Technologia żywności- podręcznik dla technikum- Część 3.doc

Technologia żywności

m

El

WSiP

Recenzenci: ptvf. iU hub Adolf UoruMa mgr ini. Ewa Jtdltriika mgr mi. Urszula l.itkaiiitrtici ptof. itr hab. Marian Jtirkoniki

()ł.l.«IKv projektował Kn)\:tvf DtniUtnink Projekt serii okładek — Krzytzlof Dtmianiidi Kdaklnf inicjujący projeMu Micc?yiła*v Kutnpammtka Redaktor rneryloryczn> — Wito/owo Witkowska Redaktor techniczny — fina Ktnrahka-Żo!qdek

Pud licznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświat* i wyeho- wania i wpi.snny do wykazu podręczników szkolnych przeznaczonych do ks/l.itccnia zawodowego do nauczania technologii na poziomic klaiy III technikum i .rdcoły policealnej nu podstawie recenzji rzeczoznawców: pn>f. tir. hab. Adolfa llor.tbaly. mgr tuż. Ewy Jedlińskiej, mgr inż. Unmli ł.idcanirwic: i prvf. dr. hiili Miiriaiiii Jurki/nikiegp

Numer dopum-zcnl* 7.01

Pudtęc/nik zawiera wiadomości na temat hipicm pt<->dukcji żywności uraz joipyJj:ki wodno- -ścickowcj i cncrgcttczjlcj w zaklad.it li przetwórstwa sfo/>wezego. Podano w nim równic* w z-ajystc najważniejsze wiadomości na lemat przetwórstwa owoców i warzyw, pizcmyslu fcimcniitcyjncgo, przetwórstwo surowców olejjiskkh i lieiwiiaków. przemysłu cukrowniczego.

Podręcznik szkolni dotowany przez Ministra Ldukacji Nniodowej

ISHN 97łł-83-02-07V77-l ezętó 3 ISBN l»7N-.Sł-o2-ii7X'J7-2 całość

C Copyright hv Wydawnictwa Szkobw i IVda£ogkzne Spółka Akcyjna Warszawa 2i>il

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna 02-305 Warszawa. Al. Jerozolimskie I.V>

Adres do korespondencji: <<i.Warszawa, I' poczt. nr

www.wsip.pl

Wydanie szóste (2008) Ark. druk. 13.5

l.aman»e: l-ljbicta Matzankc. Jolanta S)*ka 01P SiP S.A.

Druk i oprawa: C»KAI'MAK Sp z o o,. Kolbuszowa Dolna

lutorskim

Wydrukowano na papierze offsetowym Speed-L produkcji International Paper

Materiał chroniony pf<

Spis treści

1. Iliyicnu Pr>.<lukiji             

1.1. Ilieicna piodukcji i icj wpływ nu jakość produktów spożywczych                             7

i.2 Mikn'l':\'u'L'i>."/iic i i!umn-/nc uiccic /ae-idnicń JoImy.jp,ch liiyicny a^nnui                             S

Uii/ymwyjr.ic hieicny puylukcji             

M. Myęic m:i.VMi i Utządzgń; Konstrukcja magmi i nr/ad/cń -i ul li/ilość nmia

i dc/vr.łckcji                            11

1.5.     Mycie zhiorników nielalnw-ych. cystern i rurociągów                            15

1.6.     Mycic opakowań jednostkowych, zbiorczy ch oraz pomieszczeń                             1"

1.7.     Środki niyjqcc i dezynfekcyjne                             21

1.8.     Stacja myciu                            25

1.9.     Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji                            27

1.11-1. Podstawowe pizepisy hiuicnicznc w technologii żywności                            2'>

2.  Gospodarka wodno-ścltkowa I mcrtctyczna w m kładach przetwórstwa >poiywexcły>                            31

2.1.     Znaczenie yinitaino-cpidcmiohwcznc i przcmvsłtttvc wody                            31

2.2.     Wymagania dla wody technologicznej i technicznej                            32

2.3.     Wskaźniki organoleptyczne. fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne dla wody pitnej ...              3i 2.-i. tlAliiHii.iiiu: \mkIv tl.i ceVi>s K-Jn>.'li ■■k/muIi i leihnii/nu h                            V-1

2.5.     Gospodarka wodą                             43

2.6.     Oczyszczanie i unieszkodliwianie ścieków                             46

2.7.     Źródła energii i jej rodzaje                             50

2.S. Charakterystyka skażeń środowiska powodowanych przez zakłady przemysłu

spożwracgo. Sposoby zapobiegania skażeniom                            52

2.9. Ochrona środowiska przy prowadzeniu działalności gospodarczej                            54

3.  Przetwórstwo owoców I warzyw                             57

3.1.     Zakres przetwórstwa owoców i warzyw                             57

3.2.     Surowce i materiały pomocnicze                            5ł>

3.2.1.   Skład chemiczny owoców i warzyw                             5'>

3.2.2.   Podział owoców i warzyw jaku surowców dla przemysłu                             61

SuroweejQnmoęnicT£                            

-'.V Produkcja piiipru.lnklów i produktów owocowych ni:,/war^wnwh                            ?-'>

3.3.1. Półprodukty owocowc i waizywnc                            '>'>

Produkcja kongere                             7?

3

Materia! chroniony prawem autorskim

3.3.3.   PitxlnV.lv j.IoOahu                             76

3.3.4.   Mammy                             70

3.3.5.   Piodulcja >us/v                             «i>

3.3.6.   Pi»duk<ia mrożonek                             ił3

3.3.7.                          Pr.»liikc|a              kiN/onck                             -S5

3 .3.K. I'lvnnc pnxliiKiv tmonwi'                            K6

3 3 **. Soki                             "li

3..VI(I. Ki'llCt'Hir:il pnmiiloroWN                             u3

} ? 'I, /pyy^ypy »'ki              ,,.. ..,,.. .,,,.. ■ ,, ■■,,■• ■,, • ■             

3 | i? lunc groduktj gggrinWj^jjiOBftj iwigg .              . .. .... ....              W

3 3 13. Odpady i ich wvknrzvManic                            Mii

3.VI4. /:i^ro/cnia <ll:i środowiska mtiiralrtcro yc anim1 przetwórstwa owiyów i w;ir/vw              lnu

■I. Przoamł frrmet>tacv|nv                                           ..                                           .. ..              102

<3.1. Z>kre\ piivtnkci» praemystn fcfmcittjcwncgp                            ł'*2

•3.2. PtHfa;<iv.mo mirowcy i matomh pomocnicze                            HH

•3.3. Produkcja słodu i |iwa                            1'I7

i. RflfeJjJtfji ig -.pii-. ins-.i rehhClgflMfartggBj wMA ijciiijtMlu                             m

4.5. Produkgu winu                             117

•1.6. Produkcja drożdży pickar*kx-h                             123

4.7. Produkcja spozywczyeh — octowego, mlekowego i cytrynowego                            125

4.7.1.   Kw» octowy...