Przechowywanie wina.pdf

Przechowywanie wina

Właściwe przechowywanie wina ma dosyć istotne znaczenie dla jego jakości.

Nie jest żadną tajemnicą iż to właśnie wtedy często zostaje dodatkowo

wzbogacony jego aromat.

W przypadku gdy nie utrwalimy wina przed jego przechowywaniem, w trakcie

leżakowania może dojść do całkowitej zmiany smaku i klarowności wina. Są dwa

główne sposoby utrwalania wina, zasiarkowanie i pasteryzacja .

Zasiarkowanie wina realizuje się poprzez dodanie do niego prosiarczynu

potasu w ilości nie większej niż ok. 2g na 10l wina, należy pamiętać aby później

dokładnie odfiltrować takie wino na sicie wyłożonym watą.

Znacznie lepszą metodą jest jednak pasteryzacja wina. Polega ona na

rozgrzaniu uprzednio rozlanego do butelek wina do temperatury około

70 stopni. Taki zabieg należy wykonywać przez około 30 minut. Przy

pasteryzacji wina należy pamiętać iż pod wpływem wzrostu temperatury będzie

ono zwiększało również swoją objętość, dlatego też tak istotne jest aby nie

napełniać butelek do pełna ale zostawić około 3 cm przestrzeni w butelce. Wzrost

objętości pasteryzowanego wina może spowodować wypchnięcie korków z

butelek dlatego też nie warto ich lakować przed tym procesem. Właściwie

przygotowane butelki z winem należy wstawić do wysokiego naczynia z wodą,

tak aby były one niemal całkowicie w niej zanurzone, a następnie stopniowo

podgrzewać wodę do temperatury ok. 70 stopni. Potem utrzymujemy tą

temperaturę przez około 30 minut

a następnie zostawiamy całość pozwalając na swobodne wystudzenie.

Gdy mamy już pewność że nasze wino po kilku tygodniach leżakowania nie

zmieni nagle drastycznie swoich walorów, możemy szczelnie zakorkować butelki i

ułożyć je w ten sposób aby znajdujące się w butelce wino stykało się z korkiem.

Korek pod wpływem wina napęcznieje zwiększając szczelność butelki oraz

wzbogaci aromat wina. Optymalną temperaturą przechowywania wina jest

temperatura w granicach 10 stopni. Najlepiej gdy leżakujące wino nie ma

bezpośredniego dostępu światła. Czas leżakowania jest różny dla poszczególnych

gatunków win.

Jak i gdzie przechowywać wino

Postępować z tym szlachetnym trunkiem trzeba bardzo ostrożnie

również przed jego podaniem. Oto kilka praktycznych rad...

Jeśli uznamy, że wino warte jest pieniędzy, które na nie wydajemy, powinniśmy

zapewnić mu odpowiednie warunki do leżakowania. Najlepszym miejscem do

przechowywania wina są nienarażone na wibracje, ciemne piwnice o

odpowiedniej wilgotności i stałej temperaturze. Niestety, niewielu miłośników

wina może pozwolić sobie na zapewnienie swoim trunkom owych idealnych

warunków dojrzewania. Aby przechowywane w naszych domach wina zachowały

jak najdłużej zdrowie, powinniśmy pamiętać o następujących zasadach:

Optymalna temperatura do przechowywania wina wynosi 12 stopni

Cesjusza . Zbyt wysoka temperatura przyspiesza dojrzewanie wina i skraca

okres jego przydatności do spożycia, natomiast zbyt niska (poniżej 7 stopni)

spowalnia proces dojrzewania i dłużej trzeba czekać na osiągnięcie optymalnych

walorów smakowych i zapachowych. Najbardziej szkodliwe dla wina są jednak

wahania temperatury (wszelkie zmiany temperatury powinny odbywać się bardzo

powoli) - jeśli zapewnimy więc swojej piwniczce stałą temperaturę, to może ona

wynosić nawet 18 stopni Celsjusza - nie będziemy się wtedy musieli martwić o

kondycję i zdrowie naszych win. Należy pamiętać o tym, że wina białe są

zazwyczaj dużo delikatniejsze od czerwonych i bardziej wrażliwe na zmiany

temperatury oraz temperatury wysokie - dlatego większości z nich nie należy

przechowywać dłużej niż rok w temperaturze powyżej 18 stopni. Zarówno w

piwnicy jak i w klimatyzowanych szafach zimne powietrze, jako gęściejsze,

znajduje się najniżej. Dlatego też wina, które wymagają niższej temperatury

serwowania lepiej trzymać na niższych półkach.

Pomieszczenie, w którym przechowujemy wino powinno być ciemne.

Światło przyspiesza dojrzewanie wina i wywołuje niekorzystne zmiany

smakowe i zapachowe, wytwarzając w winie związki siarki . Jest to tzw.

efekt "smaku światła" Szczególnie wrażliwe na światło są wina musujące

oraz wina stare. Pod żadnym pozorem nie należy stosować światła

jarzeniówek i lamp halogenowych! Nieprawdą jest również, że kolorowe szkło

butelki całkowicie chroni wino przed szkodliwym wpływem światła. Najlepsze

do oświetlenia piwniczki z winem są zwykłe żarówki o mocy poniżej 60W. W

piwnicy ze starymi winami najlepiej używać świeczek.

Wilgotność powietrza nie powinna przekraczać 50%. Idealna wilgotność

powinna wynosić ok. 70-75%. Wilgotność przekraczająca 75% sprawia, że

etykiety pleśnieją i odklejają, się, wilgotność poniżej 50% jest wprawdzie

dobra dla etykiet, ale bardzo niekorzystna dla korków, które wysychają i

skracają potencjalną długość życia wina. Jeśli piwnica jest zbyt wilgotna,

najlepiej wysypać podłogę żwirem i zainstalować odpowiednią wentylację.

Jeśli piwnica jest zbyt sucha, należy nawilżyć powietrze, ustawiając pojemnik

z wodą. W tym przypadku żwirowa podłoga również jest godna polecenia,

bowiem jej systematyczne polewanie wodą ułatwia utrzymanie właściwej

wilgotności.

Pomieszczenie, w którym przechowujemy wino powinno być wolne od

wibracji i mocnych zapachów. Nie należy w nim przechowywać produktów o

agresywnych zapachach (np. psująca się cebula, kiszona kapusta, produkty

ropopochodne, farby, lakiery, etc.), gdyż przenikają one do środka butelki.

Podczas czyszczenia półek, ścian i podłogi w piwnicy najlepiej wybrać łagodne

środki czyszczące o możliwie neutralnym zapachu.

Pomieszczenie, w którym przechowujemy wino powinno mieć również

odpowiednią wentylację. Wino przechowywane w dusznym i zatęchłym

pomieszczeniu może nabrać nieprzyjemnego aromatu i smaku. Cyrkulacja

powietrza w piwniczce powinna być jednak bardzo łagodna.

Jeśli nie dysponujemy piwnicą o naturalnej niskiej temperaturze i właściwej

wilgotności, można stworzyć piwnicę sztucznie chłodzoną i nawilżaną. Bardzo

ważny jest wtedy dobór odpowiedniej izolacji. Najlepszym materiałem

izolacyjnym jest warstwa poliuretanu (o grubości 7-8 cm). Jest to materiał

bezzapachowy i nie pochłaniający wilgoci (w przeciwieństwie np. do waty

szklanej), dzięki czemu stanowić będzie doskonałą izolację w piwniczce.

Butelki należy przechowywać w pozycji leżącej, tak aby korek miał przez

cały czas kontakt z winem i był wilgotny. Zabezpiecza to korek przed

wyschnięciem i zapewnia szczelne zamknięcie butelki.

Optymalny czas przechowywania wina zależy od wielu czynników (winnica,

szczep winorośli, zastosowana technologia produkcji, sposób dojrzewania

stosowany przez producenta, rocznik, warunki transportu i przechowywania u

dystrybutora, etc.). Mitem jest powiedzenie, że wino "im starsze tym lepsze". W

rzeczywistości większość wytwarzanych dzisiaj win powinno zostać spożyte zaraz

po wyprodukowaniu lub w przeciągu pierwszych dwóch lat swego życia. Sporo

win nieźle wytrzymuje próbę czasu i nadaje się do picia po pięciu czy dziesięciu

latach od wyprodukowania, ale niewiele z nich naprawdę zyskuje w procesie

dojrzewania. Większość win jest zdecydowanie lepsza w młodości niż po kilku czy

kilkunastu latach przebywania w butelce. Zbyt długie leżakowanie wina częściej

prowadzi do rozczarowań niż do satysfakcji, dlatego warto pamiętać o złotej

zasadzie, że "lepiej wypić wino za wcześnie niż za późno". Dla zabezpieczenia się

przed zbyt długim przechowywaniem wina dobrze jest prowadzić w piwniczce

rejestr win, notując ewolucję każdego wina obserwowaną w trakcie otwierania

kolejnych butelek z danej partii.

Rozwiązania zastępcze (jeśli nie posiadamy piwnicy odpowiedniej do

przechowywania wina):

1. specjalna, klimatyzowana szafa na wina, z regulowaną temperaturą i

wilgotnością

2. stojak na wina - jeśli wina przeznaczymy do stosunkowo szybkiego

spożycia

3. oryginalne drewniane skrzynki od producenta (jeśli wina przeznaczymy do

stosunkowo szybkiego spożycia)

Należy unikać przechowywania wina w lodówce dłużej niż kilka dni - szkodliwe

wibracje i zbyt niska temperatura spowodują, że wino straci aromat i będzie mdłe

w smaku. Nie należy również przechowywać win zbyt długo w kartonowych

pudłach - środki chemiczne używane do ich produkcji mogą mieć bardzo

negatywny wpływ na wino, ponadto kartony niszczą się szybko pod wpływem

wilgoci.

O leżakowaniu

Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina, jest bardzo różny i waha się w

granicach od 3 miesięcy do kilku lat w zależności przede wszystkim od typu wina

(słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem

itd. Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą

po pewnym czsie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają

zepsuciu. Wskutek małej ilości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem

przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego też muszą być przechowywane w niskiej

temperaturze w dobrze zasiarkowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp

powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2-3 miesięcy są dojrzałe do

spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania

ociąga się je raz lub najwyżej dwa razy. Do tej grupy win należą również wszelkie

wina jabłkowe, bez różnicy typu, które na ogół nie powinny być długo

leżakowane i przeznaczone są z reguły do szybkiej konsumpcji (zwykle w okresie

1 roku). Wina stołowe muszą już leżakować dłużej, tj. od 6 miesięcy do 2 lat.

Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania,

przeciętnie nie mniej niż 2 lata, a często muszą leżakować w ciągu 3 do 5 lat.

Wina takie obciąga się kilka razy, co najmniej 3-krotnie. Pierwszy obciąg

przeprowadza się po zakończeniu fermentacji do słabo zasiarkowanego naczynia

zaopatrzonego w rurkę fermentacyjną (w naczyniu tym wino w dalszym ciągu

słabo fermentuje). Następnego obciągu dokonuje się po 6-9 miesiącach, a

trzeciego po 1,5 roku - już do mocniej siarkowanych naczyń. Wino ściągane

systematycznie znad osadu pobiera pewne ilości tlenu z powietrza, co stanowi

konieczny warunek prawidłowego postępu procesu dojrzewania. Najlepsze efekty

widoczne są przy leżakowaniu w temperaturze 10-12°C. Do leżakowania wina

używa się przeważnie gąsiorków i balonów, czasem beczek dębowych.

Nastawiliśmy wino. Gdy zakończy się fermentacja i trunek dojrzeje, czyli

nabierze niepowtarzalnego smaku i aromatu, przelejemy go do butelek. Teraz

musimy zadbać, by jego jakość nie pogorszyła się w trakcie przechowywania. W

wyklarowanym winie bowiem zachodzą jeszcze różne procesy chemiczne

zmieniające smak i zapach. Stwórzmy takie warunki, aby te zmiany były

korzystne.

Wino bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Tak więc przelanie go do czystych

butelek, pozbawionych wszelkich zapachów, to prawie połowa sukcesu. W

usunięciu nieprzyjemnej woni, wyczuwalnej czasem nawet w czystych

butelkach, pomoże soda. Sypiemy pół łyżeczki, wlewamy szklankę ciepłej

wody i odstawiamy na 1-2 godziny, po czym wylewamy i dokładnie płuczemy.

Zlewając wino do butelek, zachowujemy około 1 cm wolnej przestrzeni

między korkiem a powierzchnią płynu. Butelki zatykamy długimi

naturalnymi korkami.

Umieszczamy trunek w chłodnej ciemnej piwnicy lub - w ostateczności - w

spiżarni, ale również chłodnej i zaciemnionej. Optymalna temperatura

przechowywania wina wynosi 10-123/4C. Dopuszczalne są wahania w granicach

5-183/4C.

Jeśli korki zalakujemy, wówczas butelki mogą stać na półkach, ale jeśli

zrezygnujemy z lakowania, powinniśmy je położyć na specjalnych półkach

(najlepiej w zamykanej szafce) lub na stojakach. Zanurzony w płynie korek nie

wysycha i tym samym dobrze chroni wino przed dostępem powietrza,

niekorzystnie zmieniającego smak trunku.

Niewielki zapas wina (zarówno domowego wyrobu, jak i markowego) możemy

przechowywać w lodówce. W najnowszych typach lodówek są już nawet

montowane odpowiednio wyprofilowane plastikowe półki, umożliwiające

położenie kilku butelek wina.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: