Bigos po staropolsku.doc

Bigos po staropolsku
Czesc
Wpłynely dwie prosby o przepis na bigos po staropolsku wiec przepisalem za oryginalnym przepisem zawartym w jakiejs starej ksiazce kucharskiej:
Bigos jest kompozycja nie tylko zlozona, ale i o znacznej ilosci wariantow.
Zreszta w kazdej staropolskiej kuchni przyrzadzano go nieco innaczej, wedlug domowej tradycji.
Bywal wiec bigos mysliwski, litewski, hultajski i inne, przyrzadzane na kiszonej kapuscie, na kiszonej i swiezej, oraz wylacznie na kapuscie swiezej.
Na 1 kg roznych miesiw (dominowac powinna kielbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub swiezej kapusty. Mozna tez wziac pol na pol kapusty kiszonej i swiezej. Niektorzy jednak biora na 1 kg kapusty - 1,5 kg asortymentu mies, wedlin i nie slyszano, by te wielkoduszne - po staropolsku wywazone proporcje ganiono, zwlaszcza iz z taka praktyka spotykamy sie dzis niestety rzadko.
Asortyment mies powinien sie skladac z pokrajanych w kostke: pieczeni wieprzowej, pieczeni wolowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawalka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kielbasy (lepiej: roznych gatunkow kielbas, jesli to mozliwe, z dodatkiem pokrajanej w kosteczke chudej, gotowanej szynki).
Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos bedzie znakomity. Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z uzytych mies.
Kapuste kiszona mozna niezbyt drobno posiekac, natomiast kapuste swieza cienko poszatkowac i przed gotowaniem koniecznie sparzyc wrzatkiem.
Kapuste gotujemy na malym ogniu w malej ilosci wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kielbasy). Jesli uzyjemy wylacznie swiezej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 3/4 kg kwasnych jablek. Jablka dodajemy tez i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilosci (4 duze kwasne jablka).
Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg suszonych grzybow. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z miesiwami.
Teraz do bigosu dodajemy 2 duze, drobno posiekane i w tluszczu (smalec lub maslo) lekko przyrumienione cebule.
Kto lubi bigos bardziej tlusty, niech przysmazy cebule w 5-10 dkg smalcu.
Do "mrugajacego" na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych sliwek (bez pestek) pokrajanych na paski. Sliwki mozna zastapic 1-2 lyzkami dobrze wysmazonego powidla sliwkowego.
Bigos przysmaczamy sola, pieprzem i ewentualnie odrobina cukru.
Powinien byc pikantny.
Na zakonczenie wlewamy do bigosu 1/2-2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego lub, jesli kto moze - madery.
Po dodaniu wszystkich skladnikow bigos gotujemy na malym ogniu 40 minut
(Uwaga: czesto mieszac, bo lubi sie przypalac).
Nazajutrz bigos odgrzewamy.
Najsmaczniejszy i "dojrzaly" jest po trzecim odgrzaniu.
A teraz sprawa sporna.
Niektorzy podprawiaja bigos lekko rumiana zasmazka z maki i tluszczu, przez co bigos staje sie bardziej zawiesisty. Ale jesli bigos dobrze wysmazymy, dodatek zasamzki jest, naszym zdaniem, zbedny. Mozna tez bigos przyprawic lyzka gestego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej przyprawy nie stosowala, bo jej nie znala. Ale dodatek przecieru pomidorowego bardzo polecamy.
Bigos gotujemy w garnku emaliowanym lub zeliwnym emaliowanym, natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym.
Podajemy bardzo goracy.
Oddzielenie podajemy razowy chleb (lub jasny) i - jako ulatwiajacy trawienie napoj - kieliszek ochlodzonej wodki (Wyborowa, Zytnia lub Zubrowka).
P.S. Mysle, ze jak ktos nie pije wodki - to moze dodac do bigosu kminek i majeranek.
Smacznego