Ryby i owoce morza.docx

Dorada pieczona

1 dorada (800-1000g)
3 obrane i wypestkowane pomidory
3 zielone oliwki
3 czarne oliwki
3 ząbki czosnku
2 filety z sardeli
2 łyżki oliwy z oliwek
3 posiekane listki bazylii
1 posiekana gałązka tymianku
300 ml wywaru rybnego
30 g masła
liski bazylii
sól
pieprz

Przygotować doradę: odciąć płetwy, za wyjątkiem ogonowej. Rybę oskrobać, wypatroszyć, dokładnie opłukać i osuszyć na ściereczce. Naciąć kilka razy z grubszej strony, dzięki temu ryba upiecze się szybciej i równomiernie. Natrzeć wewnątrz solą i pieprzem. Pomidory, oliwki bez pestek, czosnek i filety z sardeli pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę oliwy, wrzucić na nią pokrojone składniki, dodać do nich zioła i całość krótko poddusić. Ułożyć rybę na przygotowanych warzywach, posmarować ją resztą oliwy i polać wywarem, tak aby sięgał on do 1/3 grubości ryby. Całość zagotować na gazie, wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec 15-20 minut w temp. 225 st. Polewać często rybę wywarem podczas pieczenia. Po upieczeniu rybę wyłożyć na półmisek, wywar przecedzić do garnka, zagotować, dodać do niego masło, sos doprawić do smaku, polać nim rybę i udekorować listkami bazylii.

Steki:
4 steki z łososia
sól
świeżo zmielony pieprz
Sos:
1 szalotka
2 pomidory
30 g szczawiu
1 łyżka masła
100 ml wywaru rybnego (ze słoika)
100 ml wytrawnego białego wina
2-3 łyżki wermutu
½ listka laurowego
125 g śmietany
sól
pieprz cayenne
sok z cytryny
3 łyżki bitej śmietany

Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Pomidory przeciąć na krzyż, sparzyć, schłodzić zimną wodą, zdjąć skórkę i pokroić pomidory w drobną kostkę. Umyć szczaw, osączyć i oddzielić listki od łodyg. Liście posiekać i podobnie jak łodyżki odłożyć na bok. Piec nagrzać do temp. 220 st. Masło rozgrzać w naczyniu i udusić na nim szalotkę. Zalać wywarem rybnym, białym winem i wermutem. Dodać listek laurowy i łodygi szczawiu. Płyn prawie w całości odparować. Wyjąć łodygi i listek laurowy, dodać śmietanę. Jeszcze raz krótko zagotować. Całość roztrzepać na gładko i doprawić solą, pieprzem cayenne i sokiem z cytryny. Do sosu szczawiowego dołożyć pomidory. Steki łososiowe umyć, osączyć i przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Włożyć do żaroodpornej, wysmarowanej tłuszczem formy i piec ok. 5 minut. Steki wyjąć z formy. Do sosu wlać wywar. Steki z łososia położyć na uprzednio podgrzane talerze. Sos jeszcze raz zagotować. Krótko przed podaniem dodać paski szczawiu i ubitą śmietanę. Kawałki łososia serwować razem z sosem.

600 g rybnych filetów
1 cebula
2 łyżki kaparów
1 jajko
1 białko
czerstwa bułka
1/2 szklanki mleka
sok z cytryny
sól
pieprz
2 łyżki oleju
bułka tarta
tłuszcz do smażenia

Rybę opłukać, pokroić w kawałki. Oprószyć solą i pieprzem. Skropić sokiem z cytryny. Wstawić na 30 minut do lodówki. Cebulę obrać, posiekać. Podsmażyć na 2 łyżkach oleju. Kilka kaparów odłożyć, resztę posiekać. Bułkę namoczyć w mleku. Zemleć razem z rybą. Dodać jajko, białko, cebulę i kapary. Wyrobić na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Z masy formować pulpety. Każdy obtoczyć w bułce i smażyć na złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu. Posypać kaparami.

4 pstrągi sprawione
sól
pieprz
120 g masła
sok z 1 cytryny
4 gałązki kopru
4 łodyżki pietruszki
4 łodygi estragonu
tymianek

Pstrągi umyć pod zimną wodą, po czym osuszyć. Natrzeć od wewnątrz sokiem z cytryny i doprawić solą i pieprzem. Piekarnik nagrzać do temp. 220 st. Przygotować 4 szerokie kawałki folii aluminiowej, każdy o długości 40 cm. Folię położyć obok, wewnętrzną stronę posmarować masłem. Zioła umyć i osuszyć. Masło i zioła włożyć do wnętrza pstrąga i położyć go na folii. Złączyć folię i zamknąć dobrze jej brzegi. Ostrożnie, tak by nie rozerwać folii, przenieść pstrągi na blaszkę do pieczenia. Wsunąć blaszkę do gorącego piekarnika i piec 25 minut. Folia powinna być wypukła. Uważnie, by nie uszkodzić folii, przenieść pstrąga na talerz i tak serwować.

1 szczupak (ok. 1 kg)
250 g cebuli
2 łyżki tartej bułki
1 łyżeczka cukru
1 łyżka utartego chrzanu
1 surowe białko
sól
pieprz biały
Wywar:
2 duże marchwie
2 duże cebule
1 pietruszka
kawałek selera
6 ziarenek pieprzu
6 ziarenek ziela angielskiego

Szczupaka dokładnie oczyścić, podzielić na porcje szerokości 1,5 cm. Z każdej porcji wyciąć ostrym nożem mięso, tak aby nie uszkodzić skóry. Po usunięciu ości mięso posiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę, dodać utartą cebulę, tartą bułkę, cukier, chrzan i białko. Wszystkie składniki wyrobić na jednolitą masę, przyprawić do smaku solą i białym pieprzem i ułożyć ciasno w skórze szczupaka. faszerowane porcje ułożyć w płaskim rondlu. Przygotować wywar z warzyw, głowy szczupaka, ości, ogona i płetw. Dodać ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Po 30-40 minutach gotowania wywar przecedzić, oddzielić cebule. Wywarem zalać rybę i gotować na bardzo małym ogniu ok. 50-60 minut. Po ugotowaniu odstawić do zupełnego wystygnięcia, wyjąć rybę, ułożyć ją na półmisku. Do wywaru dodać odłożone ugotowane cebule, razem zmiksować i zalać tym rybę. Odstawić do stężenia w chłodzie. Podawać na zimno.

1 kg filetów z sandacza
50-70 dag cebuli
1/2 szklanki gęstej śmietany
1 łyżka kaparów
sok i skórka starta z cytryny
2 łyżki miodu
sól
pieprz
1 łyżka masła

Filety umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem. Odłożyć na kilkanaście minut. Cebulę obrać, zmiksować i wycisnąć sok tak aby otrzymać 2,5 szklanki soku. Filety z sandacza ułożyć z rynience do ryb lub w brytfannie, zalać sokiem z cebuli, zagotować. Zmniejszyć ogień, podgrzewać ok. 15 minut. Przygotować sos kaparowy: śmietanę zmiksować z 2-3 łyżkami wywaru z ryby, dodać skórkę z cytryny, miód i kapary. Przyprawić do smaku pieprzem. ¯aroodporny półmisek posmarować masłem, ułożyć w nim rybę. Polać sosem. Zapiekać przez kilka minut w nagrzanym piekarniku do 200 st.

40 dag filetów z morskiej ryby np. dorsza
3 świeże ogórki
1 cebula
koperek
5 łyżek oleju
sól
pieprz
curry
1 łyżka skórki startej z cytryny
sok z cytryny
mały jogurt naturalny
1 łyżka majonezu
2 łyżki posiekanego szczypiorku
sos tabasco

Rybę opłukać, pokroić na małe kawałki. Oprószyć solą i curry. Skropić sokiem z cytryny. Odstawić na 10 minut do lodówki. Usmażyć na połowie oleju. Cebulę obrać, drobno posiekać. Podsmażyć na reszcie oleju. Ogórki obrać, pokroić w grube kawałki, podsmażyć razem z cebulą. Połączyć z rybą, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Posypać skórką z cytryny i posiekanym koperkiem. Jogurt wymieszać z majonezem i szczypiorkiem, doprawić do smaku tabasco, solą i sokiem z cytryny. Podawać razem z rybą i ogórkami.

