Pasztety różne.doc

Pasztety

Jak przyrządzić pasztet

Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego. W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe.


Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki.

Miękkie mięso mieli się 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja.
Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku.

Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku.
Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min.
Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia.

Gdy pasztet ma być podany jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem  kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety.

Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem.
Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast.

OZORKI WIEPRZOWE W PASZTECIE
2 peklowane ozorki wieprzowe, 70 dkg cielęciny lub chudej wieprzowiny, 25 dkg świeżej słoniny, 2 jajka, 1 czerstwa kajzerka, sól, pieprz, 2 łyżeczki tymianku, po 1 łyżeczce majeranku, cząbru i kolendry, tłuszcz i bułka tarta do formy.
Ugotować peklowane ozorki, póki gorące zdjąć skórę i pozostawić do ostygnięcia.
Cielęcinę wyżyłować, przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz ze świeżą słoniną i namoczoną i odciśniętą kajzerką. Dodać jajka, sól, pieprz, dobrze wyrobić. Formę do pasztetów wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką. Częścią masy mięsnej wyłożyć dno i boki formy, ułożyć ostudzone ozorki, przykryć resztą mięsa. Posypać obficie wymieszanymi ziołami. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, piec ok. 70 - 80 minut. Po dokładnym ostudzeniu kroić w plastry, podawać z ostrymi sosami.

 

PASZTET Z CIELĘCINY
PASZTET:2 kg cielęciny od combra (bez kości), 2 kg świeżej słoniny, 25 dkg chudej gotowanej szynki, 2-3 grubsze plastry surowej szynki, 1/2 szklanki białego wina, 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki i tymianku, ziele angielskie, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, masło do formy;
porcja ciasta francuskiego
GALARETA: 1 1/2 galarety rosołowej, 1/2 szklanki madery
Cielęcinę oczyścić z błon, wybrać najdelikatniejsze części i pokrajać w grube plastry. Resztę mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z taką samą ilością słoniny. Wymieszać dokładnie, dodać pokrojoną drobno szynkę. Ucierać w misce wałkiem, dosypując ziele angielskie, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku.
Osobno naszpikować przygotowane uprzednio plastry cielęciny słoniną maczaną w soli i pieprzu oraz paskami surowej szynki. Włożyć do rondla z 14 dkg roztopionej słoniny. Dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, posolić, wlać wino, a gdy wsiąknie w mięso, odstawić i ostudzić. Następnie dorzucić 30 dkg krótko gotowanej słoniny pokrojonej w kostkę, dodać natkę pietruszki i tymianek.
Wysmarować formę do pasztetu masłem i wylepić ciastem. Wyłożyć spód i boki formy farszem cielęcym, ułożyć w środku naszpikowane i podduszone plastry cielęciny , przemieszane z kostkami słoniny, przekładać na przemian farszem. Wierzch formy pokryć ciastem, udekorować ładnie pociętymi paskami ciasta, zostawiając w środku otwór w kształcie kominka, aby uchodząca para nie zepsuła powierzchni. Ciasto posmarować rozmąconym jajkiem i przycisnąć dobrze boki, aby nie rozchodziło się przy kantach formy.
Piec co najmniej 2 godziny w średnio gorącym piecu, uważając, aby początkowo zapiekało się ciasto francuskie, po czym przykryć je natłuszczonym pergaminem, aby się nie spaliło. Dopiekać w równomiernym cieple.
W pół godziny po wyjęciu z pieca wlać powoli przez górny otwór niezbyt słoną galaretę zmieszaną z maderą lub podobnym w smaku winem. Pozostawić na 15-24 godzin, aby dobrze stężało.
Podawać przybrany pęczkami zieleniny. Osobno podać sosy: tatarski, Cumberland, majonezowy.

