PROJEKT ZAKŁADU
GASTRONOMICZNEGO
Stołówka studencka dla 400 konsumentów
Żywienie Człowieka
Rok IV
Projektowany budynek jest obiektem wolnostojący. Jest to stołówka studencka przystosowana do obsługi 400 konsumentów/dzień. Obiady wydawane są w godzinach od 11 do 18.
Przykładowy zestaw obiadowy
Poniedziałek
1. Zupa pomidorowa Drugie danie:
§ Wywar z kości (234g), -ziemniaki (200g)
§ marchew (24g), - kotlet schabowy
§ pietruszka korzeń (3g), - wieprzowina (125g)
§ seler (6g), - mąka pszenna (8g)
§ por(12g), - jaja(10g)
§ koncentrat 30% (17g), - bułka tarta(15g)
§ cukier (2,5g), -olej rzepakowy (17g)
§ pietruszka natka ( 5,5g), -surówka z białej kapusty
§ makaron (8g), -kapusta biała(110g)
§ szczypta pieprzu (ok. 0,5g), - cebula(15g)
§ szczypta zielonej pietruszki (ok. 0,5g). – kompot z wiśni
- wiśnie (31g)
-cukier (15,7g)
Wtorek
2. Zupa żurek Drugie danie:
§ Mąka żytnia (80g) -ziemniaki (200g)
§ Pieczarka świeża (4g), - potrawka z kurczaka
§ ziemniaki (284g), - kurczak świerzy (115g)
§ czosnek(0,4g), - pietruszka korzeń (8g)
§ słonina(8g), - por(4g)
§ śmietana 18% (36g), - seler korzeń(4g)
§ pietruszka natka (1,6g), -masło śmietankowe(4g)
-mąka pszenna(4)
-surówka z marchwi i jabłek
- marchew(127g)
– jabłka (33g)
- kompot z gruszek:
-gruszki (44g)
- cukier (15g)
Środa
3. Zupa ogórkowa Drugie danie:
§ Wywar z kości (248g), Pierogi ruskie
§ Ogórek kwaszony (40g), - ziemniaki (170g)
§ ziemniaki (112g), - jaja(4,5g)
§ margaryna miękka (5,6g), - mąka pszenna (78g)
§ śmietanka(24g), - ser twarogowy(45g)
§ mąka(4,8g), - masło śmietankowe(4,7g)
§ cukier (1,2g), -kompot z truskawek
-truskawki (31g)
-cukier(10g)
Czwartek
4. krupnik z kaszy jęczmiennej Drugie danie:
§ Kasza jęczmienna (16g), -pieczeń wieprzowa:
§ marchew (28g), - łopatka(120g)
§ pietruszka korzeń (12g), - olej rzepakowy (7g)
§ por(12g), - cebula(15g)
§ seler korzeń (6g), -buraczki gotowane:
§ ziemniaki(112g), -buraki (117g)
§ margaryna (4,4g) - margaryna miekka (4,7g)
§ pietruszka natka (5,6g) -mąka pszenna (1,2g)
-sok z marchwi (300g)
-cukier(1,8g)
Piątek
5. Zupa z zielonego groszku Drugie danie:
§ Wywar z kości (234g), Dorsz w jarzynach
§ Groszek konserwowy (172g), -dorsz świerzy(100g)
§ marchew(56g), - marchew (26g)
§ pietruszka korzeń (17,2g), - pietruszka korzeń (10g)
§ por (22,8g), - por(6,7g)
§ seler korzeń(12g), - seler korzeń(4,7g)
§ ziemniaki (115g), -kapusta włoska (6,7g)
§ margaryna (5,6g), -margaryna miekka(6,7g)
-mąka pszenna (1,3g)
-ryż (80g)
-kompot z jabłek:
- jabłka (35g)
- cukier (12g)
Dane i obliczenia:
Wymiar rzeczywisty
1. Część handlowa:
ü wiatrołap (przedsionek) 2,25 m2
ü hol (0,18 m2/miejsce konsumenckie) 8,25m2 , gdzie:
Lk – liczba konsumentów (400)R – współczynnik rotacji (7-10 dla stołówki)
ü zespół sanitarny osobno damski i męski å 4,5m2
(typowy złożony z muszli i umywalki => 2x[1,8 m x 0,9 m])
ü sala konsumencka (powierzchnia) 98 m2
, gdzie:
x – wskaźnik powierzchni na 1 Mk (1,2 dla stołówki)
2. Część ekspedycyjna:
ü zmywalnia naczyń stołowych 13,5 m2
ü lada 4,7 m2
3. Część produkcyjna:
ü przygotowalnia I (brudna):
§ warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoc...
szpigoll