BIRUTA MARKUZA-BIENIECKA Zioła i рпдемгу mojej kuchni WARSZAWA 1977 -WATRA* • ггш Ilustracje I okładka Biruta Markuza-Bieniecka Rysunki ziół na wkładce Anton/ Sójko Recenzent doc. dr Antonina Rumińska Redaktor Alina Stradecka Redaktor techniczny Kalina Grzechocińska Korektor Teresa Twardziak WSZELKIE PRAWA ZASTRZE20NS PRINTED IN POLAND WYDAWNICTWO „WATRA" Warszawa 1977. Wydanie I. Nakład 30 000+250 egz. Ark. wyd. 9,0. Ark. druk, 6,98. Format B6. Symbol 10226/RK. Papier offset, mat. ki. V, 70X100/70 g. Oddano do składania 22. VI. 1976 r. Podpisano do druku 26. II. 1977 r. Druk ukończono we wrześniu 1977 r. Zam. nr 1631/11/76. F-7. Cena zł 27.-Łódzkie Zakłady Graficzne, Zakład nr 1, Łódź, ul. Rewolucji 1905 r. nr 45. 4* OD AUTORKI Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką. Nie można wobec tego przyjąć założenia, że istnieją jakieś sztywne kanony i ścisłe recepty, przestrzeganie których równoznaczne jest ze zdobyciem dyplomu „artysty". Nie mniejszym jednak błędem byłoby lekceważenie podstawowej wiedzy z tego zakresu, która jest sumą doświadczeń i tradycji wielu kuchni narodowych. Nie każdy ma szanse zostania wytrawnym znawcą smaków i twórcą ich nowatorskich połączeń, ale dźwignięcie się o jeden tylko szczebel ponad szarą i smutną nijakość gustów ukształtowanych spożywaniem dań monotonnych smakowo stanowi już niebłahe osiągnięcie. Wierzę, że szansę taką stwarza samo pobudzenie wyobraźni, otwarcie perspektyw, uświadomienie możliwości. Temu zadaniu służyć ma moja książka. Tytuł niech usprawiedliwi jej osobisty ton. Naczelną zasadą, którą powinniśmy się kierować przy stosowaniu przypraw roślinnych, jest primum non nocere — po pierwsze nie szkodzić. A znaczy to: nie zabijać natuialnych smaków potraw, nie fałszować ich. Posłużmy się przykładem. Ideałem nie jest bynajmniej wyprodukowanie „czerniaka a la łosoś", ale wymyślenie takiego sposobu przyrządzania tej świetnej przecież ryby, by mogła ona — ujawniając swoje oryginalne walory smakowe — z łososiem konkurować. Konsekwencje tej zasady sięgają dalej i głębiej. Powinniśmy mianowicie przyjąć, że dla potraw sporządzanych z płodów naszej ziemi naturalną i najszlachetniejszą oprawę smakową stanowią przyprawy z tych ziół, które również wyrosły na naszej glebie. To nie szowinizm, a pokora wobec natury, która warzy w swym tyglu z niedoścignionym mistrzostwem to, co najpełniej współbrzmi z klimatem, w którym żyjemy, którym oddychamy, z ziemią, z której wyrośliśmy. Pogląd ten nie oznacza bynajmniej lekceważenia cieszących się uzasadnioną sławą przypraw i aromatycznych korzeni, wyhodowanych w innym klimacie, nakazuje jednak umiar i rozsądek w ich stosowaniu. Często również i lekarze opracowujący dla nas diety 3 chorobowe eliminują z nich ostre, zbyt pikantne przyprawy importowane. Przyprawy ziotowe w swojej większości nie są szkodliwe dla zdrowia, przeciwnie — bardzo często mają działanie lecznicze. Podnoszą smak i jakość potraw oraz pobudzają apetyt, oczyszczają krew i uodporniają organizm na wiele dolegliwości, pojawiających się szczególnie w późniejszym wieku. Oto garść najogólniejszych uwag ułatwiających racjonalne stosowanie przypraw. • Istnieją dwie przeciwstawne szkoty doprawiania potraw, osiągające zamierzony efekt dwoma różnymi sposobami. Jedni — wykorzystując fakt znoszenia się smaków w kompozycjach przyprawowych — używają ich w dużych ilościach. Drudzy — a ten właśnie pogląd jest I mi bliski — subtelnie cieniują smaki, stawiając sobie да cel uzyskanie dyskretniejszych harmonii aromatów. W obu przypadkach należy pamiętać, że nigdy nie ograniczamy się do jednej tylko przyprawy. Najmniejsza ich liczba to trzy, największa zaś — dziewięć. Mieszanki i proporcje należy zawsze wypróbować osobiście. • Potrawy ciężko strawne można i należy „przysmaczać" intensywniej, zawsze jednak pamiętając o zasadzie, że przyprawy nie mogą przygłuszyć naturalnego smaku składników spożywczych, chyba że taka dominanta stanowi istotę dania, jak ma to miejsce choćby w przypadku sosów. • Zioła wybitnie aromatyczne, jak majeranek, tymianek czy tak bardzo już spopularyzowane w naszej kuchni listki laurowe — dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem. Najlepiej nadają się do tego celu suszone gałązki ziół, które można przed wrzuceniem do rondla związać, a potem z łatwością usunąć. Tak samo powinniśmy robić z czosnkiem, cebulą, szczypiorkiem, świeżym koprem czy suszonymi grzybami. Oczywiście, postępowanie to, wynikające z chęci harmonijnego aromatyzowania potraw, znajdzie swych przeciwników w gronie osób skrupulatnie wyliczających odżywcze i witaminowe wartości pożywienia, w tym także i stosowanych przypraw. Nie da się ukryć, że w czasie gotowania albo duszenia niweczymy wartość witaminową świeżych ziół. Ale nie jest to bynajmniej zasada uniwersalna, postępujemy tak przecież przy przyrządzaniu niektórych tylko 4 potraw, głównie pieczeni, natomiast inne wręcz wymagają, by posiekane zielone listki dodać do nich w ostatniej chwili, tuż przed podaniem na stół. A ponadto ziołami świeżymi dysponujemy latem, kiedy to ten niewielki w istocie ubytek witamin możemy sobie z łatwością zrekompensować. • Jeszcze innym sposobem aromatyzowania potraw z mięsa lub ryb jest nacieranie przyprawami surowych produktów lub też peklowanie czy marynowanie, tj. pozostawienie ich przez dłuższy czas w zetknięciu z przyprawami i korzeniami, w kąpieli z wina, oliwy, octu itp. • Należy pamiętać, że przyprawy rozdrabnia się ostrym nożem na porcelanowej lub fajansowej płytce, nigdy zaś — a dotyczy to szczególnie ziół świeżych — na drewnianej deseczce. Ponadto świeżych ziół nie wolno przy myciu wyciskać ani wygniatać. Można je tylko ewentualnie lekko obsuszyć w czystej ściereczce. • Przyprawy o działaniu pobudzającym (należą do nich głównie sprowadzane z zagranicy: drobno zmielone pieprz i gałka muszkatołowa, goździki, imbir, szafran, francuska kompozycja „4 ćpices", sosy tzw. „angielskie", ale i nasza rodzima gorczyca czy musztarda) należy dodawać przed samym podaniem potrawy, aby nic nie uronić z ich aromatu i smaku. • Nie bez znaczenia dla końcowego efektu jest moment solenia potrawy. Sól działa ściągająco na komórki mięsne i roślinne. Dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie, pod groźbą pozbawienia przygotowywanego dania należytej soczystości i miękkości. Wydaje się, że w tej garstce „rad podstawowych" solidarność wobec Czytelników nakazywałaby zamieścić także i przestrogę. Adepci trudnej sztuki przyprawiania potraw muszą liczyć się z faktem, że nie zawsze zastaną w sklepach pełny wybór poszukiwanych ziół, korzeni czy sosów. Trzeba więc będzie zdać się na własną pomysłowość. I tak smakosze stają się maniakalnymi kolekcjonerami, polującymi na ulubione zioła. Sytuacja nie jest jednak beznadziejna. Zawsze przecież pozostaje możliwość samodzielnego uprawiania roślin przyprawowych albo zbierania dziko rosnących. Tych, którzy podejmą ten niemały trud, zachęcam do opanowania zasad podstawowych. 5 Zbiór: Zbiór: • zrywamy tylko ziota świeże, zdrowe i nie nadwiędnięte; « przeprowadzamy zbiór w dni suche, po obeschnięciu rosy, przed południowym upałem; • wkładamy świeże zioła do koszyczka, kartonu lub zwykłej papierowej torebki; torebki plastykowe powodują przedwczesne więdnięcie roślin, a często ich psucie; • kwiaty zbiera się natychmiast po rozkwitnięciu; przekwitłe tracą barwę i stają się bezwartościowe; • łodyg, nie mających na ogół wartości kulinarnej, nie należy mieszać z liśćmi i wierzchołkami pędów; • korzenie wykopuje się wczesną wiosną lub na jesieni, kiedy roślina kończy okres wegetacji. Suszenie: • kwiaty, liście i ziele rozkłada się cienką warstwą na arkuszu papieru, najlepiej na przewiewnym strychu; nie suszy się ziół w słońcu, unikać też trzeba suszenia w piecu, gdyż przy zbyt wysokiej temperaturze tracą wartość; • mycie ziół kwiatowych, liściowych i zielnych przed suszeniem nie jest wskazane, ponieważ powoduje pleśń; • wartość ziół korzeniowych podnosi gruntowne ich oczyszczenie, a często i umycie; • suszone zioła i przyprawy należy przechowywać w szczelnie przykrytych, najlepiej hermetycznie zamykanych naczyniach. 1 — ostatnia już rada. Nie należy zbyt wcześnie rezygnować. Próby poszerzenia własnej wrażliwości smakowej i dążenia do oryginalnych rozwiązań na tym polu nie zawsze ukoronowane zostaną powodzeniem. Nie wycofując się z zajętego na wstępie stanowiska, że najcenniejsze są rozwiązania samodzielne, z równą stanowczością przypominam, że w świecie, w którym tak trudno o samorodne talenty, bezpieczniej liczyć na sukcesy budowane w oparciu o rzetelną znajomość rzemiosła. Za pomoc przy kompletowaniu materiału ilustracyjnego Wydawnictwo dziękuje paniom: mgr Pelagii Podlecklej z Ogrodu Botanicznego UW, dr Krystynie Suchorskiej z Akademii Rolniczej i mgr Krystynie Gąsiorowsklej ze Zjednoczenia Przemysłu Zielarskiego „Herbapol". ó Rośliny przyprawowe krajowe Ч/Шк Anyż li-----:---- ЩІ Щ Pimpinella anisum L Jednoroczna roślina, ina-Ml..-^^P« czej zwana też biedrzeńcem lub anyżkiem, jest jedną z przypraw najbardziej znanych i to od tysięcy lat. Używali jej już starożytni Chińczycy i Indowie, u Greków wspomniał o niej Pitagoras. Pochodzi z krajów o klimacie gorącym i suchym. Największymi producentami anyżu są kraje Związku Radzieckiego, Bułgaria, Hiszpania, Turcja, Chile, Argentyna, Meksyk oraz Indie i Japonia. W Polsce uprawa anyżu nie zawsze się udaje, jednak sieje go się w ogrodach. W kuchni używa się suszonych owoców i świeżych listków, jako dodatku do sałatek, surówek, świeżych mieszanek ziołowych oraz przy kiszeniu ogórków. Owoce anyżu są poszukiwaną przyprawą aromatyczną do pierników i kruchych ciastek oraz do niektórych zup i sosów, do szpinaku i kapusty czerwonej, a więc prawie do wszystkich potraw, do których używa się gałki muszkatołowej. Anyż jest głównym składnikiem sm...
sebciu1985