1 pęczek szczypiorku
2 gałązki bazylii
1 mały pęczek tymianku
4 gałązki koperku
4 nieduże pstrągi
1 cytryna
sól
pieprz

Wszystkie zioła opłukać, osuszyć. Pstrągi oczyścić, opłukać i posolić. Na jednym boku każdej ryby zrobić 3 nacięcia. W nacięciach wsunąć zioła. Ryby oprószyć mielonym pieprzem, każdą zawinąć w folię. Zawinięte ryby ułożyć na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do 170 st. przez 20 minut. Po upieczeniu rozwinąć folię, wyjąć zioła. Cytrynę sparzyć, pokroić w półplasterki i udekorować.

Składniki na 4 porcje:
1 kg filetów z morszczuka
jajko
mąka pszenna
sok z jednej cytryny
szklanka piwa
przyprawa uniwersalna do potraw
olej
sól

Filety umyć, osuszyć, podzielić na porcje. Skroplić sokiem, oprószyć przyprawą, odstawić. Jajko wbić do miseczki, dodać szczyptę soli, piwo i mąkę w takiej ilości, by powstało gęste ciasto naleśnikowe. Rybę zanurzać w cieście i smażyć na oleju na złoty kolor.

50 g majonezu
3 łyżki crème fraîche
3 łyżki płynnej śmietany
sok z ½ cytryny
sól
pieprz cayenne
pęczek koperku
1 gałązka estragonu
1 gałązka lubczyku
½ pęczka pietruszki
1 jajko
1 cebula
12 matiasów

Majonez i crème fraîche wymieszać razem z płynną śmietaną. Do tak powstałego gęstego sosu dodać sok z cytryny i doprawić solą i pieprzem cayenne. Zioła umyć, osuszyć, oddzielić listki od łodyżek. Liście posiekać i wymieszać z sosem. Cebulę obrać, pokroić w talarki. Matiasy ułożyć równo na talerzu i posmarować rozkłóconym jajkiem i przybrać cebulą. Podać do tego ziołowy sos.

ok. 1,3 kg karpia
1 duża cebula
1/2 pora
kawałek selera
1 marchewka
1 pietruszka
sól
sok i skórka z cytryny
10 dag masła
2-3 łyżki posiekanej natki
przyprawa vegeta do smaku

Karpia sprawić, opłukać, osuszyć, natrzeć solą. Przykryć i odstawić na 1-2 godziny. Obrane warzywa zalać wodą, zagotować, dodać skórkę z cytryny, przyprawić vegetą. Włożyć głowę i ogon karpia, gotować 30 minut na małym ogniu pod przykryciem. Bulion przecedzić, marchewkę i pietruszkę pokroić w talarki. Surowego karpia pokroić w dzwonka, ułożyć w płaskim rondlu, zalać gorącym wywarem. Dodać sok z cytryny, gotować na małym ogniu 15-20 minut. Miękką rybę ostrożnie wyjąć, ułożyć na żaroodpornym naczyniu, obłożyć talarkami marchewki i pietruszki. Polać stopionym masłem, zapiekać w gorącym piekarniku przez 4-5 minut. Posypać zieleniną.

1 cały karp (ok. 1 1/2 kg)
3 łyżki mąki
2 łyżki masła
3 łyżki oleju
sól
pieprz

Karpia sprawić, odciąć głowę. Umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem. Obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej, dodać masło. Na niezbyt dużym ogniu smażyć karpia z obu stron na złoty kolor. Po usmażeniu przełożyć na chwilę na pergaminowy papier, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Podawać z tartym chrzanem.

1 kg karpia
sól
pieprz
100 g cebuli
100 g pieczarek
50 g masła

Sprawionego karpia na godzinę przed pieczeniem posolić, posypać pieprzem. Wysmarować żaroodporny półmisek masłem, ułożyć rybę, obsypać drobno pokrojonymi pieczarkami i cebulą, skropić masłem, wstawić do piekarnika na 25-30 minut. Podczas pieczenia rybę skrapiać masłem 2-3 razy. Podawać z sezonową surówką.

40 dag filetów z flądry
2 łyżki soku z cytryny
po 10 dag porów i marchewki
200 ml rosołu
8 dag makaronu wstążki
10 dag selera naciowego
100 ml mleka
1,5 łyżki musztardy
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1 łyżka masła
1 łyżka koperku

Opłukać filety, pokroić na 4 duże kawałki, skropić sokiem z cytryny i posolić, przykryć i odstawić do lodówki. Pory oraz marchewkę pokroić w plasterki, zagotować rosół. Do wrzątku włożyć warzywa, gotować 5 minut, osączyć, wywar zachować. Jarzyny ułożyć na ogrzanym półmisku. Ugotować makaron, osączyć. Wymieszać z masłem i posiekanym selerem naciowym. Rosół zagotować z mlekiem, dodać łyżkę musztardy, zagęścić mąką ziemniaczaną rozmieszaną z 3 łyżkami wody. Przyprawić. Do sosu włożyć rybę i na wolnym ogniu gotować 8 minut. Rybę wyjąć, ułożyć na jarzynach. Sos przyprawić, polać rybę, podawać z makaronem.

4 filety z łososia
2 łyżki oleju roślinnego
35 dag małych cukini
1 ząbek czosnku
30 dag dojrzałych pomidorów
1 łyżeczka świeżego tymianku
sól
pieprz
sok z 1/2 cytryny

Filet opłukać i osączyć (ewentualne łuski usunąć). Mięso skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem i pod przykryciem odłożyć do lodówki. Umytą cukinię przyciąć na końcach, podzielić wzdłuż na ćwiartki i pokroić w kostkę. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i podzielić na ćwiartki usuwając przy tym pestki. Miąższ pokroić w kostkę. Połowę oleju rozgrzać na patelni i usmażyć na nim cukinię. Dodać wyciśnięty czosnek, pomidory, wymieszać i doprawić solą i pieprzem oraz tymiankiem. Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Resztę oleju rozgrzać na osobnej patelni teflonowej, smażyć na nim filety z ryby po 4 minuty na każdej stronie. Jarzyny ponownie doprawić i włożyć na talerze. Filety układać na wierzchu. Podawać z ziemniakami.

5 gałązek tymianku
60 g solonego masła
sok z 1 cytryny
4 kromki chleba tostowego
pieprz cayenne
4 filety z dorsza
sól
pieprz
100 ml białego wina
100 ml wywary z ryby
125 g śmietany
30 g zimnego masła
3 łyżki bitej śmietany

Tymianek umyć, osączyć, liście drobno posiekać. Piekarnik nagrzać do temp. 220 st. £yżkę masła i sok z ½ cytryny ubić na pianę za pomocą ręcznego miksera. Odkroić skórkę z tostowego chleba, miąższ utrzeć na tarce i dodać do ubitego masła. Całość doprawić pieprzem cayenne i wymieszać z liśćmi tymianku. Filety z dorsza umyć, osączyć, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem i włożyć do natłuszczonej dużej formy sufletowej. Na filet nałożyć masę tymiankową i lekko przycisnąć. Podlać 50 ml wina. Całość wstawić do piekarnika na 10 minut. Wierzch powinien być złotobrązowy. Wywar wlać do rondla. Pozostałe 50 ml wina i śmietanę wlać do niego. Odparować do połowy. Masło dodać w cząstkach do sosu i całość przetrzeć przez sito. Sos doprawić solą i pieprzem cayenne oraz połączyć z bitą śmietaną. Podawać razem z rybą.