PRZEPISY NA SMALEC.doc

PRZEPISY NA SMALEC

SPIS TREŚCI

Gotowany Staropolski smalec                                                                                   

Smalec służby pałacu hrabiego X                                                                     

Smalec z pałacu hrabiego X                                                                                   

Pyszny smalec                                                                                                               

Smalec aromatyczny                                                                                                 

Smalec babuni                                                                                                               

Smalec z podgardla i słoniny                                                                                   

Smalec wegetariański                                                                                                 

Smalec wyśmienity                                                                                                 

Smalec z jabłkiem                                                                                                 

Smalec z podgardla z cebulką i jabłkiem                                                                     

Smalec ze skwarkami                                                                                                 

Smalec ziołowy                                                                                                                

SMALCE SMAKOWE

Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem                           

Smalec majerankowy                                                                                                 

Smalec cytrusowo – morelowy                                                                                   

Smalec orzechowy                                                                                                 

TŁUSZCZE TOPIONE

Uwagi ogólne

Najważniejszym tłuszczem topionym jest smalec. Jest on wyrabiany i spożywany w największych ilościach. Mniej wyrabia się innych tłuszczów topionych: łoju wołowego, baraniego, smalcu drobiowego. Są one też w mniejszych ilościach spożywane.

Smalec wieprzowy otrzymuje się z sadła, słoniny, tłuszczu ociekowego, tłuszczu drobnego i tłuszczu pachwinowego. Smalec drobiowy otrzymuje się z tłuszczu drobiowego. Łoje topione otrzymuje się z łoju wołowego, baraniego i łoju innych zwierząt.

Jakość tłuszczów topionych ogromnie zależy, od jakości surowców, a zwłaszcza ich świeżości. Surowce tłuszczowe są nietrwałe, tłuszcz łatwo i szybkie ulega niekorzystnym przemianom. Ich przebieg przyśpieszają wysoka temperatura, dostęp światła i powietrza. Sadło jest mniej trwałe niż słonina. Szczególnie nietrwały jest tłuszcz otokowy (otoka, tłuszcz krezkowy), czyli sadło zdjęte z wnętrzności: kiszek, żołądka i innych organów, tłuszcz drobiowy. Bardziej trwałe jest sadło okołonerkowe. Podobnie nietrwały jest tłuszcz drobiowy. Aby otrzymać tłuszcz topiony dobrej, jakości, nadający się do dłuższego przechowywania należy go wytapiać z najświeższych surowców i jak najszybciej po uboju zwierząt.

W czasie wytapiania następuje odparowanie wody zawartej w tłuszczu świeżym, następuje zniszczenie drobnoustrojów i rozkład enzymów przyśpieszających rozkład tłuszczów. Ponadto następuje odpowietrzenie (sunięcie tlenu) z tłuszczu. W rezultacie tłuszcze topione są znacznie trwalsze niż świeże. Należy je chronić przed dostępem do światła oraz powietrza w przechowywać w możliwie niskiej temperaturze. W takich warunkach tłuszcze topione zachowują dobrą, jakość do 3 miesięcy. Po wytopieniu tłuszczu pozostają skwarki. Można je użyć, jako dodatek do wyrobu kiszek i innych przetworów lub zużytkować do kraszenia potrwać lub przy wyrobie ciast. Przeznaczone do przechowywania, jeszcze ciepłe skwarki ściśle ubija się w wymytym, osączonym i odkażonym (np. w piekarniku) weku, garnku kamiennym lub emaliowanym, zalewa roztopionym smalcem tak, aby smalec zakrył skwarki. Wek zamyka się i dociska sprężynką, a garnki polietylenem, czarnym papierem, folią aluminiową i ściśle obwiązuje.

Tadeusz Cymer Przetwory domowe

PORADY

ü      Przed topieniem należy dokładnie oczyścić słoninę i odkroić skórkę.

ü      Do garnka w którym będziemy topić słoninę wlać wodę na 1 kg około 100ml.

ü      Garnek należy ogrzewać na małym ogniu co pewien czas mieszając.

ü      Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote.

ü      Jeżeli chcesz smalec bez skwarek, zaczekaj aż opadną na dno. Skwarki po wytopieniu przełóż do słoika i zalej smalcem.

ü      Jeśli chcemy by skwarki były na wierzchu to stopiony smalec wlejmy do słoika, szczelnie zakręcamy go a następnie stawiamy denkiem do góry do czasu stężenia.

ü      Jeśli chcemy by smalec i skwarki były równomiernie rozmieszczone w naczyniu mieszamy kilkakrotnie gdy zaczyna stygnąć ale jest jeszcze płynny.

ü      Po ostygnięciu smalec należy włożyć do lodówki w celu stężenia.

ü      Dodanie kwaśnej śmietany po zakończeniu wytapiania powoduje, że smalec staje się bielszy i daje się łatwiej rozsmarowywać.

ü      Majeranek dajemy pod sam koniec wytapiania.

ü      Nigdy nie powinniśmy używać słoniny o żółtym odcieniu, ponieważ kolor ten świadczy o zjełczeniu tłuszczu.

ü      Nie należy dawać za dużo cebuli bo smalec będzie słodki.

ü      Jeżeli chcesz by było więcej smalcu dodaj pod koniec gotowania kupiony w sklepie.

ü      Na jesienne i zimowe wieczory nie ma nic lepszego niż kanapka ze świeżego chleba z domowym smalcem i kiszonym ogórkiem oraz kubek gorącej herbaty.

Gotowany Staropolski smalec

Staropolski smalec znakomicie nadaje się jako przystawka do prawdziwej biesiady. Sposób przygotowania jest inny od tradycyjnych. Nie topimy słoniny czy boczku tylko je gotujemy

Składniki:

·         1 kg surowego chudego boczku,

·         25 dag słoniny,

·         3 duże cebule,

·         3 ząbki czosnku,

·         pieprz,

·         sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1.       Boczek i słoninę kroimy w kostkę (nie musi być mała).

2.       Do dużego garnka (rondla) wlewamy niewielką ilość wody tak, aby pokryła dno.

3.       Wrzucamy do niego pokrojony boczek i słoninę.

4.       Stawiamy na gaz i gdy zacznie się topić podlewamy dużą ilością wody i dodajemy pokrojoną w talarki cebule, wyciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy.

5.       Całość gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, podlewając wodą i często mieszając.

6.       Smalec przelewamy do słoików i zostawiamy do zastygnięcia.

Smalec służby pałacu hrabiego X

Składniki:

·         1,0 kg słoniny bez skórki,

·         30 dkg cebuli,

·         30 – 40 dkg wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika, nawet mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny,

·         10 dkg  jabłek winno słodkich,

·         10 dkg marchwi surowej,

·         2 duże ząbki czosnku3-4 ziarna jałowca świeżo pokruszone bardzo mocno (w moździerzu),

·         1 czubata łyżka majeranku,

·         1 łyżeczka bazyli mielonej,

·         po około1/4 łyżeczki  tymianku cząbru szałwii,

·         2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy),

·         1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego,

·         sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).

Sposób przygotowania:

Słoninę przepuszczamy przez maszynkę z sitem kiełbasianym. Cebulę również przez takie same sitko. Mięsno- wędliniarski wsad przepuszczamy przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne". Jabłka i marchew , po obraniu, również przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem normalnym ale już tylko raz. Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradamy" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, dusimy pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkrywamy i lekko odparowujemy nadmiar wody, uwaga, należy często mieszać aby się nawet nie zbrązowiało bo "złapie" gorycz(!). Słoninę gdy już lekko zacznie żółknąć, doładowujemy cebulą, a gdy przestanie tłuszcz pienić się, dokładamy zmielone mięso-wędliny. Dodajemy również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni. Po ok. 20 min dodajemy zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, solimy do smaku, jeszcze 10 minut i to wszystko. Wystudzamy mieszając aby składniki nie "podzieliły się" na warstwy.

Smalec z pałacu hrabiego X

Składniki:

·         1,0 kg słoniny bez skórki,

·         0,25 kg cebuli

·         0,25 kg pieczarek - można zamiennie użyć paprykę czerwoną, lub żółtą nie zieloną, ponieważ w handlu często jest to tylko niedojrzała czerwona  lub żółta,

·         0,25  kg jabłek winno słodkich,

·         2 czubate łyżki majeranku,

·         1 łyżeczka bazyli mielonej,

·         szczypta w dwa palce:

ü      tymianku,

ü      cząbru ,

ü      świeżo utartej gałki muszkatołowej

ü      1/4 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego-sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki).

Sposób przygotowania:

Jabłka obieramy czyścimy z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjemy paprykę czyścimy z nasion. Słoninę i pozostałe składniki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności jak wyliczone składniki, każdy z nich trzymamy osobno w miseczkach/talerzach.  Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiamy do początku żółknięcia; -wrzucamy cebulę i smażymy ją do utraty szklistości. Następnie wrzucamy pieczarki i po około 30 minutach dodajemy ale ostrożnie jabłka razem z wyciekłym sokiem. Wsypujemy sól. Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (dodatkowo stosować krążek po garnek) mieszamy od czasu do czasu, aż uzyskamy lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażólci się nawet, tylko odda wodę.  Dopiero po zdjęciu z ognia dajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Szybkie studzenie (wstawić garnek do miski z zimna wodą , często ją zmieniając) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu. Każdorazowo zwiększamy płomień pod garnkiem po dokładce i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszamy płomień.

Pyszny smalec

Składniki:

·         po 25 dag wędzonego tłustego boczku i kiełbasy,

·         50 dag słoniny,

·         2 duże cebule,

·         po 5 śliwek suszonych i ząbków czosnku,

·         1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,

·         kminek,

·         sól,

·         pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Kiełbasę, boczek i słoninę zmielić i podsmażyć w rondelku.
2. Cebulę i czosnek posiekać, jabłka zetrzeć.
3. Po wytopieniu skwarek dodać cebulę, czosnek, śliwki oraz przyprawy i smażyć jeszcze przez 5 minut.
4. Dodać jabłko i stale mieszając dosmażać jeszcze około 10 min.

Smalec aromatyczny

Składniki:

·         50 dag słoniny bez skóry,

·         1 duża (2 małe) cebula,

·         1 szara reneta, antonówka lub inne kwaśne jabłko,

·         ćwierć łyżeczki startej skórki cytryny,

·         1 czubata łyżeczka suszonego tymianku,

·         1 łyżeczka  suszonego majeranku,

·         pół łyżeczki bazylii,

·         szczypta soli,

·         pół  łyżeczki Vegety lub innej przyprawy,

·         świeżo zmielony czarny pieprz.

Sposób przygotowania:

1.       Słoninę umyć, dokładnie wytrzeć, pokroić w grubą kostkę.

2.       Cebulę obrać i pokroić w "ósemki".

3.       Jabłko obrać i pokroić w kostkę tej samej wielkości co słoninę.

4.       Do rondelka wrzucić słoninę i wytapiać na małym ogniu.

5.       Pod koniec odlać do osobnego naczynia wytopiony tłuszcz i kontynuować podsmażanie skwarków. Podsmażone skwarki przełożyć do czystej miseczki. Posypać solą i świeżo mielonym pieprzem.

...