32_2010.pdf

gOtuję się Magda gessLer

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Liście niespodziewanie jadalne

ale już całkiem porządnie podkiszonych. Polskie kiszone ogórki...

Cudowny zapach, kolor, niepowtarzalny smak i ta nieprawdo-

podobna chrupkość. W słoiku prawdziwych kiszonych ogórków

samych ogórków jest niewiele. Zdecydowanie więcej jest w nim...

liści. Różnych liści. Są tam liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki,

niemało jest też liści wiśni i nasturcji. Do tego oczywiście łodyga

przerośniętego kopru. Liczne ząbki czosnku i kawałek korzenia

chrzanu dopełniają tego najwspanialszego kulinarnego cudu świata.

Oczywiście równie ważne są same ogórki. Po czym poznać świeżego

kiszeniaka? Po kolcach. Ogórki tracą kolce w długim transporcie,

tracą je, ocierając się o siebie. Razem z kolcami tracą wodę, a z nią

sprężystość, chrupkość i zapach – tracą swoją tożsamość. Kiszenie

takich ogórków nie ma sensu. Nie ma też sensu

kiszenie ogórków bez wspomnianych wcze-

śniej liści, bo to właśnie one nadają aromat,

strukturę i kolor.

Jadalne liście są wszędzie. Nad polskimi

rzekami rośnie rzeżucha wodna. Szczypiąca,

pikantna, wyrazista. Ma malusieńkie listki, nie

pachnie tak jak wielkanocna rzeżucha ogrodo-

wa, ale jest cudownym zakończeniem sałatek.

Szczypie w język podobnie jak liść nasturcji

czy chrzanu. Liście lipy z kolei znakomicie

się nadają do przyrządzania letniej herbaty.

Zaparzamy ją ze świeżych liści i kwiatów. Sło-

dzimy lipowym miodem i podajemy na chłodno

z cytryną w formie kruszonu. Prawdziwy letni

rarytas. W krajach śródziemnomorskich, na

południu Europy, w Afryce i Ameryce znajdą

Państwo liście wawrzynu, czyli liście lauro-

we. Świeżo zerwane pachną cudownie, mają

nieprzewidywalną moc, w cudowny sposób zmieniają rzeczywi-

stość każdego wołowego steku. Dojrzewający w grotach Asturii ser

Cabrales nie byłby tak wyjątkowy, gdyby nie zawijano go w liście

klonu, które w dużym stopniu wpływają na kolor i aromat sera.

W całości jadalne są liście winogron, choć nie na surowo, lecz po

uprzednim zakiszeniu w solance. Zawijane w takie liście gołąbki,

wypełnione jagnięciną, świeżą miętą, rodzynkami i orzeszkami

pinii, gotowane w wodzie z sokiem cytrynowym i oliwą z oliwek są

prawdziwą eksplozją smaku i zapachu.

Liście rzodkiewki są niedoceniane. W sklepie kupujemy rzodkiew-

kę już bez liści, rzadko kiedy też uprawiamy ją samodzielnie. Szkoda,

bo gdy korzenie rzodkiewki są jeszcze młode i niewykształcone,

wtedy ich liście smakują najwspanialej. Stanowią znakomity dodatek

do sałat, nadając im wiosennej lekkości i lekkiej pikanterii. Podobnie

niespodziewanie jadalne są liście jednorocznego groszku pnącego.

Zrywamy sporą ilość jego pędów, dodajemy do nich liście rzodkiewki,

nasturcji i cięte cienko wzdłuż łodygi liście młodego chrzanu. Do tego

dorzucamy garść liści botwiny, które poza smakiem ziemi zapewnią

naszej sałacie trochę kontrastowego koloru, i uzupełniamy całość

porwanymi liśćmi delikatnej sałaty masłowej. Już pięknie wyglą-

da, brakuje tylko winegretu. Proponuję dressing na zaskakująco

ioletowym wrzosowym miodzie i soku z małosolnych ogórków.

Miód rozprowadzamy w niewielkiej ilości

wody, mieszamy z olejem słonecznikowym,

sokiem z ogórków małosolnych i roztartym

z solą ząbkiem czosnku. Liście w sałacie po-

winny być podarte, poszarpane, niepokrojone

i suche. Po mokrych, nieodwirowanych lub

choćby nieosuszonych liściach dressing spływa

jak po kaczce, przez co wrażenia smakowe są

uboższe.

Kaczka i liście? A jakże. Proponuję kacz-

kę w stylu marokańskim, ze świeżymi liśćmi

pomarańczy. Kaczkę smarujemy marynatą

z wody z kwiatu pomarańczy z kuminem, tartą

cebulą, roztartym z solą ząbkiem czosnku,

odrobiną cynamonu, rozmarynu i kieliszkiem

porto. Obkładamy kaczkę dokładnie świeżymi

liśćmi pomarańczy i wstawiamy do lodów-

ki. Następnego dnia przygotowujemy farsz

z namoczonego i lekko posolonego kuskusu,

pęczka świeżej mięty, pietruszki, uprażonych i startych migdałów,

pokrojonych w ósemki dymek, namoczonych rodzynek, szczypty

kuminu, ostrej harissy, dokładnie mieszamy i wpychamy do kaczki.

Zdejmujemy z niej liście pomarańczy razem z marynatą i wkładamy

do pieca. Gdy kaczka jest już miękka, polewamy ją mieszanką wody

z kwiatu pomarańczy i białego tymiankowego miodu. Sos, który

utworzy się pod kaczką, redukujemy i doprawiamy solą, miodem

tymiankowym i cynamonem. Podajemy z sałatą z plastrów poma-

rańczy, świeżej mięty, słodkiej cebuli i oliwy z oliwek.

8 sierpnia 2010 | wprost

prawdziwy letni rarytas i nieziemskie ukojenie

naszych rozpalonych słonecznym żarem głów

O tworzyłam dzisiaj słoik letnich ogórków. Niby małosolnych,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: