Wina domowe i potrawy z winem.pdf
(
1716 KB
)
Pobierz
10951848 UNPDF
BOLESŁAW PILAREK
WINA DOMOWE
55 przepisów
I POTRAWY Z WINEM
Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest
też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się
jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-
twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu
soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-
gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -
otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-
kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-
my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-
wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż
nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny
posmak.
Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze
i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny
i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-
rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji
alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne
związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem
utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera
go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -
10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-
wywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-
ści wina dzieli się na:
• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,
• półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,
• półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,
• słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,
• bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-
holu.
W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:
• stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),
• deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina półsłod-
kie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).
Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:
• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),
• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,
• ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).
Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-
wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-
rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na
czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-
niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-
rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina
o ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-
go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.
Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat
zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-
biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,
który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają
proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-
ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników
i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.
Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode,
bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu.
W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-
chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-
zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.
I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych
uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-
go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.
Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-
datki:
- baton lub butla,
- szczelnie dopasowany korek,
-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,
- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
- butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki,
-lak.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-
wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów,
w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-
memu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych,
plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem
i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad
osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach
zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą
więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem
sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-
czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry
dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można
wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje
się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.
5
Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-
dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).
Otrzymywanie moszczu
Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-
trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na
gorąco w sokowniku.
Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką
ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie
2-3
godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej
otrzymanego
moszczu.
Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest
jednakowa i zależy od
ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od
sposobu wyciskania.
6
Plik z chomika:
siebastian
Inne pliki z tego folderu:
Potrawy z kuchni mikrofalowej-nowosc.rar
(4292 KB)
Kulinaria na rozne okazje.rar
(1347 KB)
Wina domowe i potrawy z winem.pdf
(1716 KB)
WIELKA TABELA KALORYCZNA.doc
(260 KB)
Potrawy na lato.txt
(40 KB)
Inne foldery tego chomika:
Avatar
Bajki
Californication SEZON 4 season 4
Dla dzieci
Dokumenty
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin