Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Podstawowy podział błonnika obejmuje następujące frakcje:
· Celuloza
· Pektyny
· Hemicelulozy
· Ligniny
· Gumy i śluzy
Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu:
· obniża poziom cholesterolu
· pomaga w zrzuceniu nadwagi
· oczyszcza organizm z toksyn i metali ciękich
· reguluje pracę ukłdu pokarmowego
Celuloza, jest to nierozgałęziony biopolimer polisacharyd o cząsteczkach złożonych z kilkuset do kilkunastu tysięcy jednostek glukozy połączonych wiązaniami β-1,4-glikozydowymi oraz β-1,6-glikozydowymi.
Pektyny - nazwa pochodzi od greckiego słowa πηκτός pektós = zwarty, cieknący; mieszanina węglowodanów występująca w żcianach komórkowych wielu roślin Pektyny są generalnie polisacharadami i oliogosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami ?-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę.
Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia kwaśnych warunkach Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł
Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:
· homogalakturonan - polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego
· ramnogalakturonan I - polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy)
· ramnogalakturonan II - rozgałęziony polisacharyd.
Zawartość pektyny w różnych roślinach: jabłko - 1-1,5% morela - 1% czereśnie - 0,4% pomarańcza - 0,5-3,5% marchewka - 1,4% skórka owoców cytrusowych - 30%
Hemicelulozy - niejednorodna grupa polimerów cukrów prostych (lub ich pochodnych) połączonych wiązaniami β-glikozydowymi tworzących rozgałęzione łańcuchy. Są one jednym z głównych składników ściany komórkowej roślin: mogą stanowić ok. 20% suchej masy ściany pierwotnej oraz ok. 30% suchej masy ściany wtórnej . Wchodzą w skład m.in. drewna słomy nasion i otręb Ich nazwa wywodzi się stąd, że chemicznie i strukturalnie bliskie są celulozie
Lignina - jeden z podstawowych składników drewna (obok celulozy i hemicelulozy ). Jest substancją lepiszczową, powodującą zwartość struktury komórek drewna. Nadaje drewnu wytrzymałość i utrzymuje jego sztywność. Eliminacja ligniny (poprzez dodatek związków sodu ) z drewna prowadzi do zmiękczenia substancji drzewnej, co jest procesem niezbędnym podczas produkcji papieru
Węglowodany (cukrowce, sacharydy) - organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla , wodoru i tlenu Są to związki zawierające jednocześnie liczne grupy hydroksylowe karbonylowe oraz czasami mostki półacetalowe Tradycyjnym wzorem ogólnym węglowodanów jest CnH2mOm, choć wiele ważnych węglowodanów, takich jak np. deoksyryboza nie spełnia tego wzoru.
Podstawowym kryterium podziału węglowodanów jest podział na:
· cukry proste inaczej monosacharydy (jednocukry)
· dwucukry , inaczej disacharydy
· wielocukry dzielące się na oligosacharydy i polisacharydy
Monosacharydy można także podzielić na:
· aldozy w których występuje grupa aldehydowa (-CHO), np. deoksyryboza,ryboza , glukoza , galaktoza
ketozy , w których występuje grupa ketonowa (=C=O), np. rybuloza , fruktoza
Disacharydy
Do dwucukrów zalicza się: sacharozę , laktozę , maltozę , celobiozę , rutynozę. Większość disacharydów (z wyjątkiem sacharozy) wykazuje właściwości redukcyjne.
Polisacharydy
Do polisacharydów zalicza się: skrobię , glikogen , celulozę , pektynę , chitynę , a także wiele pochodnych cukrów.
Łańcuchy polisacharydów dzieli się na:
· amylozy – łańcuch nie rozgałęziony, łatwo rozpuszczalny w wodzie
· amylopektyny – łańcuch silnie rozgałęziony (występują także wiązania 1,6 glikozydowe), nierozpuszczalny w wodzie.
kya161