Kuchnia Polska
Składniki:50 dag cielęciny z kościąwłoszczyzna1 pęczek botwiny1 burak lub kilka łyżek koncentratu buraczanego1 pęczek rzodkiewek1 świeży ogórek1 pęczek szczypiorku1 pęczek koperku1 szklanka śmietanysól, cukier i sok z cytryny do smaku3 jaja ugotowane na twardo
Opis wykonania:Mięso myjemy i gotujemy razem z włoszczyzną w 3 litrach wody na małym ogniu. Gdy będzie miękkie, przecedzamy, a rosół studzimy. Ugotowane mięso kroimy w kostkę lub paseczki. Surowy obrany burak ścieramy na tarce jarzynowej, zalewamy 2 szklankami gorącej wody i odstawiamy pod przykryciem do ostygnięcia. Botwinkę bardzo dokładnie myjemy, obieramy z nadwiędłych części, obcinamy "wąsy" i całość razem z liśćmi siekamy. Zalewamy połową rosołu z mięsa i gotujemy około 15 minut. W tym czasie rzodkiewki i ogórek kroimy w plasterki, a szczypiorek i koperek siekamy. Gdy botwinka jest już miękka dolewamy pozostały rosół i wywar z buraka (po odcedzeniu). Dodajemy pokrojone rzodkiewki, ogórek, szczypiorek, koperek i mięso. Wlewamy śmietanę i doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Całość mieszamy i chłodzimy. Podajemy z połówkami jajek na twardo.
Składniki:150 g tłuszczu3 jajka3/4 szklanki cukru2 łyżki kwaśnej śmietany2 szklanki mąki2 łyżeczki proszku do pieczeniacukier waniliowyokoło 0,5 kg owoców
Opis wykonania:Jajka, stopiony i ostudzony tłuszcz, cukier ubijać mikserem na najwyższych obrotach. Nadal ubijając dodać 2 łyżki kwaśnej śmietany, cukier waniliowy. Na koniec masę połączyć z mąką (do mąki dodać proszek do pieczenia). Surowe ciasto wyłożyć na blachę (starcza na tortownicę o średnicy 24 cm), a na wierzch położyć surowe owoce - ciasto jest najlepsze z rabarbarem, śliwkami, gruszkami, brzoskwiniami. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku przez około 45 min, w temperaturze około 170 stopni.
Składniki: 1 kg combru z jeleniapo 1/2 słoika marynowanych na ostro cebulek i kurek4 łyżki żurawin do mięsaogórki małosolne lub inne marynaty wg gustuMarynata do dziczyzny: 2 l wody1/2 szklanki octu40 dag marchewki pokrojonej w plastrypo 2 dag ziela angielskiego i owoców jałowca6 liści laurowychsól, cukier, ocet
Opis wykonania: Comber myjemy, osuszamy i nacieramy zmiażdżonymi w moździerzu przyprawami, obkładamy plastrami marchewki i zalewamy marynatą przyrządzoną z wody z octem, doprawionej solą i cukrem. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godz. Po wyjęciu z marynaty mięso delikatnie osuszamy i kroimy w plastry. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni po 2 min z każdej strony tak, by mięso było w środku lekko krwiste. Podajemy na ogrzanym talerzu z kopytkami majerankowymi, dekoracją marynat i otoczone sosem żurawinowym. Kopytka majerankowe przyrządza się tak samo jak klasyczne. Dodajemy tylko do wyrabianego ciasta posiekany świeży majeranek.
Składniki: 25 combry z sarny po 12 dag4 plastry szynki prosciutto5 dag szpinaku1 czerwona paprykasos:20 dag świeżych kurek200 ml śmietany1 mała cebulka2 łyżki masła25 ml brandysól, pieprz do smaku
Opis wykonania: Polędwiczki z sarny zawijamy ze szpinakiem i czerwoną papryką w szynkę parmeńską. Obsmażamy na oleju, a następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 1800 st. C przez ok 10 minut. Upieczone combry podajemy z sosem kurkowym Sos: Na maśle szklimy posiekaną drobno cebulkę, a następnie dodajemy do niej posiekany kurki. Zalewamy śmietaną i dusimy tak długo aż potrawa zmiejszy swoją objętość o połowę. Wlewamy brandy doprawiamy solą i pieprzem i podajemy. Ten sos jest znakomity do mięs, szczególnie dziczyzny, ale i makaronu czy nawet ugotowanych ziemniaków z wody.
Składniki:40 dag fasoli "Jasiek"1-2 cebule5 dag boczku10 dag kiełbasy2 łyżki koncentratu pomidorowego1 łyżka mąkisłodka papryka, sól, pieprz, cukier
Opis wykonania:Fasolkę wypłukać w zimnej wodzie, namoczyć nanoc. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie,w której sie moczyła. Na patelni podsmażyćboczek, kiełbasę, cebulę (wszystko pokrojone wkostkę) i dodać do gotującej się fasolki. Dodaćkoncentrat pomidorowy. Doprawić do smaku papryką,solą, pieprzem i cukrem (potrawa ma mieć słodko -winny smak). Na koniec zagęścić potrawę zasmażkąz łyżki mąki.
Składniki: 1 główka kapusty (ok. 1,5 kg)25 dag ryżu20 dag mielonej wieprzowiny250 ml bulionu1 duża cebula2 łyżki masła1 łyżka mąki2 łyżki pasty pomidorowejsól i pieprz
Opis wykonania: Ryż ugotować na sypko i wymieszać z mięsem, dodać posiekaną, podsmażoną na maśle cebulę, sól, pieprz. Liście kapusty obgotować we wrzącej wodzie, osączyć i ostudzić. Odłożyć 4 duże liście, którymi wyłożymy później garnek. Na każdym liściu położyć łyżkę farszu i ciasno zwinąć. Na dnie dużego płaskiego garnka rozłożyć 2 liście, a na nich gołąbki. Zalać wrzącym bulionem, nakryć pozostałymi liśćmi i piec godzinę w temp. 170 st. C. Przesmażyć mąkę na maśle, dodać pastę pomidorową, całość rozprowadzić zimną wodą i zagotować. Sosem zalać gołąbki i zapiekać jeszcze 10 minut
Składniki: 1/2 bułki paryskiej25 dag świeżych grzybów2 łyżki masła1 łyżka sosu sojowego5 dag szynki5 dag sera żółtegoświeże zioła np. tymianek, rozmaryn
Opis wykonania: Grzyby po oczyszczeniu i umyciu kroimy w plasterki. Smażymy na maśle na patelni do zrumienienia. kropimy sosem sojowym i odstawiamy. Szynkę siekamy w wąskie paski lub kosteczkę, ser ścieramy na tarce i łączymy z szynką. Doprawiamy ziołami a następnie przekładamy do smażonych grzybów i razem mieszamy. Bułkę kroimy w ukośne plastry, na których układamy po porcji farszu grzybowego. zapiekamy w piekarniku nagrzanym do tenmp. 180 st. C przez 6-7 minut do zrumienienia.
Składniki: 50 dag grzybówolej do głębokiego smażeniaCiasto naleŚnikowe: 200 ml śmietanki 12 proc.15 dag mąki1 jajkosól
Opis wykonania: Grzyby czyścimy, myjemy, obgotowujemy krótko we wrzątku i osączamy na sicie. Z podanych składników przygotowujemy ciasto o konsystencji gęstej śmietany. W głębokim naczyniu podgrzewamy olej. Kapelusze grzybowe obtaczamy lekko w mące, a następnie na widelcu zanurzamy w cieście naleśnikowym i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Smażymy z obu stron na rumiano, a gotowe wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej.
Składniki: 30 dag wiejskiej kiełbasy4 jaja1 łyżka smalcu2 łyżki masła2 łyżki posiekanego szczypiorusól i pieprz do smaku
Opis wykonania: Na rozgrzanym smalcu smażymy na rumiano plasterki kiełbasy. Dodajemy masło, a gdy się roztopi, wlewamy roztrzepane z solą i pieprzem jajka. Zdejmujemy z ognia, gdy tylko jajka zaczną się ścinać, gdyż pod wpływem gorącej kiełbasy jajecznica sama ,dojdzie" i nie będzie wysuszona. Przed podaniem potrawę posypujemy obficie szczypiorem. Najsmaczniejsza jest jajecznica prosto z patelni ze świeżym, chrupiącym chlebem posmarowanym masłem.
Składniki:1 odfiletowany karp2 szalotki lub 1 mała cebulka1/2 pęczka natki pietruszki1 ogórek konserwowy250 ml jogurtu naturalnego3 łyżki soku z cytryny1 łyżka ostrej musztardysól i pieprzolej do smażeniamąka do panierowania1 sparzona cytrynakędzierzawa natka pietruszki do przybrania
Opis wykonania:Dwie połówki odfiletowanego, pozbawionego głowy karpia myjemy i osuszamy. Smarujemy od wewnątrz musztardą wymieszaną z połową soku z cytryny, solimy i posypujemy pieprzem z obu stron. Obtaczamy w mące. Smażymy na dosyć głębokim, mocno rozgrzanym oleju po około 5 minut z każdej ze stron, aż nabierze złotobrązowej barwy. Układamy na ogrzanym półmisku, udekorowanym plastrami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Obok w salaterce podajemy sos z jogurtu, posiekanej drobniutko szalotki i ogórka konserwowego, doprawiony do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Składniki: 1 kg ziemniaków50 dag filetów z karpia5 dag suszonych grzybów2 spore białe poryolejsok z cytrynymąka do panierowaniasól i pieprzSos: 50 ml białego wytrawnego wermutusok z cytryny1 mały pojemnik jogurtu naturalnegosól i pieprzewentualnie 50 ml wywaru z gotowanej ryby
Opis wykonania: Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy ze skórki i kroimy w plastry. Namoczone wcześniej i ugotowane suszone grzyby kroimy w paski. Przesmażamy na oleju, a gdy zaczną się rumienić, dodajemy pokrojone na cienkie talarki pory. Przyprawiamy solą i pieprzem. Filety z karpia kropimy sokiem z cytryny, panierujemy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony. Żaroodporne naczynie smarujemy olejem. Na spodzie układamy plastry ziemniaków, na nich grzyby z porami, a na wierzchu kawałki usmażonych filetów. Całość zalewamy sosem przygotowanym ze szklanki jogurtu naturalnego zmieszanego z wermutem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i ewentualnie wywarem z gotowanych ryb. Na pół godziny przed podaniem wstawiamy zapiekankę do piekarnika nagrzanego do temp. 180 st. C. Podajemy pięknie zrumienioną i posypaną natką pietruszki.
Składniki: 1 kg ziemniakówmąka ziemniaczana wg przepisusólewentualnie 1 jajko
Opis wykonania: Ziemniaki obieramy, gotujemy w lekko osolonej wodzie i odcedzamy. Gorące przeciskamy przez praskę lub maszynkę do mięsa. Układamy ziemniaki w misce i równo przyklepujemy, a następnie dzielimy nożem na cztery równe części. Jedną część wyjmujemy, na jej miejsce wsypujemy dokładnie tyle samo mąki ziemniaczanej. Dodajemy wyjęte ziemniaki, jajko (niekoniecznie) sól i całość zagniatamy. Z ciepłej jeszcze masy formujemy okrągłe kluseczki wielkości orzecha włoskiego i układamy na deseczce posypanej mąką ziemniaczaną. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie do wypłynięcia i ponownego zagotowania wody. Podajemy ze zrazami, gulaszem, polane stopioną słoniną, masłem lub polane masłem i posypane cukrem.
Składniki: 50 dag świeżych grzybów1 cebula1 łyżka oleju1 jajko10 dag bułki tartej1 łyżka posiekanej natki pietruszki100 ml mlekasól, pieprz.
Opis wykonania: Grzyby czyścimy, myjemy, osączamy i kroimy na kawałki. na tłuszczu przesmażamy grzyby z cebulą, podlewamy odrobiną wody i dusimy około 10 minut mieszając do odparowania soku. Po przestudzeniu grzyby mielimy w maszynce, przepychając na ko,cu 4 łyżkami bułki tartej. Do otrzymanej masy dolewamy mleko, wbijamy jajko, dodajemy zioła i przyprawy i dokładnie wyrabiamy. Formujemy dłońmi kotleciki, które po obtoczeniu w bułce tartej smażymy na rozgrzanym oleju. Podajemy z młodymi ziemniakami z wody posypanymi koperkiem.
Składniki: 3 kurczaki40 dag wątróbek drobiowych2 pęczki natki pietruszki5 dag rodzynków3-4 łyżki bułki tartej2 jajka1 łyżka masłasól i pieprz do smaku4-5 łyżek oleju
Opis wykonania: Kurczęta, a także wątróbki, dokładnie myjemy, oddzielamy skrzydełka i szyjki. Moczymy przez godzinę w zimnej wodzie, po czym dokładnie osączamy, osuszamy i nacieramy na zewnątrz i w środku solą. Rodzynki namaczamy w odrobinie ciepłej wody, a następnie odsączamy na sicie. Przepłukane i odsączone wątróbki drobiowe mielimy w maszynce do mięsa razem z rodzynkami. Umytą natkę pietruszki drobniutko siekamy i wsypujemy do zmielonych wątróbek. Dodajemy 2 żółtka, pianę z 1 ubitego białka oraz łyżkę miękkiego masła. Dokładnie wszystko mieszamy, dodając pomału bułkę tartą tak, by nadzienie nie było ani za rzadkie, ani za gęste. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Farszem nadziewamy wnętrze tuszek i zaszywamy białą nicią. Związujemy udka pod kuperkiem, by kurczaki równomiernie się zrumieniły i nie rozpadły podczas pieczenia. Smarujemy tak przygotowane kurczęta olejem lub masłem. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 st C. Na 1/3 wysokości wsuwamy płytką blachę z 2 szklankami wody. Na blasze układamy kratkę, a na niej kurczęta grzbietami do dołu. Pieczemy ok. 1,5 godziny kropiąc kilkakrotnie zimną wodą, co smakowicie zrumieni skórkę. Kurczaki nadziewane pieką się dłużej niż nie nadziewane i trudno precyzyjnie określić czas. Najlepiej sprawdzić, czy są dopieczone wkłuwając drewniany patyk do szaszłyków w wewnętrzne połączenie udka z piersią. Jeżeli nie wypłynie mętny płyn, to znaczy, że są już gotowe. Tak przyrządzone kurczęta można podawać z ziemniakami i zieloną sałatą, mizerią lub młodą zasmażaną kapustką.
Składniki: 4 śledzie solone - co najmniej 2 z mleczami (nie mogą to być matiasy)1 jabłko winne ew. kwasek cytrynowy2 cebule średniej wielkości1 śmietanka 18-proc. lub 2 małe jogurtyszklanka ostudzonej przegotowanej wody2-3 łyżeczki cukru1-1,5 kg ziemniakówpieprzkwasek cytrynowy do smaku
Opis wykonania: Odfiletować śledzie (zdjąć skórę, wyjąć mlecze, usunąć ości). Płaty śledziowe i mlecze moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Pokroić cebulę w cieniutkie plasterki, dodać utarte na tarce z grubymi oczkami jabłko, mlecze i dosypać cukier. Składniki utrzeć w misie na jednolitą masę. Dołożyć pokrojone na cząstki (2x2 cm) płaty śledziowe, wymieszać. Na 20-30 minut przed spożyciem zalać masę śledziową śmietanką z dodatkiem przegotowanej zimnej wody, wymieszać i doprawić do smaku pieprzem, cukrem, kwaskiem cytrynowym. Potrawę spożywać z postnymi ciepłymi kartoflami. Wśród polskich zesłańców syberyjskich z lat 1941-46 do dań wigilijnych używano takich surowców jak: bulwy tataraków, marynowane pokrzywy, mielona kora z dodatkiem resztek mąki. Zwykłe śledzie były dla nich rarytasem.