 

PASZTET Z KRÓLIKA


Mięso z królika, 75 dkg podgardla wieprzowego, 10 dkg wątróbki cielęcej, 5-6 suszonych grzybów, 1/2 selera, 1 średnia cebula, 4 jajka, sól, pieprz, 1/4 łyżeczki mielonego jałowca, 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
NA MARYNATĘ : 1 szklanka białego wytrawnego wina (lub szklanka octu), po 5-6 ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, cebula;
łyżka masła, 2 łyżki tartej bułki
Ugotować marynatę i na 5-6 dni zamarynować królika, codziennie przewracając mięso.
Namoczone grzyby ugotować. Wyjęte z marynaty i osuszone mięso natrzeć zmielonym jałowcem, ułożyć w rondlu, dodać podgardle, seler i cebulę. Zalać wywarem z grzybów (razem z grzybami) oraz przelaną przez sito marynatą. Dusić pod przykryciem ok. 90 minut. Na 20 minut przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Zostawić do ostygnięcia. Z ostudzonego mięsa wybrać kości a mięso i wszystkie pozostałe składniki przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wbić jajka, dodać sól, pieprz, gałkę, dokładnie wymieszać.
Wysmarowaną masłem formę posypać tartą bułką, wypełnić szczelnie mięsem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut w średnio gorącym piekarniku lub ugotować na parze. Wyjąć z formy po ostygnięciu.
Podawać na zimno z ostrymi sosami.
 

PASZTET Z SOCZEWICY I SOI
1 szklanka soczewicy, 1 szklanka soi, 3 cebule (30 dkg), 2 jajka, 1/2 szklanki bułki tartej, 3 ząbki czosnku, 4 łyżki masła, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, sól, pieprz ziołowy;
Soczewicę i soję (każdą osobno) przebrać, umyć, namoczyć na noc, a następnie odlać wodę, w której się moczyły, zalać wrzątkiem i ugotować do miękkości, osączyć. Cebule obrać, posiekać, usmażyć na 2 łyżkach masła, ostudzić. Zmielić soczewicę, soję i cebulę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, odłożyć 1/3 i wymieszać z 1 łyżką masła. Do masy cebulowo-fasolowej dodać czosnek roztarty z solą, bułkę tartą, jajka i gałkę muszkatołową, doprawić solą oraz pieprzem i dobrze wymieszać.
Keksówkę wysmarować masłem czosnkowym i napełnić przygotowaną masą. Na wierzch położyć wiórki pozostałego masła. Pasztet skropić 2 łyżkami wody, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 º C i piec około 1 godz.
Podawać na zimno z ostrymi sosami (chrzanowy, ćwikła) lub na gorąco z ziemniakami i mizerią.

wg KUCHNI nr 10/95

PASZTET HISZPAŃSKI
Zrobiłam wczoraj na obiadokolację i rezultat przeszedł moje oczekiwania, był baaardzo pyszny i smacznie wyglądał. Nie wiem co prawda czemu nazywa się to to "pasztet" ale warto spróbować. (przepis z książeczki wydanej przez "Kasie" - a raczej jej producentów).  Są to 2 placki drożdżowego ciasta a miedzy nimi farsz z kurczaka, szynki i warzyw.
Ciasto: 50 g mąki, 1 szkl ciepłego mleka,  2,5 dag drożdży, 2 łyżki margaryny, szczypta soli
Farsz:   30 dag gotowanego kurczaka, 15 dag szynki, 1 papryka zielona (ja dałam żółtą), 4 pomidory (obrane ze skórki), 1 mała cebula
2 ząbki czosnku, 2 jajka (dałam jedno, bo tyle tylko miałam :-)) olej, sól pieprz
Rozpuszczamy margarynę i drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy do wyrośnięcia. Wlewamy do miski z przesianą mąką i dokładnie wyrabiamy. Ciasto na początku trochę się klei ale po chwili pięknie się wyrabia. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Składniki farszu kroimy dość drobno i podsmażamy na oleju, pomidory dodajemy na końcu i odparowujemy cały płyn. Przyprawiamy solą pieprzem, ja dodałam jeszcze zioła prowansalskie i ciut oregano. Po przestudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Ciasto dzielimy na pół, wałkujemy na dwa placki, układamy jeden do wysmarowanej olejem foremki (moja ma 27 cm średnicy), nakładamy nadzienie, na to drugi placek - zlepiamy brzegi placków, gore smarujemy jajkiem lub mlekiem. Posypałam jeszcze papryka i oregano - ładnie wyglądało. Pieczemy w 200 stopniach ok 45 minut.
Farsz można przygotować dzień wcześniej - co też zrobiłam, na drugi dzień tylko szybciutko ciasto i do pieca.
PASZTET RYBNY
Porcja na 4 - 6 porcji
30 dag mrożonego szpinaku (całe liście), 60 dag filetów z dorsza, 400 ml śmietany, 2 białka, sok z cytryny, sól, pieprz, 20 dag filetów z łososia, 125 ml białego wytrawnego wina, 150 g kremówki, 5 dag kawioru z pstrąga, szczypiorek do dekoracji
Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180 ° C przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.
TERRINE Z ŁOSOSIEM
Mój obraz terrynki z łososiem czyli pasztet z ryby na 6 porcji
25 dag filetów z łososia, 25 dag filetów ze szczupaka morskiego lub wątłusza, sok z 1 cytryny, 3 białka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 32 dag kremówki, 25 dag szpinaku, łyżka masła, 25 dag czerstwego białego pieczywa (bułka paryska np.), 3 jajka, 1 pęczek szczypiorku, 4 gałązki estragonu, pęczek natki pietruszki, kilka gałązek koperku
Schłodzone filety płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i skrapiamy cytryną. Łososia i szczupaka miksujemy (każdego osobno). Do każdego rodzaju ryby dodajemy po 1 białku. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do każdej masy dajemy po 10 dag śmietany i delikatnie mieszamy. Obie masy wstawiamy do lodówki. Szpinak podduszamy na maśle, odciskamy ze soku i studzimy. Miksujemy z pozostałym białkiem, 10 dag śmietany i doprawiamy solą i pieprzem. Z bułki paryskiej usuwamy skórkę, rozkruszamy, dodajemy jajka i mieszamy dokładnie. Dodajemy posiekany szczypiorek, estragon i pietruszkę (bez łodyżek) i resztę śmietany - dokładnie mieszamy. Na dno kamionkowej formy - keksówki kładziemy koperek a następnie rozkładamy na przemian warstwy masy ze szczupaka, szpinak, masę z łososia, masę chlebową - do wyczerpania składników. Formę przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w kąpieli wodnej w piekarniku o temperaturze 180 ° C przez ok. 90 minut.
Gotowy kroimy na plastry nożem-piłką (nie przyciskając mocno pasztetu).
Można wypróbować różne warianty smakowe tego pasztetu, używając np. filetów z sandacza i szczupaka słodkowodnego i do masy dodając kilka łyżek wermutu, do ziół dodając jeszcze bazylię i trybulkę, wykładając formę boczkiem i pomiędzy warstwy wkładając całe kawałki łososia.

 

PASZTET Z KREWETKAMI
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z wątłusza, sól, pieprz, 2 jajka, 500 g śmietany kremówki, starta skórka i sok z limetki, gałka muszkatołowa, 12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie), 8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich), masło do posmarowania formy, 4-5 łyżek bitej śmietany
Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłębienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110°C przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo - kawiorowym (to dla tych, którzy lubią wydawać cała pensję na jedzenie :-)

 

PASZTET Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z łososia, 2 jajka, 0,5 l śmietany, pęczek posiekanego szczypiorku, 25 dag wędzonego łososia, sól i pieprz.
Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone - miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem mniejszych plasterków - grunt, żeby w sumie miały długość keksówki), nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne, różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 ° C na ok. 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.


