PRZEPISY NA GOLONKI
SPIS TREŚCI
Golonka w galaretce z szynkowaru
Golonka z szynkowara inaczej
Golonka klasyczna
Golonka delikatesowa
Golonka zbójnicka w całości
Golonka w sosie piwnym
Golonka pieczona w piwie z ziołami
Golonka a la Blixa
Golonka w sosie miodowo-orzechowym
Golonka po hebrajsku
Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi
Golonka z grochowym piure i kapustą
Golonka Kuronia
Golonka Jana
Golonka Pychotka
Golonka duszona
Golonka z warzywami
Golonka po Pomorsku z szybkowaru
1. Wybierz jedną dużą lub dwie małe nieprzerośnięte golonki.
3. Golonkę ze skórą wytrybuj (nie pozostawiając ani jednej kości), wykrój błonki i zbędny tłuszcz.
4. Nie podsmażaj golonek przed gotowaniem, ponieważ skóra kurczy się wtedy i całość nie wygląda apetycznie. Można to zrobić po parzeniu.
5. Golonka jest dość specyficznym elementem mięsnym. Zawiera bardzo dużo tkanki ścięgnistej i aby się prawidłowo zapeklowała powinniśmy stosować metodę mokrą zalewową. Oczywiście chodzi peklowanie golonek w całości. Skład solanki:
· peklosól około 125 g na litr wody (cała golonka musi być przykryta wodą).Pamiętaj, że po włożeniu do solanki po pewnym wchłonie jej część- należy uzupełnić.
6. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz.
7. Bardzo istotna rzecz przed włożeniem do solanki pobij mocno mięso tłuczkiem do mięsa (gotowy wyrób nie będzie się rozpadać).
8. Mięso w solance powinno być przechowywane w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce.
9. Od czasu do czasu mięso trzeba obracać.
10. Czas peklowania około 4 dni.
11. Po wyjęciu mięsa z solanki, opłukaj, włóż do 2-3 woreczków (jeden może pęknąć przy wkładaniu do szynkowaru), zawiąż i wetknij do szynkowara.
12. Załóż sprężynę, zakręć nakrętkę, włóż do wody.
13. Parz w temperaturze 100º C przez około 20 minut a następnie w temperaturze 80º C przez 5 godzin, lub w temperaturze 95º C przez co najmniej 3 godziny (nie gotować!).
14. Schłódź w zimnej wodzie i włóż do lodówki na noc.
15. Lepsze efekty osiągniemy peklując ją na mokro z nastrzykiem (strzykawką z solanką). Jest to stara i wypróbowana metoda, która powoduje przy okazji "zmiękczenie" tego mięsa, co znacznie przyspiesza późniejszą obróbkę cieplną.
16. Podawać z piwem, wiejskim chlebem, kiszonym ogórkiem, musztardą, chrzanem. Obowiązkowo dobry chrzan, musztarda i zimne piwo.
17. Jeżeli masz czas do golonki przygotuj groch z kapustą.
Składniki:
· około1 kg golonki z wytrybowaną kością,
· 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody,
· pieprz,
· 1 płaska łyżka soli kuchennej,
· 1 płaska łyżka soli peklowej,
· 1 płaska łyżka cukru,
· 2 liście laurowe,
· 3 ziarna ziela angielskiego,
· 2 łyżeczki żelatyny.
·
Sposób przygotowania:
W ciepłej wodzie rozpuszczamy wszystkie składniki i dodajemy przyprawy bez żelatyny. Wkładamy golonki w zalewę i peklujemy ją 4-5 dni codziennie obracając. Po wyjęciu z zalewy oprószamy żelatyną i wkładamy do woreczka foliowego.
Golonki wkładamy do szynkowaru, dociskamy sprężyną i parzymy w temperaturze około85-87º C przez co najmniej 3,5 godziny. Gdy upłynie czas parzenia wyciągamy szynkowar i studzimy w zimnej wodzie, wkładamy do lodówki. Do spożycia następnego dnia.
· 1 mała tylna golonka wieprzowa,
· Ścinki tłuszczu z golonki,
· 20 dkg boczku,
· płaska łóżeczka peklosoli,
· 10 dkg słoniny,
· szczypta pieprzu lub chilli,
· pól gałki muszkatołowej,
· 100 ml wody,
· 1 rozdrobniony ząbek czosnku.
Golonkę opalić, wytrybować (wyjąć wszystkie kości) obrać z tłuszczu dokładnie umyć i wysuszyć. Mięso i przyprawy przemielić na sitku nr 5. Dodać wszystkie przyprawy 100 ml wody i dość dobrze wyrobić. Włożyć do woreczka w szynkowarze, założyć sprężynę i na noc włożyć do lodówki. W pierwszym etapie parzyć przez 1 godzinę w temperaturze około 85º C. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i parzyć kolejną godzinę. Zdjąć sprężynę, schłodzić wstawić do lodówki na noc.
· 1,2 kg mięso z golonek wieprzowych tylnych najlepiej bez skóry, kości i ścięgien (należy pozostawić tłuszcz),
· pieprz do smaku,
· mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową. Skład solanki:
o 40-45g peklosoli,
o Woda około 0,4 litra.
Czas peklowania 4-6 dni. Po wyjęciu z peklowania należy mięso pozostawić w celu ocieknięcia na około 2-3 godziny. Mięsu musimy nadać kleistości. Można to zrobić mieszając mocno rękoma lub rozbijając delikatnie tłuczkiem do mięsa aż nabierze kleistości. W przypadku, gdy golonka jest z skórą należy ja odpowiednio uformować. Formujemy tak by skóra była na zewnątrz upychając tak by nie było wolnych przestrzeni. Wkładamy do woreczka a następnie do szynkowaru. Parzymy około 4 godziny w temperaturze 85º C. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.
· 1,2 kg mięsa z golonek wieprzowych tylnych bez skóry i kości,
· 22-25 peklosoli,
· woda około 0,4 litra,
· 1 płaska łyżeczka cukru pudru,
· szczypta pieprzu i gałki muszkatołowej,
· 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
· papryczka pepperoni,
· 1 rozdrobniony ząbek czosnku,
· majeranek do smaku (jak kto lubi).
Mięso z dodatkami wymieszać, a następnie ugniatać lub delikatnie ubijać tłuczkiem do momentu uzyskania kleistości. Tak przygotowane składniki ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć włożyć do lodówki na 48 godzin. Po dwóch dniach mięso wyciągamy i ugniatamy około 5 minut. Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, do niego wsad mięsny dokładnie układając i ubijając celem wyciśnięcia powietrza. Szynkowar ponownie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy i zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny.
Po sparzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.
· 1,2 kg odkostnionej golonki w całości,
· 20-22 g peklosoli,
Peklować jak w przepisie golonki delikatesowej. Po peklowaniu golonkę w całości zasznurować pamiętając by golonka weszła do szynkowaru w woreczku. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 3 godziny.
Po parzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniamy ją kilkakrotnie, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.
Golonkę uwędzić i wystudzić. Włożyć ponownie do woreczka w szynkowarze i zaparzać przez około 1 godzinę.
...
raimund4658