M Technologia "t żywności
Autorzy: dr ini. Atutu /J/użenska — rozdział 5
prof. Jr hab. Mkrzyilaw Dktiewiki — rozd/ial 6
dr in/. I.eonanl Jankienir: — rozdział 2
prof. dr h.ib, Andrzej Jurczyk — rozdział 1
prof. dr hab. Modzanitr: Kuniński— rozdział 7 i S
prof. dr hab. im. Danuta Kidniyn-Kntjenska ■ rozdział S
dr in/. Karol Krajmiki — lo/dzial 7 > X
prof. dr hab. Judetuz Sikom — ro/d/ial 3
dr iiż. Mamłase Skibiński — rozdział 2 i 4
Recenzenci: piof. di hah. Włodzimierz Bednarski mgr i nż. L*a Jedlińska mgr inź. Urszula Lakonie »kz prof. dt liuh Marian Jurkowski Okładkę projektował — Krzysztof ł>entłuniuk Pmjcki serii oki udek — Krzytnof Donitutiuk Redaktor inicjujący projektu Mieczysław K<*npano*slui Rc<ljkun mcryturyany — Danuu Mokruitowska Redaktor techniczny —Munia Sytka
Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego prze/ ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników szkolnych przeznaczonych do kształcenia zawodowego do nauczania technobf/i na poziomie klasy IV taHnikian i ckolypolhtalncj na podstawie recenzji rzeczoznawców: prof dr hub. Włodzimierza llcdtumkiefjo rr.gr in:. Ewy Jedlińskiej, mgr inz (Jnzuli l.u- kanieseicz, prof dr hab Mariana Jurkowskiego
Nume r Hopnire/cnia 9 (II
PoJięc/uik zawiera podstawowe wiadomości z zakresu produkcji pickui sko-iiastkaiskicj, przetwór- stwa mięsnego, pr/ctwuistw a sunwców pochodzenia morskiego, przetwórstwa jajczaisko-drobiar- skiego. przetwórstwa mleczarskiego oraz produkcji koixcntratów spożywczych. Ponadto podano informacje na lenibt organizacji i kontroli procesu tcchnokigicznego. a także umówiono kalkulację kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w zakładach pizctwórsłwa spożywczego.
Podręcznik sckolny dot«»Aany przez Ministra Lduk;>cji Naiodowej
ISIJN i>7,S-X.Vf»2-(l7l»7S-8częfUJ 4 ISDN «ł78.8.V02.<l7łW?.2 calo<ć
V Copyright by Wydawnictwa Szkolne i lYdagrgicznc Spółka Akcyjna Warszawa 2001
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna
02-305 Warszawa, Al, Jerozolimskie 136
Adres co korespondencji: 00*065 Warszawa. P p:xzl. nr l)
nrnnnrsip.pl
Wydanie c/warte (2008) Ark. dmk. 22
Skład i Limanie: WSiP S A.
Druk i oprawa: Wmcfcmska Drukarnia Naukowa PAN Sp, z 00 Wydrukowano na papier/e otlsctowym Spced-h produkcji International Paper
Spis treści
1. Produkcja picknrsko-cinstknrska i cukicrnic/a o
1.!. 7..ikic\gflddtg pickarłUt-ciaMkarłkiti igjjmjgtj '>
J_2 Siunarc da padabjj LX
1.2.1- Surowce do produkcji pickar*ki>-ci.iMknr».kicj - 11
1 2ł SiumacjiŁaiŁkfiikmflc Li
1-3. Produkcja pieczywa 18
1-3.1. Manazynowjnic miiwciw |*>
1.3.2. Ptzygotowanic i dozowanie ^iiwaw.,.. - - - I')
ł JJ. Wymarzanie ciasta — - — - — — --. 21
1.3.4. Fcimcntacia ciasta pvcnnc<o. żytnieiM I raics/.incpo - 22
!r?.ft fym^iinwr k*™ ■■■..•■ u nmi, i-.-ii-h-i i-mmrn. iimmi,-. -I-,.,- .-firm- ., 21
I.Vti Roarotl fcgflw chvU i przygotowanie ich dow\p«cku. 2S
1.3.7. Wypiek pieczywa - - 26
l. VS Schładzanie. przechowywanie i ekspedycji gjtawa .. 2<S
I- PrOdUfcęjj w\h::m\<-:i gfijgggjgktjgr i ayicKw o:-.\:k:itvlc:i'h 29
l.ł.l. PB|(^jawBję gójgoAjrtć*. VI
1.4.2. Wyroby ciastkarskie - - 35
I 5. Puslukcp wyhiumcli v»yrubów cukierniczych >1
1.5.1. PrtsluUjj czekolad* - - -- 41
1.5.2. Technologia karmelków 4S
1.5.3. Hclinulogia innyeh *yn.<v*' uikłcinuzycli 5')
1.6. Zagrożenia db śiodcwbka naturalnej —- —- —- — 50
2. Produkcja 1 przetwórstwo mięsa 52
2.1. Ogólne informacje o pnrcmyilc mięsnym _._.. 52
2.2. Żywiec rzeźny- — 53
2.2.1. Tizoda chlewna ..................... ............ 54
2.2.2. Bydło 56
2-3- Transport i marynowanie żywca 50
2.4. Ubój zwierzał rzeźnych i obróbka poubojowa tuvr...._ - .................. «)
1S. Skład morfologiczny i chemiczny rniesa f>4
2.6. Zmiany poubojowe mięsa 67
2-7. Utrw-.ilanie mięsa i jego przetworów — — ...
misiek.b