PASZTET Z KUREK
Nazbierałam pełne wiadro kurek. Po oczyszczeniu była ich ogromna góra. Zrobiłam sos, część sparzyłam i zamroziłam, a z części zrobiłam pasztet. Myślę, że każde jędrne grzyby by się nadawały.
2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawałki kurek, 3 jajka, rozdzielone, 6 plasterków boczku, 2 łyżki posiekanej pietruszki, 1-2 łyżeczki mielonego pieprzu (do smaku), 1 łyżeczka soli, 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 
3 łyżki suchej tartej bulki, 2 łyżki śmietany, płat ciasta drożdżowego (słonego)

Zrobić drożdżowe ciasto,  rozwałkować na pół cm grubości, posmarować
jednym białkiem. Ciastem wyłożyć Keksówkę. 
Kurki podsmażyć na maśle, dodać przyprawy i pietruszkę, przepuścić przez maszynkę do mielenia
mięsa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodać żółtka, mąkę, śmietanę, wymieszać dokładnie. Ubić pozostałe białka i delikatnie wymieszać z masą grzybową, przełożyć do keksówki na surowe drożdżowe ciasto (które w
międzyczasie trochę spuchło). Wygładzić wierzch, pokryć 3 plastrami boczku. Zakryć folią. Wstawić do gorącego pieca, 160°C/325°F. Zapiekać 45 minut, zdjąć folię, piec następne 15-30 minut, uważać, żeby ciasto się
nie spaliło.
Po wystygnięciu wyjąć z formy, kroić w plastry ostrym nożem.
 

KLOPS Z JAJKIEM
Mięso mielone cielęco-wieprzowe, jajko surowe, cebula, pieprz, sól, tymianek, majeranek, odrobina szałwi, jajka ugotowane na twardo (ilość zależy od wielkości foremki)
Cebulę drobno posiekać, zeszklić, dodać do mięsa razem z surowym jajkiem, solą i pieprzem, bardzo starannie wymieszać. Podłużną foremkę - keksówkę, wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Włożyć do niej część mięsa. Wzdłuż całej foremki ułożyć ugotowane na twardo (poobierane) jajka, przykryć resztą mięsa, uklepać. Wierzch klopsa posypać ziołami, przykryć szczelnie folią aluminiową.
Piec 50- 60 minut.
 

Pasztet

(przepis na 4 małe brytfanki) 60 dag wątroby (najlepiej cielęcej), 1 kg mięsa wołowego rosołowego bez kości, 1 kg łopatki wieprzowej bez kości, 25 dag surowego boczku, 4 cebule, 5 grzybów suszonych, pół bułki paryskiej lub 2 kajzerki, 5 jaj, pieprz, sól, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, owoce jałowca, bułka tarta do wysypania brytfanek, paseczki słoniny do ozdobienia pasztetu

Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać pokrojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfa-nek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek.