Składniki: Ciasto: 30 dag mąki pszennej1 szklanka bardzo ciepłej wodysólNadzienie: 25 dag cielęciny2 dag borowików suszonych3/4 szklanki bulionu1 mała cebulka2 ząbki czosnku3 łyżki masłasól i pieprz
Opis wykonania: Cielęcinę przesmażamy na 2 łyżkach masła dodając pokrojoną drobno cebulkę i czosnek. Podlewamy bulionem i dusimy do miękkości odparowując niemal w całości sos. Oddzielnie gotujemy namoczone uprzednio grzyby. Ugotowane mięso mielimy w maszynce razem z borowikami. Doprawiamy solą, pieprzem i skrapiamy wywarem z grzybów. Tak przygotowanym farszem nadziewamy pierogi. Z mąki usypujemy kopczyk, robiąc w środku zagłębienie. Wlewamy tam partiami dobrze ciepłą wodę i szybko zagniatamy elastyczne, niezbyt twarde ciasto. Dzielimy je na części. Każdą rozwałkowujemy na cienki (ok. 1 mm) placek. Wykrawamy krążki za pomocą kubka lub szklanki o średnicy nie większej niż 6 cm. Na środek każdego krążka kładziemy łyżeczką farsz, składamy na pół i zlepiamy dokładnie boki. Wrzucamy partiami na osolony wrzątek. Delikatnie mieszamy i gotujemy pod przykryciem do wypłynięcia. Odkrywamy i na wolnym ogniu dogotowujemy jeszcze przez 3 min. Łyżką cedzakową wyjmujemy pierożki na sito, po czym przekładamy na talerz i krasimy skwarkami ze stopionej słoniny.
Składniki: Ciasto:1/4 l mleka50 dag mąki1 opakowanie suszonych drożdży5 dag masłasólFarsz: 25 dag cienkich filetów z karpia50 dag odfiletowanych ryb różnych50 dag warzyw: marchew, seler, kalarepa, groszek zielony2 łyżki mleka2 małe cebule1 łyżka masła3 jajka2 łyżki tartej bułki2 łyżki jogurtu naturalnegopieprz i kopereksok z cytryny
Opis wykonania: W letnim mleku rozpuszczamy drożdże, a następnie dodajemy mąkę, masło i sól. Zagniatamy, aż zaczną ukazywać się pęcherzyki powietrza. Przykrywamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie przyrządzamy farsz. Warzywa obieramy, myjemy i drobno siekamy lub ścieramy na tarce. Na maśle podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, a następnie dodajemy warzywa. Podlewamy odrobiną wody lub ewentualnie białego wina i dusimy, aż odparuje sok. Studzimy. Filety z ryb mieszanych przepuszczamy przez maszynkę, następnie mieszamy z warzywami, 2 jajkami, bułką tartą i jogurtem. Doprawiamy na ostro solą i pieprzem. Filety z karpia kroimy na małe kawałki, kropimy sokiem z cytryny i posypujemy koperkiem. Ciasto dzielimy na 3 części. Odrywamy kulkę wielkości mandarynki, a resztę dzielimy tak, aby z pozostałych dwóch części jedna była nieco mniejsza od drugiej. Każdą część rozwałkowujemy na owalny placek grubości pół centymetra. Blachę natłuszczamy olejem i układamy na niej mniejszy placek. Na nim kładziemy połowę farszu rybnego, na nim kawałki filetów, oprószamy solą, pieprzem i koperkiem, po czym przykrywamy resztą farszu. Całość przykrywamy większym plackiem i dokładnie zalepiamy łączenia dookoła pieroga. Z pozostałego cienko rozwałkowanego ciasta wykrawamy małe rybki lub choinki i doklejamy do wierzchu pieroga. Całość smarujemy żółtkiem rozbełtanym z odrobiną mleka. Delikatnie przykrywamy i odstawiamy na pół godziny do zimnego piekarnika. Rozgrzewamy piekarnik, pieczemy około 1 godziny od czasu uzyskania temp. 180 st. C. Podajemy do barszczu czerwonego lub czystej zupy grzybowej.
Składniki:30 dag polędwicy5 dag foie gras (ostatecznie posiekanej wątróbki drobiowej)5 dag winogron1 jabłko50 ml krupnikusól i pieprzczosnek (3 ząbki)zioła prowansalskie (4 szczypty)
Opis wykonania:Mięso czyścimy z błon, nacieramy czosnkiem, ziołami i odstawiamy na 2 godz. do lodówki. Polędwicę kroimy na 3 kotlety i nadajemy im owalny kształt. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni grillowej z każdej strony po 5 min. Na drugiej patelni smażymy foie gras. Dodajemy jabłko pocięte na plastry i winogrona. Podlewamy krupnikiem. Polędwicę układamy na ogrzanych talerzach, na wierzch kładziemy foie gras. Dekorujemy winogronami i jabłkami.
Składniki: 2 pstrągi5 dag prawdziwków lub podgrzybków10 dag boczku wędzonego5 dag szpinaku warzywa do dekoracji
...
jakubowskamarta