30_2010.pdf

gotuJę się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Zadajmy sobie bobu

Niesłusznie zapomniany, niedoceniany przez Polaków. Uprawiany

w Chinach od III w. p.n.e. bób jest warzywem magicznym – jego

smak uspokaja, sztuka wyłuskiwania ziaren zaś nauczy cierpliwości

największego choleryka. Bób wbrew pozorom nie jest warzywem

wysokokalorycznym – 100 g tego specjału to zaledwie 40 kcal.

Moje pierwsze wspomnienia bobu pochodzą z dzieciństwa,

z Komorowa, gdzie letnimi popołudniami siedzieliśmy całą rodziną

nad wyrzuconą z garnka górą ugotowanego bobu. Później bób gdzieś

zniknął, przestał pojawiać się w moim życiu aż do wizyty w Hiszpanii

wiosną 1982 roku, kiedy to wybrałam się do miejscowości Hita

w prowincji Guadalajara, słynącej ze

skalnych grot. W tych grotach od II

w. n.e. okoliczni chłopi trzymali osły

i muły. W sąsiedztwie mojej groty po-

mieszkiwała starsza pani Julia, przed

której domostwem rozciągało się po-

letko bujnej zieleni. Niecodzienność

tego widoku brała się stąd, że na wio-

snę w tym miejscu jedynym zielonym

elementem są drzewka oliwne, nic

innego zielonego na tych skałach

nie występuje. Właśnie tam jadłam

najlepszy bób na świecie.

Bób od pięciu tysięcy lat ucho-

dzi za roślinę niezwykle wytrwałą.

Wielką suszę na Sycylii przetrwał

tylko on, pozwalając uniknąć jej

mieszkańcom śmierci głodowej.

Na pamiątkę tego wydarzenia święty Józef został sycylijskim

patronem bobu.

Średniowieczna Europa uznawała bób za pokarm pospólstwa,

głównie dzięki jego ogólnej dostępności, połączonej z jednej strony

z wysoką zawartością cennych protein, z drugiej zaś z zakazami po-

lowań na dzikie zwierzęta. Chłopstwo żywiło się bobem i wznosiło

modły do nieba, dziękując za wyjątkową wytrzymałość tej rośliny

na niesprzyjające warunki środowiskowe. Dziś bób nie jest już

warzywem powszechnym, szczególnie w Polsce z jakichś powodów

zapomnieliśmy o jego zaletach. Nie widzę wysokich krzaków bobu

na wsiach, nie dostrzegam upraw czy plantacji. Szkoda. Mój bób

nie jest pospolity, wręcz przeciwnie – jest wykwintny i odkrywam

go na nowo, podając miękkie, młode strąki z tartą bułką na maśle,

zupełnie jak fasolkę szparagową. Jestem szalenie dumna z tego

odkrycia, bo do tej pory nie przychodziło mi do głowy, że można

jeść bób inaczej, niż pracowicie wyłuskując go z łupin.

Cudowna jest pasta z bobu, którą przygotowuję jako panier-

kę do młodej, polskiej baraniny. Z ugotowanego na miękko bobu

ucieram purée, ugniatając je z czosnkiem, tymiankiem i odrobiną

czarnuszki. Mieszam to z jednym jajkiem i w tak powstałej paście

dokładnie panieruję barani comber. Upieczony w ten sposób jest

niebiańsko chrupki i smakuje... mmmm – fantastycznie. Świetnym

pomysłem na lato jest też sałata z su-

rowego, młodziutkiego bobu i świeżej

mięty, zmieszanych z winegretem na

bazie soku z limonek i oliwy z oliwek.

Moja przyjaciółka z Santo Domingo

nauczyła mnie z kolei dania, które

nazwała arroz con haba, czyli ryż

z bobem. Do ugotowanego bobu

z ryżem dodała mnóstwo kolendry,

kawałki upieczonego kurczaka ze

skórą, cukinię i liście sałaty. Z Hisz-

panii pamiętam jeszcze bób smażony

na pata negra, czyli czarnej szynce

iberyjskiej. Maleńkie ziarenka bobu

razem ze skórą smaży się na oliwie

i pokrojonych plastrach szynki, zupeł-

nie jak na boczku. Do tego odrobina

czosnku – et voilà!

Smak bobu to smak lata, a skoro lato, to chłodnik. Czy da się

zrobić chłodnik z bobu? Oczywiście. Bierzemy jednego pora, pół

kilograma ugotowanego i obranego ze skórek bobu, dwa ugotowane

ziemniaki, pół litra porządnie odtłuszczonego rosołu z kury, nie-

pełną szklankę tłustej, kwaśnej, wiejskiej śmietany, łyżkę koziego

twarogu, pół szklanki oliwy z oliwek oraz sól, biały pieprz i trochę

octu z białego wina. Posiekanego pora dusimy na maśle, dodajemy

do pozostałych składników i dokładnie miksujemy. Przedłużamy

rosołem, mieszamy, schładzamy i podajemy udekorowane świeżą

gałązką rozmarynu w towarzystwie grzanki z kozim serem. Głęboki,

wyrazisty smak przeniesie nas w magiczne rejony lata.

25 lipca 2010 | wprost

Mój bób nie jest pospolity, wręcz przeciwnie – jest wykwintny i odkrywam go na nowo,

podając miękkie, młode strąki z tartą bułką na maśle.

J edną z roślin, która kojarzy mi się z gorącym latem, jest bób.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: