyślny trend przetrwała pierwsza wojna światowa. Do wybuchu drugiej wojny światowej hotelarstwo i gastronomia nie zdołały osiągnąć poprzedniego tempa rozwoju; nastąpiło to dopiero w latach późniejszych.

Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi na przełomie lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX w. były : wzrost realnych dochodów ludności, wyższy standard życia, dłuższy okres urlopu oraz rozwój motoryzacji. Niemała role w latach sześćdziesiątych odegrało upowszechnienie się transportu lotniczego, który ułatwił dostęp do miejscowości wypoczynkowych za granica, przyczyniając się do rozwoju bazy hotelowej. Lokalizacja centrów przemysłowych i handlowych oraz rozbudowa sieci dróg i autostrad dodatkowo zwiększyły zapotrzebowanie na usługi hotelarskie i gastronomiczne, przede wszystkim wśród osób podróżujących w celach służbowych. Nie bez znaczenia była również wprowadzona 
w latach sześćdziesiątych nowość  ---  pakiety urlopowe. Ich sprzedaż rosła w ogromnym tempie, a wraz z nią rosło zapotrzebowanie na zakwaterowanie w miejscowościach wypoczynkowych,  czyli na usługi hotelarskie.