Pasztet z jałowcem

Naprawdę polecam. Zbliżony jest w smaku i aromacie do pasztetu z dziczyzny, jest bardzo soczysty i mimo, że składniki nie należą do najtańszych – w sumie wypada taniej niż ta sama ilość zakupiona w sklepie. O różnicy smakowej przez skromność pomilczmy :)
Dawniej trzymałam się ściśle podanych wartości; teraz bywa różnie, zmieniam, gdy muszę, proporcje bułki, mięs, wątróbki; a pasztet i tak jest znakomity. Czasem moczę bułkę w wodzie zamiast wina, a koniak lub inny alkohol dodaję na końcu.
Składniki:
10 dag masła lub smalcu,
75 dag wieprzowiny (raczej chudej),
35-40 dag boczku tłustego,
40-50 dag cielęciny,
75 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej (bywało, że robiłam pasztet z wątróbką drobiową),
3-4 dag grzybów suszonych,
15 jagód (lekko zgniecionych) jałowca,
8 ziaren pieprzu,
mały listek laurowy,
2 duże, pokrajane w grube plastry cebule,
1/3 bułki barowej (może być więcej),
słodkie wino owocowe (ja daję taki alkohol, jaki mam pod ręką; bywa, że koniak, wódkę, wino czerwone),
3 surowe żółtka,
kieliszek koniaku,
kawałek słoniny.
Przygotowanie:
bułkę pokrajaną w plastry skropić suto winem
i...
albo obsmażone w gorącym tłuszczu mięso włożyć do szybkowara i dusić dalej z pozostałymi składnikami
albo...
w dużym żeliwnym rondlu lub brytfance udusić na tłuszczu mięso (ok. 1 godz.)
dodając grzyby, jagody, pieprz, listek, cebule,
w czasie duszenia dolewać po kilka łyżek gorącej wody, by nie dopuścić do przypalenia
po 30 minutach wyjąć wątrobę (z szybkowara szybciej)
mięso, wątróbkę, boczek, grzyby, bułkę oraz sos (po usunięciu pieprzu i listka) zmielić 3 razy (nie mniej!) – ja odcedzony sos dodaję na końcu,
do masy dodać 3 surowe żółtka, spory kieliszek koniaku, sól, pieprz do smaku,
dokładnie wyrobić,
wyłożyć do ogniotrwałego naczynia wyłożonego cieniutkimi plasterkami słoniny (chroni pasztet po zastygnięciu przed wyschnięciem) lub mniejszych foremek,
piec godzinę pod przykryciem w średnio gorącym piekarniku,
po zupełnym ochłodzeniu warto zalać cieniutką warstewką smalcu.
Można podawać na z i m n o z chrzanem lub ostrymi sosami (cumberland, ketchup, tatarski, „zielony”)

JAK PRZYRZĄDZIĆ PASZTET

  Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego. W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe.

Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki.

Miękkie mięso mieli się 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja.

Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku.

Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku.

Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min.

Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia.

Gdy pasztet ma być podany jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem  kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety.

Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem.

Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast.

Przykładowy przepis na pasztet:

Składniki:

- po 25 dag mięsa bez kości: wołowego

- wieprzowego i cielęcego

- 50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej

- 25 dag tłustego boczku

- 2 bułki kajzerki

- 3 jajka

- 1 marchewka

- pół małego selera selera

- 2 cebule

- liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i jałowca

- po 1 łyżeczce tymianku i estragonu

- 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

- 4 łyżki porto lub 2 łyżki brandy

- sól

do przygotowania formy: 1 łyżka margaryny, 1 łyżka bułki tartej

do posypania pasztetu: 2 łyżki bułki tartej

Sposób przyrządzania:

Mięso oraz boczek umyć, osączyć i pokroić na kawałki. Cebule obrać, marchewkę oraz seler oczyścić, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, zalać 2 szklankami gorącej wody (woda powinna pokrywać mięso) i na małym ogniu dusić pod przykryciem około 1 godz., aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę umyć, oczyścić z żył i błon, włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 5 min. Zdjąć garnek z ognia i włożyć bułkę, aby namoczyła się w sosie. Kiedy mięso przestygnie, wyjąć je z sosu i wraz z bułką zemleć dwukrotnie, używając sitka z małymi otworami. Oddzielić żółtka od białek. Do masy mięsnej dodać żółtka, pokruszony tymianek i estragon, wlać porto lub brandy, przyprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet posypać bułką tartą. Piec około 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy.

PASZTET WYBORNY     

Składniki:

• 30 dag schabu karkowego (bez kości)

• 30 dag cielęciny (bez kości)

• 30 dag wołowiny (bez kości)

• 30 dag piersi indyka lub królika

• 30 dag wątróbek drobiowych

• 50 dag surowego boczku

• 4 - 5 suszonychj grzybów

...