Sushi dla początkujących. Przygotowanie, podanie, spożywanie. Projekt edukacyjny, mający na celu przybliżenie kultury japońskiej.pdf

PRACA DYPLOMOWA

Sushi dla początkujących. Przygotowanie, podanie, spożywanie.

Projekt edukacyjny, mający na celu przybliżenie kultury japońskiej.

Natalia Frankowska

Trzecia Pracownia Wzornictwa

Promotor ad. Marek Średniawa

as. Tomasz Kwiatkowski

ASP Gdańsk 2009

Spis treści

Wstęp ............................................................................ 4

Kultura kulinarna Japonii.............................................. 5

Sushi dawniej i dziś........................................................7

Sposób przygotowania i spożywania sushi....................11

Sushi poza Japonią.........................................................15

Krytyka stanu istniejącego.........................................17

Uzasadnienie wyboru tematu.......................................23

Opis projektu............................................................24

Problem i założenia projektowe....................................24

Poszukiwanie rozwiązań............................................25

Wybór koncepcji - uzasadnienie................................36

Inspiracja sztuką origami ..............................................37

Historia papieru w Japonii............................................ 39

Papier do składania origami..........................................43

Sposoby składania origami............................................45

Edukacyjny aspekt sztuki origami..................................49

Origami jako inspiracja dla projektantów......................52

Sushi i Origami- co łączy obie sztuki...........................62

Opis rezultatu projektowego – streszczenie................63

Dokumentacja fotograficzna.......................................64

Bibliografia.................................................................69

Powiada się, że japońska kuchnia jest raczej do oglądania

niż do jedzenia. Powiem więcej – ona jest do medytowania.

Przypomina bezgłośną muzykę, którą współtworzą migocący

w ciemności płomień świecy oraz naczynia z laki

Tanizaki Jun'ichirō, Pochwała cienia 1

1 Tanizaki J., Pochwała cienia, tłum. H. Lipszyc, Kraków 2005, s. 87-88

Wstęp

Nippon , czyli Kraj Wschodu Słońca, tak określił Japonię najwybitniejszy XIII- wieczny

europejski podróżnik Marco Pol o 2 . Zapewne wpływ na to skojarzenie miało usytuowanie japońskich

wysp lub kult, jakim mieszkańcy otaczali boginię słońca. Jej potomek był legendarnym władcą tej

krainy.

Od najdawniejszych wieków podstawą japońskiej kultury były skromność i prostota

czyli- wabi i sabi. Zasady te, obowiązujące do dziś także w kuchni i jadalni, wyróżniają Japonię z

grona innych kultur azjatyckic h 3 . Sztuka kulinarna Japończyków to temat dzisiaj szczególnie

popularny. Japońska kuchnia wyszła poza granice Japonii i na dobre zagościła w innych

kulturach świata.

Kilkanaście lat temu dotarła również do Polski i konsekwentnie zdobywa sobie coraz więcej

zwolenników. O ile do niedawna klientami pierwszych restauracji japońskich, jakie powstawały

w większych polskich miastach, byli głównie mieszkający u nas Japończycy i inni obcokrajowcy,

o tyle dziś wielu Polaków docenia walory japońskich smaków. Możemy mówić wręcz o modzie na

japońską kuchnie.

Kuchnia japońska, czyli Nihon ryōri , łączy w sobie różnorodne tradycje kulinarne.

Jest bowiem, podobnie jak kultura japońska, mozaiką wielu wpływów, selektywnie wybranych

i umiejętnie przystosowanych do rodzimych wzorców. Przez kilkanaście stuleci formowania się

kuchni narodowej Japończycy zaadaptowali oprócz wcześniej wspomnianej kuchni Chińskiej,

również wzorce kuchni Portugalskiej (XIV i XV w.), Holenderskiej (w XVII i XVIII w. ), a po otwarciu

Japonii na świat w 1868 r. popularność zaczął zyskiwać trzeci styl- Yōshaku, czyli kuchnia

europejsk a 4 .

Rudyard Kipling, znakomity angielski pisarz, znawca Orientu, stwierdził: Wschód jest

Wschodem, Zachód Zachodem i nigdy się nie spotkają. Jednak czy takie spotkanie jest potrzebne ? 5

Janina Rubach- Kuczewska o swoim życiu w Kraju Kwitnącej Wiśni napisała:

Przebywając dłużej w Japonii, szybko rezygnuje się ze schematycznych zestawień

starego z nowym, tradycji z nowoczesnością, kimona z dżinsami, życia na klęczkach

z powszechnością motoryzacji, medytacji w świątyni zen z oszołamiającym tempem

życia wielkomiejskich aglomeracji. Właśnie na tym polega wyjątkowość tego spo-

łeczeństwa, że w pewnych dziedzinach nade wszystko ceni ono i umie zachować

harmonię między przeszłością a teraźniejszości ą 6 .

2 http://pl.wikipedia.org/wiki/Marco_Polo

3 Alina Kwabisz, Katarzyna Liwak- Rybak, Podróże kulinarne. Tradycje, smaki, potrawy. Rzeczpospolita 2008,s.6

4 Iwona Kordzińska- Nawrocka, Japońska kultura kulinarna, wyd. Trio Warszawa 2008, s. 12

5 http://pl.wikipedia.org/wiki/Rudyard_Kipling

6 Janina Rubach- Kuczewska, Życie po japońsku,wyd. Iskra, 1983

Kultura kulinarna Japonii

Zawsze staraj się jeść potrawy wyróżniające się pięcioma właści-

wościami: piękne, o przyjemnym zapachu, delikatne i miękkie,

lekkostrawne oraz wysokiej jakości. Pozostałych unikaj!

Kaibara Ekiken, Yōjōkun 7

Sądzę, że aby poznać i zrozumieć istotę Kultury kulinarnej Japonii, należy cofnąć się do

jej początków czyli czasów prehistorycznych zwanych później okresem J ōmon. Nawiązanie to

będzie jedynie krótkim spacerem po krainie najstarszych mieszkańców wysp japońskich.

Na podstawie licznych wykopalisk archeologicznych, dowiadujemy się, iż codzienny

cykl życia najstarszych mieszkańców wysp japońskich był ściśle uzależniony od przemian

przyrody związanych z czterema porami roku. I tak od wiosny zbierano mięczaki, latem rozpoczynał

się sezon na połów określonych rodzajów ryb, na jesieni łowiono tuńczyka i zbierano orzechy. 8

W Japonii zachował się znany od wieków zestaw produktów, stosowane są te same

sposoby ich obróbki, przyprawiania, a nawet podawania. Odżywiano się powszechnie zbożami.

Podstawą był oczywiście ryż, soja, warzywa, a także wszelkie owoce morza i rośliny morskie. Ponad

dwa tysiące większych i mniejszych wysp, połączonych w jeden twór zwany Japonią, musiało się

nauczyć korzystania z darów otaczających je wód. Je się tu wszystko, co pływa w wodzie i nosi

wspólną nazwę sakana- od sałatki z pokropionych octem ośmiornic po krwiste mięso wielorybów,

przypominające połcie wołowiny. 9

Oprócz różnego rodzaju owoców morza, podstawą kuchni japońskiej były ryby, które

jadano na surowo lub po krótkiej obróbce. W tej sytuacji największy problem stwarzało

przechowywanie żywności, a szczególnie szybko psujących się produktów morskich. Oddalenie od

morza zmuszało do poszukiwania różnych sposobów ich konserwowania. Nowe metody przejęto od

Chińczyków. Ryby, małże, wodorosty, jak również owoce najczęściej suszono, ale najbardziej znaną

formą konserwacji stało się sushi , czyli marynowanie ryb w ryżu. Dzisiejsza wersja sushi ma nie

wiele wspólnego z dawnym przepisem, zgodnie z którym surową rybę przekładano warstwami

gorącego ryżu i przechowywano w specjalnych drewnianych beczkach przez rok. Takie danie

nazywano funazushi ( sushi z karasia) lub narezushi (leżakowanie sushi ). Więcej w następnym

rozdziale poświęconym historii tej potrawy.

Opowiadając o kulturze kulinarnej Japonii nie można pominąć najważniejszego jej

elementu jakim jest ryż. Został on sprowadzony do Japonii z Chin poprzez Koreę. Ryż w dawnych

czasach był określany słowami ii lub meshi. Ten drugi wyraz oznaczał również posiłek i pożywienie

w ogóle. W czasach starożytnych wyłuskiwano i gotowano ryż na parze w specjalnych glinianych

, dostęp: 02.05.2007

8 Iwona Kordzińska- Nawrocka, Japońska kultura kulinarna, wyd. Trio Warszawa 2008, s. 14

9 Janina Rubach- Kuczewska, Życie po japońsku, wyd. Iskra, 1983

7 Kaibara E.,Yōjōkun( Wskazówki dla zachowania zdrowia i

siły), http://www.lib.nakamura

u.ac.jp/kaibara/yojokun/index.htm

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: