Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP (Akslar).pdf

DOROTA AKSLAR

Dorota Akslar

NOWE ZAŁOŻENIA I ZMIANY W SYSTEMIE HACCP

1. Wprowadzenie

HACCP to skrót nazwy systemu zapewniającego bezpieczeństwo zdro-

wotne żywności (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Za-

grożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). HACCP jest systemem uporząd-

kowanym i opartym na wiedzy, określa poszczególne zagrożenia oraz środki

ich kontroli w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. HACCP stanowi

narzędzie oceny zagrożeń oraz systemów kontroli skupiających się raczej na

zapobieganiu niż opierających się na badaniu głównie produktów końco-

wych.

System HACCP rekomendowany jest przez Światową Organizację Zdrowia

(WHO). Jego koncepcja narodziła się na przełomie lat 60. i 70. XX w.

w USA, gdzie został opracowany przez firmę Pillsbury dla programu ko-

smicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobio-

logicznego żywności dla astronautów. Kilka lat później trafił do przemysłu

cywilnego. W 1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez WHO, a w 1993

r. przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego ( Codex Alimentarius

Commission ). Od 1993 r. rozpoczęto wprowadzanie go w krajach Unii Euro-

pejskiej.

2. Istota systemu HACCP

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii pro-

dukcyjnej), uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. HACCP

może być stosowany wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, od produkcji

podstawowej do konsumpcji, zaś jego wdrożeniu powinny towarzyszyć na-

ukowe dowody ryzyka dla zdrowia ludzkiego. Pomyślne zastosowanie

HACCP wymaga pełnego poświęcenia i zaangażowania kierownictwa oraz sił

roboczych. Wymaga ono również podejścia wielodyscyplinarnego, a tego

rodzaju podejście powinno, w razie potrzeby, obejmować znajomość agro-

nomii, higieny weterynaryjnej, produkcji, mikrobiologii, medycyny, zdrowia

Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP

publicznego, technologii żywności, bezpieczeństwa środowiska, chemii oraz

inżynierii 1 .

Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa środ-

ków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak: bezpieczeństwo żyw-

ności, wymagania konsumentów, przepisy prawne, straty spowodowane zatru-

ciami pokarmowymi oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Spośród wymienio-

nych czynników najważniejsza jest konieczność eliminowania zagrożeń zdrowia

lub życia ludzkiego.

Życie ludzkie jest najwyższą wartością. Fakt ten powinien być podstawą pro-

pagowania i wdrażania systemu HACCP jako najskuteczniejszego narzędzia za-

pewniania bezpieczeństwa żywności. Oprócz ochrony zdrowia konsumenta innym

ważnym aspektem bezpieczeństwa żywności jest jej wpływ na ekonomię kraju.

Konsumenci środków spożywczych są jednym z najbardziej istotnych ele-

mentów nacisku na producentów żywności; to ich potrzeby i gust decydują

o wielkości sprzedaży, a współczesny konsument jest świadom swoich praw,

zwłaszcza dostępu do bezpiecznej żywności. Dążąc do spełnienia potrzeb kon-

sumenta w zakresie bezpieczeństwa żywności, sieci hipermarketów działających

na terenie Polski żądają od swoich dostawców artykułów spożywczych wdroże-

nia systemów zapewnienia jakości, w tym także jej bezpieczeństwa (HACCP).

Spośród czynników ekonomicznych przemawiających za koniecznością stoso-

wania systemu HACCP należy wymienić straty powstałe w wyniku zatruć pokar-

mowych. Koszty takich zatruć obejmują koszty wynikające m.in. z leczenia ludzi,

konieczności wycofania towaru z rynku i/lub jego zniszczenia, nieobecności w

pracy, dodatkowych badań wykonywanych przez służby nadzoru nad żywnością.

W skrajnych przypadkach dochodzi do zamknięcia zakładu produkcyjnego.

Ostatnim czynnikiem ekonomicznym wymuszającym konieczność wprowa-

dzania systemu HACCP jest handel zagraniczny, zwłaszcza w obrębie krajów

Unii Europejskiej. Wszystkie kraje członkowskie UE są otwarte jedynie dla

żywności bezpiecznej. W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadza-

nie systemu HACCP powinno się traktować jak inwestycję, która w bliższej lub

dalszej przyszłości przyniesie zwrot poniesionych nakładów.

W przedsiębiorstwie z wdrożonym systemem HACCP klarowny jest zakres

odpowiedzialności pracowników, co usprawnia organizację pracy i wykorzysta-

nie środków (surowców, maszyn, ludzi), prowadząc do obniżenia ogólnych

kosztów produkcji. Dzięki ograniczeniu częstotliwości wykonywania badań

1 Zbiór wytycznych w zakresie wdrażanie procedur opartych na zasadach HACCP oraz uła-

twień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruk-

sela, 16 listopada 2005 r.

DOROTA AKSLAR

międzyoperacyjnych i produktów gotowych istnieje dalsza możliwość zmniej-

szenia kosztów.

3. HACCP w Unii Europejskiej

W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP

w produkcji żywności zawarto w Dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności.

Dyrektywa adresowana była do państw członkowskich UE, które musiały

wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie

w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się pro-

dukcją lub obrotem żywnością musiały obowiązkowo stosować zapisane w dy-

rektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić speł-

nienie tych wymagań prawnych, dyrektywa zalecała tworzenie szczegółowych

Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościo-

wych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania.

Dyrektywa 93/43/EWG nakładała również obowiązek wprowadzenia systemu

HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazy-

nowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej

produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmował

tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji). Oprócz ogólnej dyrek-

tywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązywało kilkanaście odrębnych dyrek-

tyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych

produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mięsa, ryb, mleka).

Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczące higieny zostały

zastąpione dwoma rozporządzeniami:

– Rozporządzeniem nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny

środków spożywczych,

– Rozporządzeniem nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym

szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodze-

nia zwierzęcego.

Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach

członkowskich UE (w tym w Polsce) bezpośrednio, bez konieczności przeno-

szenia ich do prawa krajowego.

4. HACCP w Polsce

W Polsce, w ramach dostosowywania się do wymagań Unii Europejskiej,

nastąpiło wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Dokonano

Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP

tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia (DzU z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.). Jednakże od 1 stycznia

2006 r. w Polsce oraz w pozostałych państwach członkowskich Unii Europej-

skiej bezpośrednio stosuje się unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywno-

ści, w tym podstawowe rozporządzenie nr 852/2004. Przepisy krajowe nie mogą

regulować tych samych zagadnień, które są uregulowane w rozporządzeniach

unijnych. Rozporządzenie nr 852/2004 każe stosować zasady systemu HACCP

przez wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego (oprócz tych, które zajmu-

ją się produkcją podstawową i niektórymi powiązanymi działaniami). Jednak roz-

porządzenie to dopuszcza bardziej elastyczne wprowadzenie systemu HACCP. W

związku z tym została uchwalona nowa ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeń-

stwie żywności i żywienia (DzU z 2006 r. nr 171, poz. 1225), która weszła w życie

dnia 28 października 2006 r. i zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia. Nowa ustawa nie reguluje już zagadnień syste-

mu HACCP i higieny żywności, które objęte są rozporządzeniem 852/2004 2 .

Artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz

Rady w sprawie higieny produktów żywnościowych nakłada na przedsiębior-

stwa sektora spożywczego wymóg opracowania, wdrożenia i utrzymywania

stałych procedur opartych na zasadach Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów

Kontroli. Koncepcja pozwala, aby zasady HACCP były wprowadzane z wymaga-

ną elastycznością we wszystkich przypadkach. W rozporządzeniu (WE) nr

852/2004 kluczowymi kwestiami dla uproszczonej procedury HACCP są:

● akapit 15 ww. rozporządzenia, który określa, że „Wymogi HACCP powinny

uwzględniać zasady zawarte w »Kodeksie Żywnościowym«. Powinny zapew-

niać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji,

w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględ-

nienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest moż-

liwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz że w niektórych

przypadkach dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych

punktów kontroli. Podobnie wymóg ustanowienia »krytycznych limitów« nie

oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku.

Ponadto wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie po-

wodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw” 3 ,

● stwierdzenie w art. 5 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, że procedura

musi być oparta na zasadach HACCP,

2 Ibidem .

3 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia

2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

DOROTA AKSLAR

● stwierdzenie w art. 5 ust. 2 lit. g o potrzebie dokumentacji oraz jej prowadze-

niu proporcjonalnie do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spo-

żywczego,

● art. 5 ust. 5 rozporządzenia umożliwiający przyjęcie ustaleń ułatwiających

wdrożenie wymagań HACCP przez niektóre przedsiębiorstwa sektora spo-

żywczego. Obejmuje to użycie przewodników stosowania zasad HACCP.

5. Wdrażanie systemu HACCP

Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbar-

dziej powszechny, światowy zasięg, opracowano w ramach „Kodeksu Żywno-

ściowego” ( Codex Alimentarius ) FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter do-

browolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i

do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych).

Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna są traktowane

jako programy warunków wstępnych, niezbędnych przed opracowaniem i wdro-

żeniem systemu HACCP.

Wdrożenie GMP/GHP wiąże się ze spełnieniem następujących wymagań:

● zapewnienie właściwej jakości wykorzystywanych surowców i produktów

spożywczych,

● zapewnienie odpowiedniego stanu higienicznego i technicznego budynków,

pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych itp.,

● właściwe zaprojektowanie linii produkcyjnych, stosowanie odpowiednich

rozwiązań technicznych i dobór właściwych maszyn oraz urządzeń,

● stosowanie odpowiednich procedur mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn

i urządzeń,

● zatrudnianie pracowników spełniających podstawowe wymagania zdrowotne

i higieniczne oraz zapewnienie odpowiedniego ich przeszkolenia,

● systematyczne i zgodne z przyjętym planem kontrolowanie procesów, produk-

tów i pracowników,

● stosowanie skutecznego programu zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,

● stosowanie odpowiedniego dla zakładu i prowadzonej działalności programu.

System HACCP opiera się na 7 zasadach, które mają zastosowanie we wszyst-

kich sektorach przemysłu spożywczego. Zakład wdrażający HACCP musi:

● przeprowadzić analizę wszelkich potencjalnych zagrożeń, które mogą wystą-

pić na poszczególnych etapach produkcji, a także oszacować, które z nich są

najistotniejsze i opracować metody ich kontroli oraz likwidacji,

● określić Krytyczne Punkty Kontroli (CCP), czyli miejsca w procesie techno-

logicznym, w których należy zachować szczególne środki ostrożności ze

względu na wysokie prawdopodobieństwo powstania tam zagrożeń,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: